Su preparación no es complicada pero si es laboriosa y lleva algo de tiempo. A mi me suele dar pereza hacerlas pero a mi familia le gustan mucho y de vez en cuando me animo y las hago. ¿Cómo no voy a complacerles con lo mucho que les gustan y disfrutan como niños comiéndolas?
Con las albóndigas de bacalao, me pasa igual igual que con otros platos que preparaba mi madre, que no me salen tan sensacionales como a ella pero es que es imposible, tenía unas manos…. difícil de igualar, y eso que me salen buenas. Mi madre era una cocinera excepcional y algunos platos los bordaba. ¡Lástima que no aprendiese más de ti mamá!
La presencia del bacalao en la cocina valenciana se remonta al primer tercio del siglo XVI. Valencia siempre ha sido aficionado a los pescados secos y salados, como el atún, la” melva”, la sardina. En valenciano al bacalao se le llama indistintamente “bacallá” o “abadejo“.
Los valencianos han sabido explotar las muchas posibilidades culinarias del bacalao y se registran muchísimas recetas en su cocina popular. En algunos casos como un ingrediente más de guisos o arroces; ensaladas o “mulladors” (pistos); pero también es el protagonista de algunos platos profundamente establecidos en el recetario valenciano.
Las albóndigas de bacalao valencianas, “mandonguilles”, son similares a las que se elaboran en otras partes y se suelen acompañar de “allioli” (ajoaceite).
En mi casa se preparan para servir como plato principal y siempre acompañadas de unas habitas y una ensalada de tomate valenciano con unas lascas de ajo y unas aceitunas partidas.
Ingredientes:
500 gramos de bacalao desalado (migas)
750 gramos de patatas
1 cucharada de piñones
Perejil fresco
2 dientes de ajo
3 o 4 huevos
Sal
Canela
Aceite de Oliva
Preparación:
Ponemos las migas de bacalao en agua fría y vamos cambiando el agua (al menos durante 1 o 2 horas).
Las patatas se lavan bien y, sin pelar, se cuecen en abundante agua hasta que las pinchemos y entre el cuchillo con facilidad (pueden necesitar incluso 50 o 60 minutos). Las sacamos del agua y las dejamos enfriar.
Cuando las patatas ya se hayan enfriado un poco, y las podamos manipular, las pelamos y las vamos picando en un mortero. Las ponemos en un recipiente amplio donde iremos añadiendo el resto de ingredientes.
Una vez aplastadas todas las patatas, desmigamos menudito el bacalao, procurando que no quede ninguna espina y lo incorporamos a las patatas. Cortamos los ajos en trocitos muy pequeñitos, en Brunoise y también lo incorporamos a las patatas y al bacalao. Añadimos el perejil fresco bien cortadito, los piñones, la sal y un poco de canela en polvo. Lo mezclamos bien y echamos una yema de huevo (reservamos la clara para el rebozado). Amasamos todos los ingredientes con la mano hasta que tengamos una masa uniforme. Rectificamos de sal si hace falta.
Llegados a este punto, podríamos pensar en preparar ya las albóndigas pero a mi me gusta preparar la masa el día antes y conservarla en la nevera, en el mismo recipiente en el que la hemos preparado y tapada con un trapo de cocina limpio ligeramente humedecido.
Para dar forma a las albóndigas tenemos que humedecernos las manos. Se coge un pequeña porción y se les da una forma alargada (como en la fotografía).
Batimos 2 o 3 claras (en función del tamaño del huevo) y pasamos las albóndigas por la clara batida y las vamos friendo en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas.
Las retiramos a un plato con papel absorbente y y las tenemos listas para servir.
¡Os encantarán!
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