Si tuviera que catalogar algunas de mis pasiones dentro de la gastronomía esa sin duda sería el mundo de los Picantes, soy un apasionado del Picante, de su mundo, de sus sabores, aromas y sobre todo de la gracia que le dan a todo de una manera brutal a tantas y tantas elaboraciones.
Como os digo, el mundo del Picante es España es un gran desconocido, apenas lo usamos y lo que usamos es realmente muy light, a tanto ha llegado el extremo de repudia de este "sabor"(aunque no es un sabor como tal) que hasta las famosas "Patatas Bravas" creo que están en tramites de cambio de nombre por el de "Patatas Mansas". Muchas veces solemos malentender lo que es un picante y hasta tal punto tenemos los paladares tan poco adaptados a estos matices que cualquier especia desconocida lo primero que decimos es -"¡¡¡picaaaaa!!!".
Hay culturas y civilizaciones que giran en torno al Picante como la mexicana o la thailandesa y cuando hablamos de Picantes nos referimos generalmente a "Chiles" aunque podemos encontrarnos también, raíces, granos y brotes. En este post nos centraremos en los Chiles que hay muchos y muy variados a los ancho y largo del mundo.
Pero, ¿Que es el Picante?
Todo el mundo sabe lo que es algo que Pica pero muy pocos sabrían explicar a ciencia exacta como se produce o por efecto de que, pues bien, el Picante o Pungencia es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los pimientos picantes y la cebolla, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias. La medición de su nivel respecto a los pimientos picantes se lleva a cabo a través de la escala Scoville.
En los Chiles el picor es producido por la capsaicina y me preguntareis:
¿Que es la capsaicina?
Es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro e incoloro, parecido a la cera.
Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento, conocido como pungencia, se mide por la Escala Scoville. Normalmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad.
Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas (uno de los remedios más utilizados es el beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan también ayuda porque elimina de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas concentraciones, también la piel.
Es anticancerigena, antioxidante y previene la formación de coagulos en la sangre. Así que, ¿Por que no ir poniendo más picante en nuestras vidas?
Hasta ahora hemos aprendido un montón de los picantes ¿no crees?, si aún sigues con ganas de más sigue leyendo porque ahora comienza lo emocionante, si, si, lo emocionante, vamos a convertir nuestro post en una competición generando un ranking con los 20 picantes que más unidades scoville tienen a nivel mundial.
Anteriormente hemos oído de pasada esto de las Unidades Scoville y para centrarnos en el tema os diré que Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.
Atendiendo a la cantidad de Unidades Scoville de un chile podemos generar un ranking con los picantes más increíblemente potentes y con otros que no lo son tanto.
Ranking Scoville:
Unidades Scoville
Tipo de chile
15.000.000.000
Resiniferatoxina
5.300.000.000
Tiniatoxina
15.000.000–16.000.000
Capsaicina pura
8.600.000–9.100.000
Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000
Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. La munición irritante del FN 303
2.200.000
Carolina Reaper
1.300.000–2.000.000
Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427
Naga Jolokia
350.000–580.000
Habanero Savinas Roja
100.000–350.000
Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000
Rocoto o manzano, chile jamaicano picante, piri piri
50.000–100.000
Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000
Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle
10.000–23.000
Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000
Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2.500–5.000
Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500
Chile rocotillo, Salsa Sriracha
1.000–1.500
Chile poblano
500–1.000
Chile anaheim
100–500
Pimiento, pepperoncini, pimienta banana
0
No picante, pimiento verde
Que emocionante y que miedo a la vez de saber que algunas de estas sustancias pueden ser mortales para nosotros que somos la única especie del mundo que aún sabiendo que lo que hacen las plantas con estos frutos es darnos una señal de aviso para que las dejemos en paz y encima nosotros vamos y las convertimos en deliciosos bocados tan sorprendentes, desde luego que como somos los humanos.
Y así es como poco a poco, leyendo de aquí y de allá, probando, mezclando y condimentando con el paso de los años me he ido haciendo un adicto a los picantes en todos sus formatos ya sean de manera natural, en polvo, salsa, esencia o cualesquiera que sea la forma de presentación de esta, de hecho hace poco me regalaron los amigos de Todoespecias.com unos fantásticos chiles de lo más variado que podéis ver en la foto de más abajo y de los cuales os voy a hablar a continuación.
Fueron una variedad bastante amplia teniendo en cuenta que se trataba de un detalle, entre estos chiles se encontraban:
Chile pasilla seco
Chile mulato seco
Guindilla cayena
Chile árbol seco
Chile chipotle ahumado
Chile habanero
Chile de Cascabel
A nivel chiles estos son los que tengo ahora mismo, tengo otros picantes pero en forma de salsas o pasta, me gustaría completar la colección con todos los chiles más picantes que aparecen en el ranking de más arriba pero con el tiempo y paciencia los conseguiré todos. Ahora me ceñiré a daros una breve descripción de los chiles que os he nombrado antes:
Chile Mulato Seco:
El mulato es un chile que se utiliza casi exclusivamente en estado seco. Es de color oscuro y forma triangular, midiendo en promedio unos 10 centímetros de largo por 5 centímetros en su extremo más ancho. Aunque es muy parecido al chile ancho, tiene un sabor ligeramente más dulce. El chile mulato se emplea comúnmente junto con otros chiles secos como el ancho y el pasilla en salsas como el mole y el adobo.
