Es posible que muchos creáis que la croqueta es un invento genuinamente español, pero como tantos otros platillos populares de la cocina actual, tiene su origen en Francia, la meca gastronómica europea.
La croqueta desembarca en España por primera vez en el siglo XIX. El cocinero Antoine Cámere, en 1817, rescatando la besamel creada por Louis de Béchameil, sorprendió al archiduque de Rusia, sirviéndole lo que se llegaría a bautizar como croquettes a la royale. Tuvo la brillante idea de recubrir esa bechamel con una capa crujiente.
Sin embargo, como toda gran creación culinaria, no está desprovista de controversia, pues son varios países los que se arrogan el descubrimiento de la croqueta.
Los italianos defienden que, fueron los cocineros de florentinos de la noble Italiana Catalina de Medici, ya en 1533, los que inventaron la bechamel y muy probablemente la croqueta.
Sea como fuere, debemos considerar la croqueta como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Tradicionalmente, en España, las croquetas de puchero han sido una receta de aprovechamiento. Con la carne del puchero, y aprovechando parte de la sopa, se da forma a unas croquetas de cocido que tienen un sabor pronunciado a jamón.
Actualmente, se ha puesto muy de moda la croqueta líquida. Es un concepto del que muchos abjuran, aunque sí es cierto, que siempre debemos perseguir la sedosidad y cremosidad en el bocado.
Conseguir este perfecto equilibrio, no siempre es una tarea sencilla. Bolear las croquetas, puede convertirse en una auténtica odisea, especialmente si dejamos la bechamel demasiado líquida.
Cómo hacer croquetas de cocido o puchero de la abuela
A continuación os daré las claves y las proporciones exactas, para que podáis preparar unas croquetas como las de la abuela.
Esta receta es el producto de docenas de ensayos y errores que han culminado en lo que podríamos considerar la croqueta clásica.
Emplearé para su elaboración el menudillo de las carnes del cocido, como puede ser la gallina o pollo, y el jamón ibérico.
¡Manos a la masa!
Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas
Puerro 1/2 unidad
Jamón ibérico 70 g.
Gallina o pollo 100 g.
Caldo de cocido 75 ml.
Harina de trigo común 60 g.
Leche entera 325 ml.
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Huevos de corral 2 unidades
Pan rallado 100 g.
Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para freír)
Elaboración:
En primer lugar, debemos desmenuzar las carnes, tanto el jamón como la gallina o pollo. Los cocidos son tan variopintos como las croquetas, en función de quien y donde se preparen. Así, podemos encontrar diferentes tipos de carnes. Siéntete con libertad de meter lo que desees, aquello que te haya sobrado del cocido; morcillo, algo de chorizo e, incluso, morcilla.
Echaremos las 4 cucharadas de aceite de oliva preferiblemente en un sauté, o si no tenemos, en una olla baja, a fuego medio, y a continuación, añadiremos el puerro perfectamente cortado en brunoise (en dados pequeños). Antes de que llegue a dorarse, incorporaremos el jamón y la gallina. Sofreiremos durante 1 minuto, e inmediatamente después, incorporaremos la harina, que cocinaremos sin parar de remover hasta que obtenga un color rubio.
Es vital que la harina se tueste, pues de otro modo, las croquetas tendrían un desagradable sabor a harina cruda. Entretanto, habremos puesto a calentar el caldo de cocido junto a la leche, sin que estos lleguen a hervir. Si es de nuestro gusto, sazonaremos el caldo con una pizca de nuez moscada. Recuerda que debes añadir muy poquita, puesto que tiene un sabor muy intenso.
Añadiremos el caldo gradualmente a nuestra roux, poco a poco, al mismo tiempo que iremos removiendo con una varilla. Cuando toda la mezcla esté incorporada, bajaremos el fuego al mínimo, e iremos removiendo, haciendo especial hincapié en el fondo y las paredes, para cuidar de que no se agarre. La bechamel hay que trabajarla bien, al menos 20 minutos.
Muchos dicen que, cuando esta ya se desprende fácilmente de los bordes del sauté, está lista para salir del fuego. La experiencia me dice, que cuanto más cocinemos una bechamel, tanto mejor será el resultado. De 20 minutos a media hora, es un tiempo adecuado para obtener una bechamel fina y exquisita. Insisto; siempre mejor hacerlo con varilla.
Salpimentaremos, no sin antes probar la mezcla. Recuerda que tanto el jamón como el caldo, han aportado su sal a la bechamel. Las croquetas tienen que tener un punto de sabrosidad, pero sin resultar saladas. Observaremos que ha quedado una mezcla más o menos espesa. La verteremos en una fuente para horno o similar, y la estiraremos. Filmaremos al ras y refrigeraremos mínimo 6 horas.
Haremos unos pequeños agujeros al film para que no se humedezca. A poco caliente que quiera estar, y aunque la atemperemos antes de refrigerarla, liberará calor, y con ello condensación, por lo que los agujeros permitirán escapar este vapor. Para evitar que se forme una costra, también podríamos recubrir con una fina pátina de aceite de oliva toda la superficie de la bechamel.
Transcurrido el tiempo, y tras verse endurecida nuestra bechamel, llegan los puntos más críticos: bolear y freír. Prepararemos tres platos; uno con pan rallado, otro con los dos huevos batidos, y uno más con un poco de harina de trigo. Nos enharinaremos las manos y empezaremos a coger porciones de masa, boleándolas con la mano, dándoles el tamaño de una nuez.
A continuación, pasaremos las croquetas por harina, muy ligeramente, y las sacudiremos bien para que no carguen demasiada. Posteriormente, por huevo batido, escurriéndolas adecuadamente. Finalmente, las rebozaremos en el pan rallado, y las iremos colocando una detrás de otra en una fuente. ¡No las amontones ni crees varias capas! Recuerda que son muy delicadas.
Cuando estén terminadas, las refrigeraremos correctamente filmadas durante 30 minutos, para que vuelvan a coger cuerpo. Las sacaremos, y antes de darles el golpe de fritura, las volveremos a pasar por pan rallado, pues habrán cogido algo de humedad. En una freidora, sartén o cazo hondo, agregaremos aceite de oliva virgen extra suave en abundancia, suficiente para cubrirlas.
Esto es importante, pues en contra de toda lógica, la croqueta, como cualquier otro producto que vaya a ser cocinado mediante la técnica de fritura, absorberá menos aceite si se encuentra totalmente sumergida. Lo calentaremos a 175 °C, o lo que sería temperatura media si no disponemos de un termómetro. Las iremos friendo en tandas, prestando atención a no poner demasiadas de golpe.
Las iremos retirando a un plato grande, que previamente habremos forrado con papel de cocina. No debería llevarnos más de 3 minutos por tanda, en caso de que las hayáis conformado con el tamaño que os he sugerido. Lo ideal es que queden doradas, pero no en exceso. Trata de controlar siempre la temperatura del aceite, para evitar que se rompan o se quemen rápidamente.
¡Con estos consejos seguro que te quedan espectaculares!
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