Se trata de un bizcocho templado del que irrumpe nervioso un magma de chocolate fundente al partirse, jugando de este modo con dos texturas.
Hay algo hipnótico en el volcán de chocolate, tanto en su pomposa presentación, como en su irresistible sabor.
El artífice de esta maravilla culinaria tiene nombre y apellidos: Michel Bras.
En los años 80, durante un viaje familiar a una estación de esquí, y como fruto de un brote de inspiración, creó una de las más internacionales y aclamados postres, tomando como referencia una taza de chocolate caliente que resguardaba entre sus manos.
Tras un arduo proceso de prueba y error, logró una versión perfeccionada de lo que había imaginado en su cabeza, bautizando a esta obra como coulant, que estriba del verbo couler, literalmente fluido, derretido.
Por aquel entonces, Michael Bras regentaba el galardonado con tres estrellas Michelin Laguiole, cocinas que fueron testigos del desarrollo del coulant.
Para el año 1981 ya había sido patentado, luego de dos años de intenso trabajo. Al sureste de Francia, en la meseta del lAubrac, los visitantes tuvieron el privilegio de degustar el primer coulant de la historia, que se basaba en un bizcocho de chocolate que albergaba en su interior una pequeña porción de ganache congelada.
Al introducirlo en el horno, esta se derretía, desbordándose cuando un cuchillo osaba romper la cámara que la contenía.
El éxito fue rotundo y atronador, creando toda una escuela de la más alta y selecta repostería que imitó y modificó el postre original. La cocina es por definición democrática y abierta, y pese a que muchos cocineros guardan celosamente sus creaciones bajo llave, más pronto que tarde acaban siendo de dominio popular, sin que nadie pueda hacer nada para evitarlo.
Montones de interpretaciones y variaciones en la técnica fueron llegando a las mesas de los comensales, como la del afamado cocinero Jean-Georges Vongerichten, que decidió prescindir de la ganache para elaborar un bizcocho que simplemente estuviera a medio cocer.
Habitualmente, dada que su ejecución tiene cierta dificultad, el coulant suele consumirse prefabricado, que es el que ofrecen la mayoría de restaurantes del país.
En cualquier caso, hoy nos atreveremos con esta receta de volcán de chocolate elevada a mito y os enseño cómo poder hacerla de forma fácil y con un resultado espectacular.
Ingredientes:
Mantequilla 60 g.
Azúcar glas 50 g.
Huevo XL 1 unidad
Harina 40 g.
Canela en polvo 1/2 cucharadita
Chocolate de cobertura mínimo 70% 70 g.
Cacao en polvo 2 g.
Sal
Elaboración:
El coulant o volcán de chocolate siempre ha tenido una fama —en parte infundada— de postre imposible, solo al alcance de auténticos maestros reposteros. Tal vez sean necesarios varios ensayos para alcanzar la perfección, pero os aseguro que siguiendo estos pasos, desde el primer momento lograremos resultados más que dignos. Las proporciones indicadas dan para realizar unos 4 volcanes de chocolate.
Lo primero de todo será poner la mantequilla en pomada. Para ello cogeremos la cantidad especificada, y la envolveremos en papel film, tratando de que no quede ninguna rendija por donde pueda escaparse. Seguidamente, la manosearemos hasta ver que su textura se ha vuelto mucho más maleable, parecida a la de una espuma. A continuación la pondremos en un bol.
Tamizaremos el azúcar glas sobre ella, y la iremos incorporando con una lengua, consiguiendo así una masa homogénea. Añadiremos el huevo y también la harina tamizada junto a la canela. Batiremos enérgicamente con unas varillas para que todo quede perfectamente ligado. Entre tanto, fundiremos el chocolate para agregarlo a la mezcla anterior. Hay principalmente dos métodos.
El más sencillo de todos, y el más recomendado, es el microondas. Los dispondremos en un tazón, y a máxima potencia, le iremos dando pequeños golpes de calor, al mismo tiempo que removemos para que se derrita de manera uniforme. Si nos despistáramos un momento, el chocolate correría el riesgo de quemarse. En caso dé que esto te de miedo, puedes recurrir al clásico baño maría.
Una vez listo, le echaremos la sal y el cacao en polvo. Verteremos la mezcla en el bol que contiene la masa, y mezclaremos nuevamente con la varilla, cerciorándonos de que queda correctamente integrado. Encamisaremos unas flaneras con mantequilla y harina. Recomiendo usar mantequilla en spray y harina de arroz, lo que creará una capa antiadherente infranqueable.
Rellenaremos los moldes a 3/4 partes de su altura, ya que como imaginarás, pese a que no incorpora ningún agente leudante, la masa crecerá un poco. Los envolveremos con film transparente, refrigerándolos al menos 3 horas antes de proceder a su horneado. Es un postre que idealmente se cocinará en el momento del pase, es decir, a la hora de tomarlo, no antes.
15 minutos antes de cocer el bizcocho, sacaremos las flaneras del frigorífico, y aprovecharemos para ir precalentando el horno a 200º, con calor arriba y abajo. Transcurrido el tiempo, acomodaremos los volcanes de chocolate sobre una bandeja de horno, y la introduciremos a media altura. Cronometraremos entre 10 y 12 minutos, aunque necesitaremos de alguna prueba.
El tiempo, como advertía, es orientativo, y depende de una serie de factores imposibles de predecir. Por tanto, recomiendo estar muy pendientes del tiempo la primera vez, por si el resultado no fuera el esperado y tuviéramos que ajustarlos en posteriores pruebas. Cocido el bizcocho, lo desmoldaremos y acompañaremos de una bola de helado de vainilla o coulis.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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