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ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y LANGOSTINOS CON SALSA VELOUTÉ



Bodegas Barbadillo está de aniversario, nada menos que cumplen 40 años.
Elegida mejor bodega del año, y con su vino mas vendido y emblemático,"Castillo de San Diego" organizan el concurso "Da en el blanco con tu mejor receta".
#40AñosDandoenelBlanco.
La verdad es que son vinos que acompañan bien a los pescados y mariscos, aunque también a carnes blancas como el pollo o conejo, pero yo, como en mi casa preferimos el pescado, he querido participar con estas albóndigas que aunque un poco laboriosas, quedan muy ricas, además algunos pasos podemos hacerlo el día antes y así facilitar el trabajo.
Yo he elegido la merluza, pero igualmente quedan bien con rape, abadejo o pescados blancos, al igual que en vez de poner langostinos, podemos poner gambas.
Necesitamos las cáscaras de los langostinos y la piel y espina del pescado para hacer un caldo, si compramos el pescado ya limpio, tenemos que procurar tener en casa alguna cabeza de merluza o huesos de rape para hacer el caldo.
A veces también venden pescados de roca pequeños que son baratos, y que recomiendo comprar y congelar, es muy importante para ciertas recetas el caldo del pescado.
Con los ingredientes que doy salen 20/22 albóndigas.
Necesitamos:
Para las albóndigas:
500 gr. de merluza pesada ya limpia.
12 langostinos
2 dientes de ajo
1 rama de perejil fresco
1 huevo
1 rebanada de pan asentado
Sal
Harina para rebozar
Para el caldo de pescado:
Las cáscaras de los langostinos
La piel y espinas de la merluza
1 chorréón de vino blanco Barbadillo
1 litro de agua
Sal
Para la salsa velouté:
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de tomate frito
1 cucharadita de harina
Sal y Pimienta
800 ml. de caldo de pescado
Preparación:
Con el pescado ya limpio de espinas y piel, los langostinos pelados, lo cortamos en trocitos y congelamos unos 10 minutos, vamosa triturarlos y semicongelado se hace mas fácil.
Usamos un robot de cocina, picadora o podemos hacerlo a cuchillo.
Trituramos el ajo con el perejil, trituramos el pescado con los langostinos.
Batimos el huevo en un bol y añadimos la miga de la rebanada de pan, desmenuzamos con ayuda de un tenedor, y añadimos todo lo triturado, sazonamos.
Hacemos bolas con las manos untadas en aceite y rebozamos en harina.


En un cazo las freímos ligeramente, se ve en la foto que las saco blanquitas, si las freímos en exceso salen duras y además, como terminan de cocerse en la salsa, sólo queremos sellar la albóndiga para que no se abra durante la cocción.
Reservamos.


Para hacer el caldo, ponemos un poco de aceite en una cacerola, y cuando empiece a humear, echamos las cáscaras de los langostinos, la piel y espinas del pescado y rehogamos ligeramente y a fuego fuerte, aádimos el vino y dejamos evaporar, añadimos el litro de agua, sazonamos y dejamos cocer a fuego medio 15 minutos, reducirá y nos quedará los 800 ml. que necesitamos para la salsa.
Colamos y reservamos.
Para la salsa velouté, ponemos un fondo de aceite y sofreímos la cebolla y los ajos bien picaditos, una vez bien pochado, añadimos la cucharada de harina, rehogamos que se integre, añadimos el tomate frito y el caldo de pescado colado.
Cocemos 10 minutos y rectificamos de sal.
Esta salsa podemos triturarla, yo lo hice, tiene mejor textura y presencia.
Una vez triturada, añadimos las albóndigas y cocemos 5 minutos o hasta que veamos que la salsa tiene la consistencia adecuada.

Podemos añadir una almejas y quedan muy bien además de dar muy buen sabor.
Para emplatar, acompañamos de puré de patatas y si hemos reservado unos langostinos, pelarlos,sólo el cuerpo, y pasarlos por la sartén a fuego fuerte.


El maridaje ideal de este plato es un vino blanco Barbadillo #40AñosDandoenelBlanco.
Consejos:
Para facilitar el trabajo, el caldo podemos hacerlo el día antes, así como el paso de moler el pescado, aliñarlo y dejarlo echo bolas.
Al día siguiente mientras hacemos la salsa velouté, pasamos las bolas por harina, las freímos y cocemos en la salsa.
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