TORTILLITA DE CAMARONES (Receta Gaditana)

Camarón que se duerme, se lo lleva la corriente. Camarón y cangrejo, corren parejo (Dichos populares)

La luz de ésta mañana primaveral de Domingo, sentada en el rebalaje, escuchando el rumor de las olas, ése canto de sirenas en la pequeña calita malagueña, mientras los primeros rayos de Sol iba acariciando mi semblante y mis ojos contemplaban el azul inmenso de la mar, dejaba volar mi imaginación. Me dejé embriagar por el mágico mundo de los recuerdos.

Era como si no hubiese pasado el tiempo, me encontraba en los mismos cortados, en los mismos roqueos de aquellas recónditas calas de negros y grises chinorros, de rocas que se adentran en la mar, sin pedirle permiso, como lenguas de rocas. Allí, en los pequeños cortados, en las charcas donde las aguas descansan de los embistes de los temporales, de las marejales, entre algas, anémonas, pequeños peces y tímidos cangrejos, en las sombras, buscando la oscuridad se escondían los pequeños camarones.



Parece que el tiempo se detiene, pero no los días pasan…..y ésos recuerdos me hacen viajar 20 años atrás, cuando mis niños, pequeños aún se pasaban la mañana agachados, disfrutando de ésos pequeños ecosistemas de cada charco, de cada pequeño rincón en los roqueos llenos de vida, conocían cada pez y les gustaba meter los dedos esperando que los pequeños camarones, confiados salieran de su escondite y comenzaran a morder sus dedos.

Mientras, mi marido y yo, nos poníamos el traje de buceo y nos sumergíamos en otros mundos más profundos, más complejos y maravillosos.



Ésos camarones minúsculos (cáncer squilla), tan andaluz, tan de nuestras costas sobre todo tan de Cádiz, donde sus tortillitas de camarones es todo un símbolo gastronómico.



Actualmente se comercializan más de 25 especies distintas de camarones en España, pero al que nos referimos para hacer las tortillitas, es al más pequeño, casi minúsculo de tamaño .

Intentando saber un poco más de éste delicioso manjar gaditano, he podido leer (fuente de información) que la primera referencia que se tiene de éstas “tortillitas de camarones”, concretamente del uso de los camarones como ingrediente principal está documentada en Cádiz en el año 1884, en el libro “Historia del Carnaval de Cádiz” donde una letra de un coro hacen mención a las “ricas tortillas de camarones”. No obstante las tortillitas de camaronespodrían tener más de 500 años, según las investigaciones realizadas por el gastronomo gaditano Manolo Ruiz Torres.

Aunque hay constancia de que se consumían los camarones en toda la Bahía de Cádiz desde principios del siglo XVII (se citan en un poema escrito en 1612 en Sanlúcar por un fraile dominico). Aunque también era y es costumbre en las costas malagueñas, de hecho los camarones nos cuenta Garcia de la Leña en su libro “Conversaciones históricas malagueñas” en 1.789 señala: en la cercana Málaga, únicamente se comen cocidos.

Pero volviendo a las tortillitas, intentando una vez más (mi curiosidad gastronómica no tiene límites), he podido saber que la tortillita de camarones tiene su origen no sólo en la vecina y preciosa provincia gaditana y andaluza, sino que en ella están las influencias gastronómicas de Génova (Italia). Era importante la colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII.

Los genoveses realizaban una especie de torta, hecha con harina de garbanzos, denominadas “farinata” o “torta di ceci”, “una especie de plato compuesto de varios ingredientes mezclados y batidos conjuntamente que se cuece en sarten o cazuela”, según indicada Guissepe Olivieri en su Dizionario Genovese-italiano de 1851. Ésta farinata o torta debió de mezclarse con la receta andaluza, que por entonces se freían bien verduras, bacalao e incluso otros pescados y mariscos que denominaban “gachuela” o “gacheta”, igualmente de consistencia liquida. ( el antecesor de los actuales rebozados y que está también detrás de la famosa tempura japonesa que, aunque ahora la veamos como una novedad traída desde Oriente, resulta que fue llevada hasta allí por monjes españoles).

