Esta versión es de aprovechamiento, tenía contramuslos de pollo, alcachofas y gambones y me lancé al estrellato. La clave para cualquier arroz es el punto, que no se pase es fundamental para mí ya que marca la diferencia entre un plato que se disfruta a uno que no se puede comer. Para ello sólo hay que elegir un arroz de calidad, mejor D.O españolas, y respetar las proporciones entre arroz y líquido y el tiempo de reposo para homogeneizar el punto.
Mar y huerta, agua y horizonte
Ingredientes para 6 -8 personas:
6 medidas de arroz D.O Calasparra, variedad Balilla & Solana o Bomba
10 medidas de caldo o agua
500 g de gambones o gambas o cigalas
4 contramuslos deshuesados y sin piel
6 alcachofas frescas o congeladas si no es temporada
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 guindilla seca (optativo)
Azafrán
Aceite de oliva
Sal al gusto
1 medida = 150 ml
Preparación:
En una paella de unos 35 cm de diámetro ponemos aceite suficiente para cubrir el fondo, cuando está caliente añadimos los gambones y los freímos dos minutos por cada lado, los sacamos y los reservamos. En el mismo aceite salteamos a fuego vivo el pollo troceado con la guindilla deshecha, cuando está tostadito por todos sitios añadimos las alcachofas limpias y partidas en trozos, a los dos minutos añadimos los dientes de ajo picados y el tomate pelado y troceado. Bajamos el fuego y dejamos que espese el tomate.
Cuando se haya evaporado el agua que suelta el tomate y nos gusta el color que tiene el sofrito añadimos el agua o el caldo que tenemos medido previamente. Llevamos el conjunto a ebullición, añadimos el azafrán y cocemos a fuego suave durante 5 minutos, probamos y corregimos de sal.
Hasta aquí se puede hacer con antelación, unos 40 minutos antes de comer llevamos el conjunto a ebullición, añadimos el arroz, distribuimos de forma uniforme, ponemos por encima los gambones que teníamos reservados junto al jugo que han soltado y dejamos cocer destapado y sin tocarlo durante un total de 17 minutos, la primera mitad a fuego vivo y la segunda mitad a fuego suave.
Transcurrido el tiempo el aspecto de los granos superiores es de estar duros, que no cunda el pánico, tapamos con un periódico abierto y dejamos reposar mínimo 20 minutos.
Destapamos, mezclamos arrancando la capa inferior o “socarrat” que es deliciosa y todo el mundo merece su cuota y a disfrutar de un arroz de antología.
La altura de la capa de arroz es importante, los puristas hablan de menos de 1 cm, yo creo que siempre que sea menos de 2 cm queda estupendo y para ello tienes que disponer de una paella o una sartén plana muy amplia. Si no, puedes hacer este arroz en cazuela que también está rico aunque el punto es diferente.
Para variar las cantidades de arroz la proporción es la siguiente: cada medida de arroz son 150 ml, es una ración para un adulto con mucha hambre, para adultos frugales 2 medidas para 3 personas es suficiente. La cantidad de líquido es 1,5 medidas por cada una de arroz y al total sumamos una más. Por ejemplo para 3 medidas de arroz corresponden 3×1,5=4,5+1=5,5 medidas de líquido. Para 10 medidas de arroz 10×1,5=15+1=16. Normalmente se lee que la proporción de líquido debe ser el doble de la de arroz pero ya ves que depende de la cantidad.
Te garantizo que si sigues estas instrucciones el punto del arroz es perfecto, nunca se pasa y está bien cocido pero hay que hacer el reposo tapado con periódico.
Atrévete y verás que no es difícil.
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