Bizcocho de Saboya con chantilly #CookingTheChef #FrançoisVatel

Retomamos el reto de Cooking The Chef donde lo dejamos antes de las vacaciones estivales, y avanzamos un poco en el tiempo hasta la gastronomía del Siglo de Oro Francés, dedicado principalmente al gran François Vatel (Fritz Karl Watel, 1631-1671).



Tuve la suerte de ver la película el año pasado, que me fascinó. Así que, todo y ser un reto difícil, me ha encantado poder hacerle un pequeño homenaje.

François Vatel fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero. El gran Vatel, como empezaba a ser conocido, elegía las recetas, supervisaba la elaboración de los platos, organizaba las compras, dirigía al personal de cocina y de servicio, disponía la decoración de las mesas y diseñaba los espectáculos que divertirían a los comensales.

Debido a las tramas políticas de la época, Luis II de Borbón-Condé invitó al rey y a toda la corte de Versalles para agasajarles con una fiesta que pasaría a la historia de la gastronomía como “La fiesta de los tres días”.

Para el viernes, día de vigilia, Vatel dispuso un banquete de pescados presentado en un mar de hielo, como tributo -explicó a sus ayudantes- de Neptuno a Helios, el dios del sol. Condé temió que el rey se resfriara, a lo que su hombre para todo repuso:

-Los braseros se encenderán una hora antes del banquete.

-Se fundirá el hielo -contraatacó Luis II.

-Le he prohibido que se funda, Alteza -zanjó Vatel.

El maestro de ceremonias tenía que pensar en todo. Se avecinaba tiempo de tormenta en la costa, y un profesional tan experimentado y perfeccionista como él había encargado el pescado en varios puertos para asegurarse el suministro en ese viernes 24 de abril de 1671.

Vatel había recibido el encargo de preparar el festín real sólo 15 días atrás. Se le exigía un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. Debía preparar las cocinas y los almacenes, coordinar a los proveedores, entrenar al personal de cocina y de servicio, supervisar la elaboración de los platos… En fin, una montaña de presión que demandaba de 18 a 20 horas de trabajo diarias, así que ya te puedes imaginar su nivel de estrés.

Por si fuera poco, los enviados del rey lo asaltaban con continuas y arbitrarias demandas que no podían dejar de afectar a alguien que se sentía presa de un terrible destino: la búsqueda de lo absoluto, lo sublime, lo perfecto. Condé tampoco se lo ponía fácil. Sus pedidos, que comenzaron siendo amables, casi suplicantes, pronto adquirieron el tono -velado o directo- de amenazas. El trabajo de Vatel, que incluía también la distribución de los aposentos según el rango de cada invitado y según las necesidades de cercanía y discreción de los cientos de amantes de la corte, era un encargo a vida o muerte.

La llegada del rey encontró a Vatel inmerso en las labores de organización de la fiesta que, según las ideas geniales del famoso maestro de ceremonias, debía marcar un hito en la historia de la cocina francesa: Candelabros hechos de masa de pan sin levadura, centros de flores en caramelo soplado con la misma técnica de los vidrieros, centros florales de extraña belleza y un menú compuesto por recetas escogidas, sería degustado por los invitados en un marco incomparable de escenarios diversos tras los que se escondía una complicada maquinaria de cuerdas, poleas, engranajes y telas pintadas, que permitían una puesta en escena espectacular.

Vatel había ideado como traca final, un banquete compuesto solo por pescado y marisco; horas antes de que se celebrara la cena, debido a problemas de transporte, el pescado y los mariscos brillaban por su ausencia. Era la tarde del sábado 23 de abril de 1671, cuando Vatel, incapaz de asumir la desgracia que supondría para el príncipe Condé el no poder agasajar al rey con el banquete previsto, se dirigió a sus habitaciones y, apoyando su espada contra la pared, se arrojó sobre ella muriendo con el corazón atravesado. Justo en ese momento lo andaba buscando uno de sus ayudantes para comunicarle que su pedido de pescado y marisco ya había llegado… (Siento el espoiler)



Vamos ya con este imprescindible bizcocho esponjoso y ligero, que se elabora sin levadura y que debe su nombre al conde de Saboya. Y como no podía faltar de ninguna manera, lo vamos a rellenar con Chantilly, que aunque parezca mentira no lo hice nunca y ya me he arrepentido bastante…es un postre ligero, sabroso y nada empalagoso. Vamos con él!

Ah y como siempre, aquí te dejo el enlace con el recopilatorio del reto. No te lo pierdas, mis compis hacen maravillas!!

Ingredientes:

150g. azúcar glass

50g. harina

50g. maizena

ralladura de 1 limón

pizca de sal

6 huevos

Chantilly:

250g. nata (crema de leche) para montar

50g. azúcar glass

5 ml. vainilla



Separamos las yemas de las claras, y empezamos batiendo las yemas, con el azúcar y una pizca de sal, batimos hasta que doblen su tamaño y blanqueen.

Añadimos la harina y la maizena tamizadas, la ralladura de limón y volvemos a batir. Reservamos.

Montamos las claras a punto de nieve.

Añadimos 2 cucharadas de las claras montadas a la mezcla de yemas y removemos enérgicamente para aligerar la masa.

A continuación, añadimos el resto de las claras montadas y mezclamos haciendo movimientos envolventes, con cuidado.

Vertemos la masa en un molde de 26 de diámetro previamente engrasado de mantequilla y horneamos 40 minutos a 190º aproximadamente.

Mientras se hornea nuestro bizcocho hacemos el chantilly mezclando la nata (crema de leche) y el azúcar y lo batimos hasta que empiece a montar.

Añadimos la vainilla y acabamos de montar la nata (crema de leche). Reservamos en la nevera.

Cuando esté listo el bizcocho lo dejamos enfriar completamente. (Ten en cuenta que bajará el tamaño, pero no nos impedirá poder cortarlo en dos).

Lo cortamos por la mitad y lo rellenamos con el chantilly reservado. La parte superior la podemos decorar con más chantilly, azúcar glass o frutas confitadas.




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