Este es un plato típico de la cocina piamontesa. Es un antipasto, un entrante que se come antes del plato principal y cuya misión es abrir el apetito para lo que se sirva a continuación. Se suele comer frío y es perfecto para la época estival. La primera referencia que encontramos del Vitello Tonnato se la debemos al cocinero italiano Pellegrino Artusi que en 1891 publicó su recetario “La scienza in cucina e larte de mangiar bene” que incluye unas 800 recetas. El Vitello Tonnato es básicamente un redondo de ternera hervido con hierbas aromáticas, cortado en finas lonchas y acompañado de una salsa cuyos ingredientes principales son el atún, la anchoa y las alcaparras. Y ahí reside el secreto, en la salsa. El resultado de la unión de la ternera con la salsa es extraordinario, tanto que si abusáis de este antipasto igual no os queda hueco para comer lo siguiente.
RECETA
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INGREDIENTES
Un redondo de ternera.
Una zanahoria.
Una cebolla.
Unas ramitas de perejil.
Una ramita de apio.
Una ramita de romero fresco.
2 hojas de laurel.
3 clavos de olor.
125 ml de vino blanco seco.
1 ¼ l de agua.
Sal.
INGREDIENTES PARA LA SALSA
200 g de atún sin nada de aceite.
6 filetes de anchoa en aceite.
1 cucharada de alcaparras.
Una cucharada de zumo de limón.
Sal.
Pimienta.
Unas cucharadas de salsa de hervir la carne.
2 yemas de huevo cocido.
6 cucharadas de aceite de oliva.
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PREPARACIÓN DE LA SALSA
Poner en una batidora o robot de cocina todos los ingredientes excepto el aceite.
Una vez esté bien triturado añadir el aceite en forma de hilo.
Rectificar de sal y si la salsa quedara muy espesa añadir un poco más del líquido de la cocción de la carne.
Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Cortar la carne muy fina, si es posible con un corta fiambre y acompañar con la salsa. Se come frío.
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PREPARACIÓN DE LA CARNE
En una cocotte o una cazuela grande poner todos los ingredientes excepto la carne.
Cuando rompa a hervir meter el redondo de ternera, tapar la cazuela y dejar que hierva una hora y media (dependiendo del tamaño del redondo, éste pesaba 1600 g). Si fuera más pequeño con una hora sería suficiente.
Una vez hervido dejar enfriar dentro de la cazuela y cuando se haya enfriado sacarlo y cubrirlo con papel film y papel de aluminio y dejarlo reposar en la nevera unas horas, es mejor de un día para otro para así poderlo cortar más fácilmente.
CONSEJOS
Este plato se puede dejar preparado de un día para otro, pero es importante cortarlo en el mismo día para que la carne no se seque.
Si no se consume en su totalidad forrar el redondo sobrante sin cortar, cubrir con film y papel de aluminio y congelar.
Hacer una nueva salsa el día del consumo porque ésta no admite congelación, aunque si sobrara salsa es ideal como aliño de una ensalada.
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