En el mundo de la paella y los arroces españoles y mediterráneos, el arroz negro con gambas y calamares es uno de mis favoritos. Es un plato que tiene bien ganada su reputación en el mundo de los arroces por su distintivo sabor a mar, por su atractivo color negro que es poco común en la cocina, y por el buen conjunto que hacen el arroz, las gambas, los calamares y su tinta. Un plato más sencillo de lo que se cree, y además elegante, delicioso y divertido de preparar.
El origen del arròs negre es valenciano al igual que la paella aunque también es muy popular en la costa mediterránea tanto valenciana como catalana e incluso en la costa italiana con su Riso al nero di seppia. La receta del arroz negro original es bastante sencilla ya que cuenta con dos ingredientes principales, los calamares y las gambas; además de un caldo de pescado muy sabroso, un picadillo de perejil y ajo y un sofrito de tomate con cebolla. Si, el arroz negro suele tener, a diferencia de la paella y otros arroces, cebolla en la preparación del sofrito. También se puede utilizar sepia en vez de calamares, que suele quedar muy tierna.
Receta de arroz negro con calamares y gambas
Ingredientes:
2 tazas de arroz redondo, bomba o calasparra
500g de calamares enteros o si quieres sepia cortada en dados
Una docena de gambas o langostinos enteros
2 cdas de sofrito de tomate y cebolla
1 cda de perejil picado
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado (espinas de pescado, peladuras y cabezas de las gambas, un puerro, cebolla, zanahoria, apio, granos de pimienta entera, aceite de oliva, un chorrito de vino blanco y sal.)
Preparación:
Como en todo los arroces y paellas, lo más importante es el fumet o caldo que uses. No exagero, si haces un buen caldo con ingredientes frescos y sabrosos, te resultará un arroz bueno, si usas caldo de pastilla, te quedará un arroz muy normal.
Este fumet de pescado se elabora con espinas de pescado que suelo tener en el congelador, las peladuras de las gambas que vamos a usar en el arroz y las verduras que tengas.
Yo uso puerro, cebolla, zanahoria, apio, granos de pimienta entera, aceite de oliva, un chorrito de vino blanco y sal.
Lo dejas cocinas a fuego medio bajo durante unos 20 minutos y prueba la sal. Debe estar un poco salado para tu gusto.
Compra calamares frescos que se vean brillantes. Cuando llegues a casa saca el centro, quítale la piel y limpia bien los calamares
Corta los tentáculos y resérvalos, tira la cabeza y córta los calamares en dados pequeños.
En una paella, sofríe los calamares en un poco de aceite de oliva.
Añade el sofrito de tomate y cebolla
Añade el arroz y tuesta un poco.
Añade el caldo de pescado en proporción de 2 de caldo por una de arroz.
Añade la tinta de calamar diluída en un poco de caldo. La tinta la encontrarás en una bolsita pequeña en el interior de los calamares. Si no, la puedes comprar en la pesacadería también.
Cuando hayas añadido el caldo, añade el picadillo de ajo y perejil.
Cocina el arroz durante cinco minutos a fuego alto y baja el fuego a medio y cocina durante 12 a 15 minutos más.
Cuando hayan pasado los primeros cinco minutos, añade las gambas peladas o enteras en la superficie como quieras decorar el arroz.
Sirve acompañado de un buen alioli y si quieres unos gajos de limón.
Ahora les comparto un vídeo de una receta de arroz negro que preparamos con mi primo y chef Juan Andrés Martínez que cocinó arroces en Valencia durante muchos años y es un experto en la materia. Hicimos un vídeo hace un tiempo y lo he editado para ver si empezamos a hacer vídeos de cocina en Emplatando Madrid.
Si te gustan los arroces y paellas, no dejes de preparar este arroz negro con calamares y gambas. Uno de mis arroces favoritos en España y seguramente del mundo. Si quieres ver otro artículo donde elaboramos una lista de los mejores arroces que comimos este último verano, sigue el enlace que te compartimos a continuación: Las mejores paellas y arroces del verano.
¡Qué aproveche!
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