Bizcocho ligero para la base
1 huevo
25 g de azúcar
20 g de harina
Bavaroise de naranja;
250 ml de zumo de naranja
1 naranja en ralladura
1/4 limón en ralladura
65 g de azúcar
6 g de gelatina en colas de pescado
5 ml de licor de naranja
175 g de nata (crema de leche) para montar
Gelatina de naranja:
75 g de zumo de naranja
75 g de azúcar
2 g de gelatina en colas de pescado
Caramelo líquido para decorar
ELABORACIÓN DE SEMIFRÍO DE NARANJA
Empezaremos por preparar la base de bizcocho:
El bizcocho de base es un bizcocho ligero, por lo que sencillamente hay que montar el huevo con el azúcar y añadirle a continuación la harina, integrándolos lentamente para no romper las burbujas que hemos creado.
El bizcocho se hornea a 200ºC, ya que se trata de una capa fina, y lo haremos directamente en el molde de plum cake que usaremos. Estará listo cuando al presionar levemente sobre la superficie, ésta recupere su forma (unos 15 minutos). El bizcocho debe dejarse reposar y enfriar el bizcocho se quedará en el molde y encima se verterá la crema.
Después prepararemos la Bavaroise de naranja:
Para preparar la crema, se hierve durante unos minutos en primer lugar el zumo de naranja junto con el licor, la ralladura y el azúcar, para formar un jarabe.
Retiramos del fuego y eliminamos la espuma que pueda haberse formado en la superficie. Para que vaya perdiendo temperatura más rápidamente, se cambia de recipiente.
Hidratamos las colas de pescado en agua fría durante 10 minutos, y las escurrimos bien antes de incorporarlas en el zumo. Dejamos resposar el zumo para que termine de perder temperatura antes de continuar.
Se semimonta la nata (crema de leche) (debe tener una consistencia espesa pero no estar completamente montada). Para mezclarlo con el zumo con cuidado, se deben primero igualar las texturas. Para ello, añadimos un poco de nata (crema de leche) a el zumo y mezclamos bien. A continuación, se vierte de poco el zumo sobre la nata (crema de leche), mientras se mezcla delicadamente con ayuda de una varilla. Así, no perderemos volumen y la crema quedará esponjosa.
Se vierte en el molde y se congela para que el enfriado sea más rápido. El tiempo de enfriado dependerá del volumen de crema (si el molde es grande tardará más en cuajar). Es importante no cubrir el molde hasta arriba, ya que habrá que incluir a continuación la gelatina. Cuando este ya fría, prepararemos la gelatina.
Para preparar la Gelatina de naranja:
Una vez que la crema haya solidificado, se puede añadir la gelatina. Para prepararla se calienta el zumo con el azúcar y en él se disuelven las colas de pescado (que como anteriormente, habrán sido hidratadas y escurridas). dejamos perder el calor inicial, 1-2 minutos y vertemos por encima de la bavaroise dejar enfriar, desmoldar, cortar y servir, yo lo presente con nata (crema de leche) pero también queda genial con helado de vainilla.
Terminamos el plato, decorando con caramelo líquido.
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