Guindilla Cayena:
La pimienta de Cayena, fruto de una planta vivaz, presenta una particularidad: cuanto más pequeña, más picante. Originaria de los Andes, la pimienta se aclimató a las Antillas. Allí fue donde la descubrió Cristóbal Colón, en un arbusto con pinta de rosal, en su segundo viaje a América. Los indígenas, habituados a las pimientas, las comían como cualquier otra fruta. Probablemente más de un conquistador, viendo como lo hacían, les imitó ingenuamente y sufrió una experiencia ¡muy picante! En cualquier caso, españoles y portugueses no tardaron en adoptar este condimento fogoso y en llevarlo a Europa y al resto del mundo. Tanto y tan bien lo hicieron, que hoy en día en la mayoría de estantes de cocina encontramos pimientas. Se dejan en el suelo para que maduren y a continuación las guindillas se secan al sol o artificialmente.
Chile Chipotle Ahumado:
El chile chipotle es un tipo de chile que se ha dejado madurar hasta hacerse chico, para después ser ahumado y aliñado.
Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón rojizo, con aroma muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de México. En ocasiones también se pueden conseguir recién preparados, usualmente en adobo aderezado con jitomate y piloncillo, y en tal caso son jugosos.
Los platos en que se emplean estos chiles son varios, por ejemplo el pollo al chipotle, las tortas Baja California, el caldo tlalpeño y ciertas salsas para asado. Pero su principal uso es como acompañamiento opcional para otro tipo de platos, como las tortas.
Aunque la variedad de chile más común para hacer chile chipotle es el jalapeño, también se usa el chile mora, el morita y el pasilla.
Chile Árbol Seco:
El chile de árbol o guindilla es una variedad del Capsicum annuum originaria de Centroamérica, incluyendo a México. Es muy utilizado en la cocina mexicana. Se caracteriza por un sabor picante y rico aroma; puede ser cocido o utilizado crudo, partido en rodajas, etc. La palabra chile proviene del náhuatl chilli.
Lo más común es encontrarlo en salsas que se utilizan para darle un toque diferente a cada comida. El sabor picante proviene de la Capsaicina que es la que provoca el picor, y según la concentración de esta, será el nivel de picor del chile.
Existen más de 30 especies de chiles, sin embargo no todas se cultivan en todas las regiones y esto vuelve a algunas de ellas características de ciertas zonas.
Los chiles de árbol tienen un alto contenido de vitaminas C y A, y se cultivan desde la época pre-hispánica.
El chile de árbol obtiene su nombre debido a que la planta es más alta que el promedio y presenta frutos largos y delgados de unos 7 cm de largo.
Es de color verde aunque se vuelve rojo al madurar. Al secarse es rojo brillante. Suele consumirse seco aunque hay personas que lo prefieren fresco. Esta variedad es muy picante y se cultiva mejor en climas cálidos. Sin agua y a temperaturas bajas es casi imposible su cultivo.
Chile Habanero:
El chile habanero es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum. En la actualidad en diversos países se han obtenido diversas hibridaciones de las cuales se han obtenido chiles menos picantes, de igual forma en los campos yucatecos la polinización realizada por diversos insectos en los arbustos de diversas especies de chile han dado como resultado que en la actualidad los "habaneros" sean menos picantes y con aspectos semejantes a otras variedades.
Los ejemplares inmaduros del chile habanero son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo.
La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor. Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por GNS Spices en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580 000unidades Scoville.
Chile Cascabel:
El chile cascabel es de las variedades más usadas de la especie Capsicum annuum en la cocina mexicana. Tiene un tamaño parecido al de una cereza, es redondo, picante y al madurar enrojece. Los chiles de esta variedad se usan secos, ya que es entonces cuando reciben su característico aroma. El nombre cascabel se debe al sonido que hacen las semillas dentro del fruto cuando está seco.
Chile Pasilla Seco:
El chile pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca. Es por lo general 15-20 centímetros de largo y 2½-4 centímetros de ancho, de color café negruzco. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado. Cambia su color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro. Se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa.Se usa en la comida mexicana, especialmente en sopas y salsas (tales como el mole poblano). Se venden enteros o en polvo en México y Estados Unidos. En México es muy popular como ingrediente de muchas salsas como la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobos, y en varios guisos de res, cerdo y pollo. En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la sopa de tortilla que se acostumbra mucho en el Distrito Federal. También funciona muy bien como chile relleno. En Oaxaca, para no confundirlo con el chile pasilla oaxaqueño, lo llaman pasilla de México, o pasilla mexicano.
Y hasta aquí mi pequeña colección de chiles, sé que faltan muchos pero es una colección muy reciente y una afición a la que me gustaría entregarme y llegar a conseguir todos los chiles y picantes a nivel mundial existentes o, al menos, conocidos.
Espero que hayáis aprendido un poco más del maravilloso mundo del picante y desde www.sergiorecetas.com animaros a que os introduzcáis poco a poco en este fantástico mundo pues os sorprenderá lo que se puede sacar de los sabores de estos chiles una vez que dejamos un poco de lado el temor y el miedo a que nos pique la boca a rabiar. Desde aromas frutales a toques ahumados el mundo de las especias y en particular el de "El Picante" es un mundo fantástico y que no deja indiferente a nadie.
Y a vosotros, ¿Os gusta el picante? Dejar vuestros comentarios. Muchas gracias.
Fuentes:
wikipedia.es
Ducros.com
Fuente: este post proviene de Sergio Benito Recetas, donde puedes consultar el contenido original.
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