Pueden prepararse en casa sin ningún problema...si sabes los trucos necesarios será coser y cantar. Por eso esta semana te cuento cómo hacer profiteroles con la receta infalible y todos sus trucos ocultos >>>
7 trucos para hacer masa choux perfecta
La masa choux es una de las masas de repostería francesas mas populares y versátiles. Muy ligera, esponjosa, hueca en su interior para probar con montones de rellenos tanto dulces como salados (se pueden hacer canapés deliciosos de cara a Navidad).
Está elaborada con mantequilla, huevos, leche, agua y harina, pero sin duda el sabor protagonista es el huevo. Con la masa choux se elaboran éclairs, petit choux, religieuses, paris-brest, saint honoré, chouquettes y un sinfín de deliciosos bocados franceses.
La característica fundamental de esta masa es que la harina se escalda en un líquido hirviendo formado por la leche, el agua y la mantequilla y se seca antes de añadir los huevos. El éxito reside en seguir estos trucos:
Es imprescindible pesar todos los ingredientes, y cuando digo todos, es todos. La proporción tiene que ser muy precisa y los huevos (sin cáscara) también hay que pesarlos para introducir la cantidad exacta que necesitamos. Una báscula digital es por tanto imprescindible. Esta receta es sencilla pero a ojo no sale, te lo aseguro.
La cacerola en la que hagas el proceso de escaldado de harina y líquidos tiene que ser de buena calidad y antiadherente, sino el estropicio puede ser de órdago...masa churruscada y cacerola a la basura.
Es preferible hornear siempre sobre un tapete de horneado y evitar el papel de horno. Conseguirás profiteroles mas uniformes, de corteza mas crujiente e interior mas esponjoso.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente todos, si si, todos; por tanto saca del frigorífico al menos 1 hora antes de comenzar a elaborar la receta.
Cuando los líquidos hierven hay que retirar del fuego y muy rápido añadir de golpe la harina previamente tamizada. Removemos para integrar y volvemos a poner al fuego para secar la masa y secar los líquidos. El proceso de secado en la masa choux es fundamental, la fórmula ideal consiste en poner a fuego alto durante 30 segundos sin parar de remover. Recuerda: Fuego alto + 30 segundos de reloj.
No hay que incorporar aire a la masa pues si lo haces no crecerán de manera uniforme en el horno. Para ello no utilices varillas manuales para remover la harina, sino una espátula flexible. Y a la hora de incorporar los huevos si lo haces a mano sigue con la espátula y si lo haces con la batidora hazlo con el accesorio de pala pero nunca con el accesorio de varillas.
La temperatura de cocción es fundamental para que salgan estables y perfectos. Para ello precalienta el horno a 230ºC durante 10 minutos. Introduce la bandeja de profiteroles y baja la temperatura a 180º C y hornea durante 15 minutos. Seguidamente baja la temperatura a 150 ºC y hornea durante 10 minutos mas. Este punto es importante pero cada horno es un mundo, por eso te vendría bien un termómetro de horno que controlase bien la temperatura, y en su defecto la práctica hará que vayas conociendo tu horno y como responde con diferentes temperaturas.
7 trucos para hacer masa choux perfecta...
¿Qué es la crema diplomática?
En España estamos acostumbrados a ver los profiteroles rellenos de nata montada (crema de leche) o de crema pastelera, pero lo cierto es que el relleno auténtico de los profiteroles es la crema diplomática.
Esta deliciosa crema está elaborada con una base de crema pastelera a la que añadimos una parte de nata montada (crema de leche). El resultado es una crema divina, suave como el terciopelo y con cuerpo suficiente para poder usarla en manga pastelera.
Ya te conté como hacer la crema pastelera perfecta AQUÍ y recuerda que es un básico que necesitas dominar para elaborar miles de cremas como es el caso de la crema diplomática.
