La capsaicina es el compuesto químico responsable de la sensación de picor e incluso dolor que está presente en pimientos, chiles y guindillas, es captada en el paladar por unas proteínas receptoras que tenemos en la lengua y que transmiten al cerebro la sensación que quemazón, calor o dolor.
Todos los mamíferos incluidos roedores tenemos esos receptores, en cambio las aves pueden atiborrarse de picante sin sentir la mas mínima molestia porque carecen de ellos, así comen pimientos chiles y guindillas a placer y a la vez propagan las semillas.
Hay una medida para el picante, se mide con una escala desarrollada por un farmacéutico francés en 1912 Wilbur Scoville, la escala Scoville, que mide la cantidad de capsaicina que contiene cada producto picante y que se encuentra en las venillas y membranas de las guindillas chiles y pimientos.
Esta escala cuenta en múltiplos de 100, las veces que ha de diluirse una solución picante en azúcar y agua hasta que el picante sea indetectable. En esta escala el chile más picante que se conoce es el Bhut Jolokia procedente de la India, tiene 1.001.304 puntos en la escala Scoville frente por ejemplo, al chile habanero considerado ya muy picante que tiene entre 300.000 y 100.000 puntos, el Tabasco entre 50.000 y 30.000. La capsaicina pura tiene entre 15 y 16 millones de puntos.
La capsaicina, además de ser un estimulante del apetito se le reconocen propiedades adelgazantes y hay investigaciones sobre su eficacia antitumoral. Ya se utiliza en tratamientos tópicos para la psoriasis y dolores musculares.
El agua no es eficaz, la capsaicina no es soluble en agua. Las bebidas con alcohol la diluyen pero no la neutralizan así que necesitaríamos tiempo y grandes cantidades, no sería buena idea.
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