Berenjenas rellenas

Buenos días!

Hoy os traigo una receta de berenjena rellena sin carne y con muchas verduras. Empecemos:

- 2 berenjenas medianas
- mix de verduras (pimientos cebolla, calabacín y espárragos)
- 1 taza de soja texturizada
- tomate
- queso opcional

Lo primero que haremos será poner la soja en remojo tal y como indica el paquete.



A continuación lavamos y cortamos las berenjenas como en la foto. Añadimos un poco de sal y un chorrito de aceite.



Cocinamos las berenjenas al microondas unos 10 minutos a 700W, comprobando que estén tiernas una vez transcurrido el tiempo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la berenjena y de la potencia del microondas.



Vaciamos las berenjenas con la ayuda de una cuchara, guardando la piel y la carne.



En una sartén salteamos las verduras, en este caso tenemos pimiento rojo, amarillo y verde, espárragos trigueros, calabacín y cebolla.



Cuando tengamos la verdura en su punto añadimos la berenjena e integramos.



A continuación añadimos la soja texturizada escurrida.



Pasados un par de minutos añadimos el tomate y dejamos a fuego bajo unos 5-7 minutos. Si os gusta el picante ahora sería el momento de añadir un poco.



Transcurrido ese tiempo ya tendríamos el relleno para las berenjenas listo.



Rellenamos las berenjenas que teníamos reservadas y ya estaría el plato listo.



Opcionalmente se le puede añadir un poco de queso y gratinarlo en el mismo microondas si disponemos de grill.



Y éste sería el resultado, unas ricas berenjenas rellenas de verdura y soja sin nada de carne.

Espero que os guste y hasta la próxima!