En Valencia al puchero se le conoce como cocido valenciano que lleva principalmente garbanzos en remojo, patatas, chirivía y básicamente productos de temporada y según los pueblos o comarcas, nabos, hojas de col, zanahoria, carlota, apio (el ingrediente más amado/odiado de los pucheros ya que hay gente a la que no le gusta su olor), cardo o penca, boniato o calabaza. De carne lleva vaca , preferentemente jarrete, cerdo, tocino, , manita, costilla y morcón en época de matanza. También blanquet (morcilla blanca), morcilla de cebolla, hueso de jamón y un buen azafrán.
¿Y por qué la llamo albóndiga de restos de puchero y no croqueta? Pues realmente no lo sé. A mi las croquetas me encantan. Parece que las inventaron los franceses. Las croquetas son una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, o de carne de lo que sea, o de morcilla, o de setas, o de lo que quieras, con una salsa bechamel , que se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite. Son crujientes por fuera y cremosas por dentro y suelen tener una forma redondita u ovalada.
María Moliner ( en el Diccionario de uso del español, 1981) explica que “la voz “croqueta” deriva del francés “croquette”, que a su vez proviene de “croquer”, verbo con el que se designa el ruido seco que se hace al morder o mascar algo susceptible de provocar dicho sonido”.
Cuando decimos albóndigas pensamos en una bolitas de carne o pescado y condimentos, y normalmente servidas en salsa. Pero también tenemos las famosas albóndigas de bacalao que no son croquetas porque no llevan bechamel, no son redondas y no se sirven en salsa. Y, además, las albóndigas de bacalao se fríen rebozadas en clara de huevo batida y no en harina, huevo y pan rallado.
Aunque las croquetas pueden ser alargadas o redondas, y las albóndigas redondas, he de decir que yo hago las croquetas siempre alargadas y las albóndigas redondas a excepción de las de bacalao que las hago alargadas, que es como siempre las he visto hacer. Uf ¡que lío! ¿verdad? En el caso de esta albóndiga de restos de puchero, el relleno es el de una croqueta o similar, el tamaño está a mitad camino entre una hamburguesa y una albóndiga y el rebozado es el de una albóndiga.
Albóndiga de restos de puchero
Dificultad: fácil
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Ingredientes
200 gramos de carne del cocido mezcla de ternera, cerdo y pollo (lo que haya sobrado
100 gramos de restos de verduras del puchero
3 cucharadas de harina
Una pizca de nuez moscada
1 cucharadita de perejil picado (opcional)
300 ml de caldo del puchero
100 ml de leche
2 claras de huevo
Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación
Desmenuzad la carne, muy pequeñita. Luego picáis un poco de col, o puerro, un poquito de patata y/o zanahoria y unos cuantos garbanzos. Añadid el conjunto a una sartén con un poquito de aceite y lo salteáis un par de minutos. Reservadlo.
Para elaborar la bechamel, poned una cucharada de aceite en un cazo y la harina y añadís la leche poco a poco. Removéis bien y añadís una pizca de nuez moscada y luego el caldo. Os debe quedar una salsa espesa. Agregad a esta salsa la carne y verduras que habéis reservado y mezclad bien. Ajustad el punto de sal.
Dejad que la mezcla se enfríe. Yo suelo tapar el recipiente con un poco de film transparente y lo guardo en la nevera. Un par de horas como mínimo. Formad las albóndigas. Me gustan grandes (como dos veces una albóndiga normal) y luego las aplano y les doy forma casi de hamburguesa.
Batid las claras de huevo y rebozad las albóndigas en las claras. Si vais a consumir las albóndigas inmediatamente las podéis congelar. Para freírlas, poned aceite abundante en una sartén y las freís en aceite muy caliente ( a 180º) . Para saber cuando está listo el aceite echad un trocito de pan y cuando esté empezando a dorarse ya podéis poner las albóndigas. Cuando estén doradas las dejáis reposar en un plato sobre papel de cocina.
Web: Commememucho
Algunos consejos:
Usad un aceite cuya degradación aguante mejor la temperatura (el de oliva mejor que el de girasol).
Freid con una temperatura del aceite esté en torno a 175ºc. Para comprobarlo, y si no tenemos un termómetro con el que podamos comprobarla, nos podemos ayudar de un pequeño trozo de pan. A 160ºc comienzan a salir del pan unas pequeñas burbujas. Cuando las burbujas se hagan más grandes y rápidas es cuando el aceite está perfecto para freír.
Mantened la temperatura del aceite lo más constante posible. Id tirando las albóndigas de una en una y no tiréis la siguiente hasta que salgan burbujas de la anterior.
No llenéis nunca la paella en exceso para evitar que baje la temperatura.
Escurridlas siempre en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
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