Tenemos varias alternativas a la hora de bañar con chocolate nuestros dulces o pasteles. Hoy te voy a mostrar 2 formas de hacer la cobertura de chocolate para que te quede perfecta. Por un lado, la clásica ganache de chocolate y, por otro, un glaseado de chocolate brillante como el de las pastelerías. En ambos casos, verás que la técnica es muy fácil, solo hay que cuidar la calidad del chocolate y tener un poco de paciencia.
Vamos a tener dos coberturas de chocolate distintas, tanto en sabor como en textura, que determinará el uso final que le queramos dar.
¡Empezamos!
1. Ganache de chocolate o cobertura de chocolate para trufas
Ganache de chocolate o cobertura de chocolate para trufas (menos brillante)
Esta crema de chocolate o ganache es la que se utiliza habitualmente para hacer las trufas de chocolate. Es de sabor intenso y tiene una textura densa. La utilizaría para cubrir bizcochos de chocolate o tartas básicas, ya que esta cobertura tiene bastante protagonismo.
Ingredientes:
200 g de chocolate para postres
200 ml de nata (crema de leche) líquida (35% de grasa, la de montar)
1 cucharada de mantequilla
1 pizca de sal
Preparación del ganache de chocolate:
- Cortamos el chocolate en trozos y los ponemos en un bol. Ponemos a calentar la nata (crema de leche) con la mantequilla y la sal. Cuando hierva, lo vertemos sobre el bol con el chocolate y lo dejamos reposar 5 min sin moverlo.
- Tras el reposo, removemos para emulsionar toda la crema. En este punto ya estará templada y podremos bañar la tarta, pastel o cualquier dulce, como las típicas palmeritas de hojaldre.
- También podemos añadirle esencia de vainilla o cualquier licor para aromatizarlo. Además, este ganache tiene la ventaja de que podemos convertirlo en frosting de chocolate. Carolina nos explica en este vídeo cómo hacerlo:
2. Cobertura o glaseado de chocolate brillante
Cobertura o glaseado de chocolate brillante
He descubierto este glaseado de chocolate en el blog de Bavette, donde su autor Ettore hace maravillas. Lo puse en práctica e incluí algunos ingredientes más, pero siempre respetando el tema de las temperaturas como ahora veremos.
El resultado final es un glaseado muy brillante, con efecto espejo y con sabor menos intenso a chocolate que el anterior. Lo utilizaría para cubrir las típicas tartas sin horno, como la tarta de donuts, la tarta Sacher y, en general, cualquier tarta que ya de por sí tenga suficiente personalidad.
Ingredientes:
120 ml de nata (crema de leche) (35% de grasa, la de montar)
180 g de azúcar
145 de agua mineral
60 g de cacao en polvo desgrasado
6 g de gelatina en láminas (en mi caso serían 3,5 láminas)
1 cucharadita de café intantáneo
1 pizca de canela molida
1 termómetro de cocina (imprescindible)
Preparación del glaseado de chocolate brillante:
- Ponemos a hervir la nata (crema de leche) con el agua y el azúcar. Añadimos el cacao, el café y la canela y mezclamos bien. Dejamos que alcance los 103ºC. Después, pasamos a un bol y reservamos hasta que la temperatura baje a los 60ºC.
-Añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida). La disolvemos bien y esperamos a que la temperatura baje a los 30ºC para poder cubrir el pastel.
Para que veas cómo funciona el tema de la temperatura, te recomiendo que veas el vídeo:
Aspectos a tener en cuenta a la hora de cubrir pasteles con chocolate
Como dije al principio, la calidad del chocolate es fundamental y es lo que marcará la diferencia. Por eso, procura utilizar un chocolate bueno, tanto si es en polvo como si es en tableta.
Otra cosa importante es el tiempo de reposo, hay que dejar templar la cobertura de chocolate para que coja cuerpo y el acabado no sea tan finito. De ahí que recomiende tener paciencia y esperar un poco. Normalmente, hay que esperar hasta que la cobertura alcance unos 30ºC, pero vamos, en cuanto coja cuerpo y esté templada, ya estará lista.
A la hora de bañar el bizcocho o pastel, recuerda poner una rejilla con papel vegetal debajo para que escurra el chocolate y podamos recuperarlo.
Si te sobra cobertura de chocolate, la puedes guardar tranquilamente en la nevera bien tapada. Simplemente, a la hora de utilizarla, tienes que calentarla al baño María o en el microondas (a pequeños intervalos). Otra opción si te sobra es comértela como si fuera unas natillas o similar, a mí me encanta... ¡qué glotón soy!
¿Y ahora qué? Pues ahora a practicar con estos glaseados de chocolate, y nada mejor que hacerlo con esta tarta Sacher.
¡Espero que te haya gustado el truqui-truqui de hoy! Cualquier duda, ya sabes cómo encontrarme.
Un saludín
Fuente: este post proviene de El Saber Culinario, donde puedes consultar el contenido original.
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