Dejad de pasar la mano por encima del aceite para comprobar su temperatura; dejad de calcular a ojo si el aceite ya se ha calentado lo suficiente, y compraos de una vez un termómetro, ese chisme que no sólo sirve para ver si uno tiene fiebre. En cocina, la experiencia es un grado, pero para hacer algunas recetas los grados hay que medirlos de forma muy precisa y en estos casos la experiencia se queda corta. ¿A qué viene todo esto? Pues a que hoy vamos a confitar unos lomos de bacalao y es bueno tener a mano un termómetro de cocina porque el confitado se consigue manteniendo totalmente sumergido en aceite el bacalao y procurando que la temperatura esté entre los 60 y los 65 grados. El confitado es una técnica de cocción lenta de las llamadas de concentración porque lo que se quiere conseguir es la retención de los jugos del alimento en el interior del mismo. Y ¿cuánto ha de durar esa cocción? Pues dependerá del grosor del bacalao. El plato de hoy lo acompañaremos de una Salsa de muselina de piquillos.
La técnica del confitado también se utiliza para productos cárnicos, como por ejemplo el pato y, entonces, lo mejor es usar la misma grasa del animal. También se habla de confitar cuando se usa azúcar para hacer almíbares, pero de eso hablaremos otro día.
RECETA
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INGREDIENTES
2 trozos de bacalao desalado por persona.
4 dientes de ajo laminados.
2 cayenas.
Aceite de oliva.
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PREPARACIÓN
Escurrir los trozos de bacalao y secar con papel de cocina.
Poner una cazuela de fondo amplio a fuego lento con abundante aceite de oliva, teniendo en cuenta que cuando incorporemos el bacalao éste tiene que quedar bien cubierto.
Cortar los dientes de ajo laminados e introducir en el aceite junto con las dos cayenas. Cuando el aceite alcance una temperatura de unos 65 º añadir los trozos de bacalao y dejar confitar durante unos 10 o 15 minutos (siempre dependiendo del grosor de los trozos). Retirar del fuego y reservar.
Calentar la salsa muselina de pimientos y emplatar con una base de salsa y encima los trozos de bacalao.
Adornar con unas láminas de ajo confitado.
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