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Ají de gallina de Gastón Acurio [Valiente de mí]

CAL 496,7 · HC 14,2 · PR 42,0 · GR 29,6 [POR PERSONA, SIN GUARNICIÓN]

Aji de gallina 1
Aji de gallina 2
Aji de gallina 5

Yo si puedo pedir algo para la próxima vida, una cualidad que en esta de ahora me luce poco poquito, es humildad.

Y puesta a pedir, que total es gratis, también prudencia.

Ninguna de las dos son virtudes que vengan  de serie conmigo.

Llega el reto mensual Cooking the chef, y toca un chef peruano, Gastón Acurio. Genial porque me encanta la comida peruana, y además soy asidua clienta de un restaurante peruano [con tienda anexa de productos latinos] donde cocina una mujer encantadora, Catalina. En realidad suelo ir de cañas, más que a comer, alternando Cuzqueñas y Cristales con tapas de arroz chaufa, maíz saltado y papas a la huancaína.

Estaréis pensando que siendo habitual de este sitio y conociendo a la dueña por su nombre, lo mismo me acerqué a tomarme unas Cuzqueñas y de paso a pedirle consejo para el ají de gallina que se me había metido entre ceja y ceja cocinar. No por nada, sino porque no sé qué demonios es un ají mirasol ni como se usa, ni a qué sabe ni qué intensidad de dulce o picante tiene.

Ay, si yo pedía humildad y prudencia era por algo.

Como soy la más valiente de todas, no me pareció necesario ese paso intermedio de hablar con Catalina sobre la cocina de su país [sí, esa de la que ella sabe muchísimo más que yo]. Bah, para qué. Si tengo las instrucciones en un papelito.

 Preguntar es de cobardes.

 Y yo, habíamos quedado en que soy una valiente.

Así que llegué a mi casa con mi media gallina, mi bolsa de ajíes amarillos y el papelito con la receta. Y me lié a ello. Yo supongo que la gente normal, cuando ve un chile amarillo y gordito, se piensa que lo mismo pica y decide probarlo. Pero yo no soy normal, así que decidí… cocinarlo. Preparé la pasta de ají, y menos mal que el vikingo andaba asomando sus zarpas por la cocina y metió el dedito en la pasta de ají que tenía lista para ser usada [una taza, pedía la receta, y ahí que tenía yo mis 6 ajíes triturados ocupando más o menos ese volumen…] y sólo cuando le vi salir de la cocina dando botes y escupiendo fuego se me ocurrió probar aquello antes de continuar con la comida…

Vale. Resulta que no tengo una noción clara del picante [por algún motivo que desconozco mi paladar lo tolera a una intensidad inusual] y pensé que yo podía con todo. Me pareció que no era para tanto, y que cocinado sería menos. Pero eso sí, reduje la taza a algo menos de media taza [y recordé que algunas recetas que había visto usaban un solo ají y no media docena].

En estos momentos me vino a la mente mi momento glorioso de envalentonamiento imprudente cuando tras muchas advertencias sobre lo que picaban aquellos chiles habaneros encurtidos, decidí comerme uno y dije aquello de “pica un poco pero vamos… si es que sois unos exagerados” mientras contenía con gran esfuerzo las lágrimas y entraba disimuladamente al baño para lavarme la boca con agua fría. No recuperé la lengua hasta algunas horas más tarde. Eso sí, no lo reconocí jamás. Es que era joven, y tenía una noción del orgullo que atentaba claramente contra mis intereses.

Así que como ya estoy más centrada por la vida, no me pasé… más de la cuenta. Sólo… un poquito de ná. Vamos, que eché lo que me dejó el vikingo y un poco más cuando se dio la vuelta.

A ver, como lo digo. Pica. El ají amarillo, es amarillo porque pica. Si no, sería verde, morado o blanco. Pero es amarillo, es decir: peligro-peligro-peligro uuuuuuuaaauuuaaaauuuuaaaaa advertencia de que picaaaaaa. 

Un ají es más que suficiente para hacer esta receta. Si eres valiente, dos. Pero nunca-never-jamais uses media docena. Carbonizarás a tus vecinos si coges el ascensor con ellos y les echas tu aliento de fuego. Te saldrá humo de la comisura de los labios. Y no quieras conocer más detalles porque no te gustarán.

Así que ya sabes: un ají. Máximo dos.

