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Berenjenas rellenas de cuscús y verduras

¿Quieres hacer algo ligero para comer y con un toque diferente? ¡La receta de hoy es tan sencilla y tan rica…os va a encantar!
Nos gusta mucho hacer recetas con verduras, siempre hay que tenerlas en cuenta en nuestra dieta, pero esta vez hemos probado incluyendo algo nuevo: cuscús. Teníamos en casa y pensamos que no tenía que quedar mal…¡el resultado nos encantó! Ahora os toca a vosotros, ¡a por los delantales y a cocinar!



Ingredientes (2 personas):

2 berenjenas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

2 zanahorias

1/2 cebolla

1/2 brick de tomate frito

Queso rallado

2 vasos de cuscús

2 vasos de agua

1/2 pastilla de caldo de pollo

1 cucharadita de mantequilla

Romero

Hierbabuena

Pimienta

Sal


Preparación:

Cortamos las berenjenas a lo largo. En cada mitad, haremos cortes en la carne de forma que la podamos sacar después mas fácilmente y dejar solo la piel a modo de cuenco. Haremos cortes longitudinales y los iremos colocando en una bandeja de horno con un chorrito de aceite. Encendemos el horno a 180º arriba y abajo y lo tendremos unos 8-10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.


Picamos todas las verduras en trocitos pequeños, y la carne de la berenjena, una vez sacada de todas las mitades, la picaremos.

Ponemos en una cacerola a fuego bajo con un chorro de aceite la cebolla a pochar. Cuando comience a estar dorada, vertemos la zanahoria.

Dejamos cocinar y cuando estén listas, echaremos los pimientos y removemos para que se cocinen bien. Salamos ligeramente y removemos.


Echamos la carne de las berenjenas y removemos, vertiendo el tomate seguidamente. Espolvoreamos con tomillo, pimienta recién molida y hierbabuena. Probaremos las verduras para rectificar de sal en caso necesario.

Cuando tengamos las verduras listas, las apartamos y dejamos en un bol.

Preparamos el cuscús: ponemos dos vasos de agua al fuego. Cuando rompa a hervir, echamos la media pastilla de caldo y removemos. Retiramos del fuego y echamos el cuscús, distribuyendolo por toda la superficie y lo dejamos sin tocar unos 3 minutos. Pasado el tiempo, echamos la cucharadita de mantequilla y volvemos a llevar a fuego bajo, removiendo constantemente otros 2-3 minutos. Apartamos.


Mezclamos las verduras con el cuscús y vamos rellenando las mitades de las berenjenas con la mezcla.


Precalentamos el horno con el gratinador, a unos 200º.

Espolvoreamos queso rallado por encima de cada mitad y llevamos al horno hasta que el queso se derrita.


Servimos caliente.
Ya tenemos una receta muy fácil y que está buenísima, es ideal para cualquier ocasión, os encantará!

Un saludo a tod@s y buen provecho!

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