Confieso mi debilidad por las croquetas: a la hora de comerlas, por supuesto, (si están bien fritas, crujientitas por fuera y jugosas por dentro? qué delicia?) pero también a la hora de prepararlas. Las muchas posibilidades de variar los ingredientes son una tentación para la imaginación en la cocina. Y su elaboración es tan sencilla que con sólo prestar un poco de atención a la besamel el éxito está asegurado. Hoy os propongo unas croquetas hechas con la carne de los huesos de rape. A ver, que esto de la carne de los huesos hasta a mí me suena un poco raro. Se trata de los huesos de la cabeza del rape ya limpios de piel; la carne que queda adherida a ellos es muy rica y tiene una textura más gelatinosa que el resto de la carne del pez. Naturalmente no es mucha la cantidad de carne utilizable, así que conviene comprarlos pensando en ello. Lo normal es usarlos para hacer caldo, aunque también se pueden hacer ricas recetas con ellos. Como estas croquetas, sin ir más lejos.
Ingredientes
750 gr de huesos de rape
Dos puerros
Una cebolla
3 cucharadas de harina
250 cl de leche
2 cacillos del caldo de cocer los huesos
Sal
Pimienta
½ cucharadita de nuez moscada
Dos huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
Ponemos a hervir los huesos de rape en un litro y medio de agua, junto con un puerro limpio y troceado, unas hojas de laurel y sal, durante al menos una hora y a fuego lento. Sacamos y descarnamos los huesos, picando la carne resultante y la reservamos. Colamos el caldo apartando un par de cacillos que usaremos ahora y guardamos el resto para otras preparaciones. (Se puede congelar.)
Y ahora hay que proceder con orden y método:
1) En un cazo ponemos la harina y la tostamos ligeramente para quitarle el sabor a crudo teniendo mucho cuidado para que no se queme. Apartamos del fuego y reservamos.
2) Picamos en juliana fina la cebolla y la pochamos con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal, añadiendo los puerros también cortados en juliana cuando la cebolla esté ya casi hecha y dejamos que acaben de pocharse.
3) Escurrimos el exceso de aceite y en la misma sartén juntamos la carne de rape, el pochado de cebolla y (
4) Añadimos la harina, tamizándola con ayuda de un colador, así como los dos cacillos del caldo, que debe estar tibio, y revolvemos bien para conseguir una buena mezcla sin grumos.
5) Comenzamos ahora a añadir la leche, que deberá estar tibia, moviendo continuamente para que no se formen grumos, añadiendo más leche y moviendo siempre continuamente para que no se formen grumos... Así hasta que la masa se despegue sola de la sartén, señal de que ya está lista.
(No debe de quedar muy espesa, añada un poco más de leche o caldo si hace falta.) Pruébela y corrija de sal si es necesario. La pasamos entonces a un recipiente que permita conseguir un espesor de un par de centímetros (un táper alargado, por ejemplo) y dejamos reposar al menos un par de horas, aunque, ya sabe, estará mejor de un día para otro. Esta vez no las daremos forma de croqueta, sino que cuando vayamos a freírlas cortaremos la masa en cuadraditos de unos cuatro o cinco centímetros por tres (más o menos, no hace falta coger la regla y el cartabón) y los pasamos por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado, y los freímos en aceite muy caliente, vuelta y vuelta, para que se doren sin que absorban el aceite. Escurrimos en papel de cocina y servimos calientes.
(*) Pido disculpas: no es apio, sino puerro lo que debe poner (y ya pone) aquí. Gracias, Helena, un beso .
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