Lo bueno de haber triturado media docena es que puedo hacer ají de gallina al menos dos veces más. Porque ahí está la pasta sobrante, en un botecito en la nevera…

Aji de gallina 3


INGREDIENTES

[PARA DOS PERSONAS]

 

Gallina, media [450 g pesó la mía, con huesos] *Puedes usar pollo, claro!

Verduras para caldo [puerro, apio, el verde de las cebolletas… lo que uses habitualmente]

Cebolletas, 3 [80 g]

Ajo, 1 diente

Ají amarillo, 1 unidad, máximo 2 [40-80 g]

Pan de molde, 1 rebanada [30 g]

Nueces, un puñado [20 g]

Leche evaporada, media taza [100 ml]

Queso parmesano, 30 g

Aceite, sal, pimienta

*Las cantidades son orientativas, he puesto lo que usé para que más o menos cualquiera se pueda hacer a la idea de qué es “un puñado de nueces” o “queso hasta que espese la salsa” pero usa lo que quieras de cada cosa, cocinar es libre!

 

Guarnición: Patatas cocidas

 

MODUS OPERANDI

Lo primero que tenemos que hacer, es poner a cocer la gallina [limpia y sin piel] en agua con sal y verduras para caldo [las que suelas usar, yo le puse verde de puerro y de cebolleta y una hoja de laurel]. Vamos a necesitar la carne de la gallina por un lado, y una o dos tazas de caldo por otro.

[Si te agobias con las elaboraciones donde se están haciendo dos o tres cosas al mismo tiempo, te recomiendo que tengas preparada la gallina cocida con antelación. Es necesario cocerla 30-40 minutos, la carne es más bien dura, y la vamos a usar deshilachada.]

Cuando el caldo lleve 15 minutos aproximadamente, nos ponemos con la receta para tenerlo todo listo sobre la marcha.

Picamos la cebolleta y la ponemos a pochar a fuego muy bajo con una pizca de sal durante unos 10 minutos. Es importante respetar esto, o se quemará antes de que puedas continuar con el siguiente paso. Esto va a ir despacito.

En este rato, y sin dejar de remover de cuando en cuando, preparamos la pasta de ají. Lo único que hay que hacer es limpiar el ají, retirar las semillas y las vetas interiores, y triturarlo con ayuda de un poco del caldo de la gallina [no pasa nada si coges un poco mientras se hace]. Lo pasamos por un colador para retirar las pieles, y lo reservamos.

Tenemos la gallina cociéndose, y la cebolla lleva diez minutos pochando. Añadimos a la sartén de la cebolla un ajo picado muy menudo y dejamos dos minutos más. Al cabo de este tiempo, incorporamos la pasta de ají amarillo y dejamos reducir durante unos 10 minutos, siempre a fuego muy bajo. Quedará una pasta espesa y un poco apegotonada, no sufras, es así.

En estos diez minutos, y mientras la gallina sigue a su ritmo y la pasta de ají reduce despacito, ponemos en un robot de cocina la rebanada de pan y una taza de caldo que cogeremos de la olla, y lo trituramos. Esto servirá para espesar la salsa. Y no deberías tardar más de los 10 minutos que tiene que cocinarse lo que tenemos en la sartén.

Añadimos la mezcla del pan y el caldo a la sartén y le damos unas vueltas, e incorporamos un puñado de nueces picadas [yo en realidad las añadí al robot de cocina y las piqué con el pan y el caldo]. Si vemos que está excesivamente espeso, añadimos un poco más de caldo para que se suelte.

Sacamos la gallina, y la deshilachamos con los dedos. El caldo sobrante lo reservamos para otro momento, nos apañará una sopa estupenda o una base para un guiso.

Añadimos las hilachas de gallina a la sartén donde teníamos la pasta de ají, y lo dejamos reducir un poco. Añadimos la leche evaporada y el queso parmesano, y dejamos nuevamente que reduzca, unos 5 minutos más. La textura es al gusto de cada uno, a mí me gusta espesa, y lo dejé un buen rato.

Aji de gallina PaP 2


Si la gallina te ha quedado un pelín dura, puedes añadir un poco más de caldo ahora, y cocer todo un ratito más para que se termine de hacer. Es un apaño rápido, lo suyo es que esté bien cocida pero puede ocurrirnos.

Lo servimos acompañado de patatas hervidas [ya sabes para qué puedes usar el caldo si quieres] o arroz blanco.

Y sólo por si acaso, tenemos un extintor a mano. Nunca se sabe.

Aji de gallina 6


Aji de gallina 4


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