Receta infalible para hacer profiteroles
INGREDIENTES (para 24-26 profiteroles)
Para la masa choux
160 ml leche
160 ml agua
140 gr mantequilla
4 gr sal
20 gr azúcar
200 gr harina
210 gr huevo
Para la crema diplomática
500 gr crema pastelera
250 gr nata (crema de leche) líquida (crema de leche)
50 gr de azúcar glas
Para el glaseado de chocolate
200 gr chocolate amargo
150 ml nata (crema de leche) líquida (crema de leche)
25 gr mantequilla
3 gr sal
ELABORACIÓN
Para la masa choux
Vertemos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla en una cacerola y ponemos al fuego.
Cuando llegue a punto de ebullición retiramos del fuego y añadimos de golpe la harina previamente tamizada. Removemos con una espátula flexible hasta que se integren todos los ingredientes y volvemos a poner a fuego alto durante 30 segundos sin parar de remover. Este punto es esencial pues de esta forma eliminamos el excedente de humedad que hará que posteriormente la masa absorba mejor los huevos sin que su textura se vuelva líquida.
Pasamos la masa al bol de la batidora con el accesorio de pala y comenzamos a remover a baja velocidad durante 5 minutos para que la temperatura de la masa baje.
Batimos ligeramente los huevos y vamos añadiendo poco a poco. No añadiremos mas hasta que no absorba lo anterior y así sucesivamente. El resultado final es una masa que si metes la espátula y levantas, la masa queda pegada a la espátula y luego se separa y cae de golpe.
Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 12 y ponemos círculos de masa sobre el tapete de horneado. No consiste en hacer círculos con la manga sino apoyar la manga en un punto y presionar sin mover la mano, lo suficiente hasta tener un montoncito de masa del tamaño de una nuez. Con un pincel húmedo aplastamos el piquito para que se redondee.
Horneamos de la manera que te he explicado en los trucos para hacer masa choux. Retiramos del horno y dejamos que enfríe por completo.
Una vez fríos cortamos el copete con un cuchillo de sierra para proceder al relleno. Para la crema diplomática
Preparamos la crema pastelera como te indico en este post. Vertemos en un bol y tapamos con un film transparente a piel con la crema y dejamos que enfríe por completo. (Yo suelo hacerlo la víspera).
Batimos la nata (crema de leche) y cuando empieza a hacer espuma añadimos el azúcar en forma de nieve. Seguimos batiendo hasta que esté montada. (Cuidado no pasarse batiendo pues puedes hacer mantequilla, en el momento que la veas firme para de batir).
Con la crema pastelera fría añadimos la mitad de la nata (crema de leche) y removemos con movimientos envolventes con ayuda de una espátula. Cuando se haya integrado añadimos la nata (crema de leche) restante y removemos igualmente para que se integre.
Ponemos la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y rellenamos cada profiterol. Rematamos poniendo encima el copete que habíamos cortado previamente.
Para el glaseado de chocolate
Fundimos el chocolate junto a la nata (crema de leche) al baño maría o en el microondas (en golpes de 30 segundos para que el chocolate no se queme).
Añadimos la mantequilla (que le dará brillo al glaseado) y la sal y removemos hasta que se funda en el calor del chocolate.
Dejamos reposar 5 minutos para que le baje temperatura y luego con una cucharilla de postre, vertemos una cucharada de chocolate sobre cada profiterol. Los profiteroles admiten congelación, pero hazlo una vez rellenos pero sin ponerle el glaseado de chocolate. Por tanto puedes prepararlos con antelación, descongelar poco a poco en el frigorífico y poner el chocolate en el momento de servir.
Cómo hacer profiteroles caseros. Receta infalible...
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Seguro que se te está haciendo la boca agua solo de pensar en estos profiteroles ¿verdad? Pues ya lo tienes, desde hoy puedes prepararlos en casa siempre que quieras y lucirte cuando tengas invitados. ¡Ya estoy viendo la cara de póker de tu cuñada cuando vea lo que has preparado!
Hasta la próxima semana.
Laura ¿Te has quedado con ganas de más?
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Fuente: este post proviene de Sophie Bakery, donde puedes consultar el contenido original.
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