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Croquetas caseras de caldo

Tengo un problema con las croquetas: no me gusta la enorme cantidad de bechamel que llevan la mayoría. Las que hacía mi abuela, las mejores del mundo (con todos mis respetos a todas las demás abuelas y madres) prácticamente no tenían leche ni harina. Todo el sabor era el natural de la carne y las verduras del caldo. Además, cuando empecé a hacer la bechamel sin leche, o mitad caldo mitad leche, empecé a eliminar la leche de las croquetas, por lo que las que hago habitualmente (las que aprendí de mi abuela) son como bocaditos de cocido (bueno, “escudella” en mi tierra).

Croquetas caseras de caldo
Croquetas caseras de caldo

Tienen algo bueno (o malo, según se mire): nunca saben igual. Pero siempre, siempre, saben muy muy bien.

Comparto con vosotros la receta, con alguna variación que tenía esta vez.

Los ingredientes son para unos 5 litros de caldo. Usaremos la carne y la verdura para hacer las croquetas.

Así que, al trapo.

Ingredientes para unas 24 unidades:

- 6 carcasas de pollo
- 2 huesos de codillo de jamón
- unos 300 gr de calabaza pelada
- 1 puerro
- unas hojas de col rizada
- 3 zanahorias
- unas 4 ramas enteras de apio
- 1 nabo
- 1 chirivia
- agua
- sal

Para la preparación de las croquetas:

- 1 cebolla mediana
- pan de un par de días antes
- 2 huevos
- harina
- aceite para freír

Preparación:

Hacemos un caldo con los ingredientes. Para ello, ponemos en una olla grande primero el agua con la carne que habremos pasado un poco bajo el agua del grifo. Cuando empiece el agua a hervir añadimos las verduras y lo llevamos de nuevo a ebullición.

Lo mantendremos unas 3 horas, espumando cuando sea necesario.

Lo colaremos y reservaremos la carne y las verduras hasta que se enfríen.

Una vez frías la carne y las verduras nos pondremos a prepararlas para las croquetas. Para ello apartamos las verduras a un lado. De ella separamos la chirivía y el nabo (o lo dejáis si os gusta, pero a mí no me gustan especialmente, sólo al preparar el caldo). El resto de verduras lo picaremos y mantendremos aparte.

Deshuesaremos la carne, vigilando mucho ya que las carcasas suelen tener huesecitos. Trituraremos la carne de pollo y la de los huesos de jamón y nos dispondremos a preparar la masa de las croquetas.

En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva pochamos la cebolla que habremos picado bien pequeña. Le añadiremos la carne y tras un par de minutos añadiremos las verduras picadas.

Añadimos a la mezcla una cucharada de harina, la incorporamos bien para que no se formen grumos y seguidamente vamos añadiendo poco a poco caldo del que hemos hecho con las verduras y la carne.

La textura que debemos conseguir es la que queremos que tengan las croquetas por dentro una vez fritas. Así que vamos añadiendo caldo y mezclando hasta conseguirla. Por último rectificaremos de sal y pimienta, pasaremos la masa a un recipiente plano y dejaremos enfriar. Lo ideal es dejarlo en el frigorífico unas horas.

Antes de preparar las croquetas picaremos el pan con una picadora. Quedará muy bueno el rebozado porque al ser una miga más grande que la del pan rallado y más tierna, al freirse adquiere una textura muy agradable.

Batimos los huevos en un plato hondo o cuenco. En otro recipiente preparamos la harina y en otro, la miga de pan.

Preparamos las bolas de masa para las croquetas, bien con las manos o bien con dos cucharas (a mí me gusta más con las manos). Las pasamos primero por harina, después por el huevo y por último por la miga de pan. Compactamos bien con las manos para que la miga quede bien pegada a las croquetas.

Y ahora las freímos. Prepararemos una sartén pequeña o un cazo con una buena cantidad de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, sumergimos las croquetas en él. Lo ideal es que queden cubiertas o prácticamente cubiertas. Es como conseguiremos una mejor cocción de las croquetas.

Finalmente las apartaremos en un plato con papel secante para eliminar el exceso de aceite.

Y ya está. Ricas ricas.

¡Que aproveche!

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