En definitiva y resumiendo, lo que posiblemente debió ocurrir es que hubiera una fusión de las dos recetas, la genovesa y la andaluza, la harina de trigo y la harina de garbanzo (por cierto, ya en la época de la antigua Roma, se empleaba y consumían la harina de garbanzos); en vez de hornear, frieron la masa en aceite de oliva, ya fuese con un producto u otro: surgió la tortillita .



Así que, según cuentan:

Hemos visto que llegan a la Bahía sucesivas oleadas de emigrantes genoveses desde mediados del siglo XIII; que ya en el XIV se preparaban panizas y otras recetas similares con harina de garbanzo en la cocina de donde venían esos mismos emigrantes; que los camarones eran un producto consumido con naturalidad en la Bahía a principios del siglo XVII; que marineros gaditanos lo conocieron en América en forma de torta compactada, en el XVI; y que, entre ambos siglos, ya existía una receta que freía masa con trozos mezclados de productos muy económicos entonces. Mientras se encuentra alguna referencia documental que lo pruebe, o lo desmienta, creo que son suficientes indicios para pensar, razonadamente, que es entre esos siglos XVI y XVII cuando el modesto, abundante y de fácil captura camarón empieza a sustituir, algunas veces, a las verduras y pescados ceciales en la receta de esa torta de garbanzos genovesa que, en la Bahía de Cádiz, se empezó a freír como si fuera una gachuela para rebozar lo que hubiera. Convirtiéndose, así, en una lección comestible de la propia historia de la cocina gaditana.

Y de ésa provincia hermana de mi Málaga, de ése “Cai”, llegan las tortillitas de camarones a “Mi Cocina”



¿Cómo las hice?

Ingredientes:

150 grms. de camarones crudos (no cocidos; lo ideal si lo encuentran, como en Cádiz es que estén vivitos y coleando), 75 grms. de harina de trigo, 75 grms. de harina de garbanzo, una ramita de perejil fresco, un trozo de cebolla blanca (tipo cebolleta), aceite de oliva virgen extra y agua fría (un vaso aproximadamente, o la que pida la gachuela a fin de que quede relativamente liquida).

Los pasos a seguir:

Picar la cebolla y el perejil en trozos pequeños.



En un cuenco echar la cebolla picada, el perejil, la harina de garbanzos y la de trigo, salar al gusto.

Echar los camarones enteros

Y por último, incorporar el agua, añadiéndola hasta conseguir una textura homogénea, removiendo de forma que no tenga grumos, procurando que no quede demasiado líquida, ni mucho menos espesa.

Consejo: preparar la masa en el mismo momento que se vaya a utilizar, si se deja la masa para freir en otro momento, ésta se deteriora.

Una vez que la masa esté preparada, echar aceite de oliva virgen extra en una sartén grande (el tamaño de la sartén es para conseguir que las tortillitas no se peguen unas a otras. El aceite debe tener una altura de unos 3 cmts. aproximadamente, unos dos dedos en horizontal más o menos) y ponerla en el fuego.

Cuando el aceite esté bien caliente (no que esté humeante) ir echando con una cuchara grande (de las de servir, un poco mayor que una cuchara sopera) bien llena, la masa en el aceite, arrastrando la masa de forma que sean hermosas y nada gruesas. No hay que echarlas de golpe, sino moviendo la cuchara a fin de que la masa se expanda y no caiga en el mismo sitio.



Es importante poner pocas en cada tanda, personalmente las hago de dos en dos, o como mucho tres (en función del tamaño, que en casa suele gustar bien grandes).

Una vez fritas por un lado, darles la vuelta, dejar que se doren. Procurar que queden bien frititas, crujientes, como dicen en casa: con volantitos....

Sacarlas de la sartén, escurriéndolas bien y dejar sobre un plato con papel de cocina, absorbente.

Consumir recién hechas.





¡¡ Disfruten de ellas, de la cocina gaditana, andaluza……!! Y no se olviden de mi Málaga.