Cuatro zapallitos
300 gr de cebolla
300 gr de pimiento verde
600 gr de tomates maduros
300 gr de patatas
Un manojillo de albahaca
Un manojo de espárragos verdes
Aceite de oliva
Sal
Precalentamos el horno a 180º. Lavamos bien los zapallitos, cortamos una tapa de la parte del pedúnculo y los vaciamos con ayuda de un sacabolas o una cucharilla, cuidando de no romperlos y dejando una pared como de un centímetro, salamos ligeramente el interior, los ponemos en una fuente con un fondo de agua y los horneamos (también la tapa que hemos cortado)hasta que estén tiernos. (Dependiendo del horno, unos treinta o treinta y cinco minutos.) Dejamos enfriar.
Cortamos en dados la pulpa extraída y la reservamos.
Mientras, vamos preparando el pisto: lavamos muy bien todas las verduras, escaldamos y pelamos los tomates, pelamos también las cebollas y las patatas y quitamos la parte del tallo y las semillas a los pimientos y cortamos todo en dados no demasiado pequeños. Hacemos las patatas al vapor unos quince minutos, y cuando estén las sacamos a una fuente con papel absorbente y reservamos.
Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos el tomate, con sal y un pellizco de azúcar, a fuego lento hasta que esté blando pero no deshecho y mucho menos triturado: los trozos deben quedar enteros, así que conviene remover con cuidado para no aplastarlo.
Simultáneamente, ponemos aceite en otra sartén y pochamos, a fuego medio, la cebolla y el pimiento verde, salando ligeramente. Cuando la cebolla vaya estando transparente añadimos la pulpa que hemos extraído de los zapallitos y dejamos hacer hasta que todo quede blando pero entero.
Freímos unos minutos las patatas a fuego fuerte, solo para que se doren, las ponemos un poquito de sal y las añadimos, junto con el tomate, al resto de las verduras, revolviendo con cuidado, y dejamos unos minutos más, a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores.
Picamos finamente la albahaca (cantidad ad libitum) la mezclamos con las verduras y finalmente rellenamos con este pisto los zapallitos.
Lavamos los espárragos, desechamos la parte más dura, los cortamos en láminas, longitudinalmente, y los hacemos al vapor hasta que estén tiernos pero no demasiado blandos.
Servimos los zapallitos acompañados de los espárragos aliñados con un buen aceite de oliva y una pizca de sal y decorados con unas hojitas de albahaca.
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