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Arroz negro

Este es de los mejores arroces que conozco y probablemente al que más cariño le tengo. Durante unos años fue comida oficial para el 31 de diciembre, garantía de energía para la San Silvestre. Bendita sea la comida y su capacidad para evocar, me hago mayor…

El único inconveniente que tiene es que es un plato poco fotogénico, seguro que sabréis disculpar las fotos e imaginar el sabor. Más fácil de lo que parece, necesita unos buenos calamares para un sabor perfecto y buen arroz, en casa somos adictos a la denominación de origen de Calasparra, arroz Balilla y Solana o Bomba son habituales en nuestros arroces en paella.

Arroz Negro - Yaestamosencasita.com


La verdad es que sí que me trae recuerdos de la San Silvestre. Todos. Mira, ¡como esta canción!



Ingredientes para 6 personas:

5 medidas de arroz Balilla y Solana

8,5 medidas de caldo (ver receta más abajo)

50 ml de aceite de oliva virgen extra

750 gr de calamar nacional y 2 bolsitas de tinta

300 gr de gambones

1 cebolla mediana

3 tomates maduros o su equivalente en tomate triturado

3 dientes de ajo

1 guindilla

1 pimiento rojo (opcional)
Medida: 150 ml

Preparación:

Pelamos los gambones en crudo conservando las cáscaras y las cabezas. Reservamos los cuerpos en la nevera y llevamos cáscaras y cabezas a un cazo, cubrimos con agua fría y cocemos durante 10 minutos a fuego suave aplastando las cabezas para que den lo mejor de sí mismas. Pasado el tiempo colamos este caldo, lo medimos y completamos con agua hasta las 8,5 medidas, añadimos las bolsitas de tinta, mezclamos y reservamos.

Limpiamos los calamares quitando las pieles y el hueso interior, troceamos y reservamos.

En una paella o sartén amplia ponemos el aceite, añadimos la cebolla, la guindilla y el ajo muy picados, sofreímos durante 8 minutos o hasta que la cebolla esté transparente, añadimos el tomate pelado y rallado. Dejamos 5 minutos más a fuego medio, si ponemos pimiento es el momento de añadirlo troceado y dar unas vueltas.

Subimos el fuego y añadimos los calamares troceados al sofrito, salteamos rápidamente y añadimos el caldo que teníamos medido y reservado, probamos de sal. ¡Ojo que el sabor es sublime y puede afectarnos!

Llevamos el conjunto a ebullición, añadimos el arroz y removemos bien. En este momento es muy importante acordarnos de sacar los cuerpos de los gambones de la nevera, trocearlos y distribuirlos por la superficie, en el arroz de la foto no me acordé, estaba muy rico ya que el caldo tiene el sabor de las cabezas pero no es plan.

Durante la cocción el arroz no se toca ni se remueve, esto es importantísimo. El arroz debe cocer durante 17 minutos en total, los primeros 9 minutos alegremente y los últimos 8 minutos a fuego lento. De esta manera se tuesta la parte de abajo produciendo el ansiado ‘socarrat’ por el que hay tortas en el fondo y se cuece todo el arroz. Transcurrido el tiempo retiramos del fuego y tapamos la paella con un periódico para que repose y acabe de cocerse el arroz uniformemente. 20 minutos y a la mesa.

Arroz negro - Yaestamosencasita.com
No hace falta decir que es perfecto para invitar y compartir, con un par de aperitivos y una ensalada te van a adorar.

El arroz sólo tiene dos secretos desde mi punto de vista, la proporción entre líquido y arroz y el reposo tapado con periódico. La proporción de agua ya la hemos puesto otras veces pero te la recuerdo, elige un vaso pequeño para medir, ideal de 150 ml o menos. 1 medida de arroz es una ración muy muy abundante, normalmente con 2 medidas comen 3 personas normales o 2 tragones.

Por cada medida de arroz calcula 1,5 medidas de líquido, al total hay que añadir 1 medida extra de líquido.

Por ejemplo, las cantidades para 4 personas con mucha hambre: 4 medidas de arroz, 4 x 1,5 = 6 + 1 = 7 medidas de líquido. Para 8 personas con mucha hambre: 8 medidas de arroz, 8 x 1,5 = 12 + 1 = 13 medidas de líquido, fíjate que es doble cantidad de arroz que para 4 personas pero no es el doble de líquido, no es proporcional.

Estas medidas son igualmente válidas para arroz seco en cazuela, personalmente tengo debilidad por el arroz en paella, la proporción de ‘socarrat’ es maravillosa.

El reposo tapado con periódico hace que el punto de cocción se haga uniforme, cuando apagas el fuego el arroz de las capas superiores todavía está duro, como el periódico es poroso absorbe el vapor creando un flujo ascendente que hace maravillas con nuestro arroz.

El arroz queda en su punto, los granos separados y perfecto. No se pasa nunca porque una vez que ha absorbido todo el líquido ya no cambia la textura y la cantidad de líquido está calculada. Si te sobra arroz lo puedes comer al día siguiente calentándolo en el microondas tapado y a baja potencia.

Prueba y en un par de veces lo tendrás controlado, a lo mejor te gusta el arroz más hecho en cuyo caso tendrás que variar la proporción incrementando el líquido.

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