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Bolo rei la rosca de reyes portuguesa

Bolo rei la rosca de reyes portuguesa vía www.elgatogoloso.com


Debo confesar que desde que probé esta rosca el año pasado, he estado esperando esta época del año para repetirla. Se trata de la rosca de reyes en su versión portuguesa y suele consumirse desde el 24 al 06 de enero.

Lo que diferencia a esta rosca de las otras se encuentra en el interior: una masa que contiene algo de vino oporto y jugo de naranja, ralladura de cítricos y un montón de frutos secos y confitados. Su aspecto suele ser medio tosco por la cantidad de frutas que contiene y para mi resulta todo un reto el formado porque no me gusta dejar las frutas expuestas ya que se queman al ser horneadas (principalmente las pasas).

Por eso, este año he integrado las frutas de manera distinta al que hice el año pasado: esta vez he estirado la masa y he realizado una especie de brazo gitano relleno, así todos las frutas quedaron por dentro, mientras que el año pasado integré todo en la amasadora.

Así como el panettone "delizioso" con este bolo rei también he ido mostrando el paso a paso a través de las redes sociales. El pan tarda un día en elaborarse, yo en cambio he tardado tres días tratando de registrar todo el proceso y, como siempre, he aprendido mucho en el viaje y he descubierto cosas que debo mejorar para el siguiente bolo.

Bolo rei la rosca de reyes portuguesa vía www.elgatogoloso.com


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Esta receta da para una rosca enorme, perfecta para compartir con una familia grande, no pensé que crecería tanto, pero he comprobado que definitivamente, las masas crecen más si las frutas son integradas a mano en vez de hacerlo en una amasadora, lo cual demuestra que cualquier agente inhibidor del gluten (como trozos de fruta, fibra y elementos sólidos que tienden a romper las fibras del gluten) debe ser agregado con cuidado y cuando la masa esté bien desarrollada.
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Muchos se decepcionan (sobre todo los que viven en Venezuela) al ver la larga lista de ingredientes; sin embargo, siempre hay formas de darle la vuelta a las cosas, yo he tenido que hacer muchos sustitutos y puedo garantizar que el resultado ha sido extraordinario. Dejo entonces la receta original y entre paréntesis los sustitutos que he tenido que hacer tratando de sortear la crisis económica y la escasez de insumos.

Pero ya está bueno de tecnicismos y pensamientos tristes, este es un día para disfrutar en familia, para esperar la llegada de los reyes magos (aquellos que lo celebran) y prepararse para comer durante toda la semana un buen pedazo de rosca con un chocolate caliente o, como en mi caso, con una buena taza de café.

Pero antes, demos un vistazo a esta miga ¿pueden creer ese relleno? parece una fiesta!!

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Y por fuera ¿no es digno de cualquier rey? yo creo que sí

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¡Y qué aroma! ¡madre mía!, bueno ya no los entretengo más, ahora sí, la receta:Bolo rei
la rosca de reyes portuguesa
[Imprimir Receta]

T prep: 1:30 h | T horn: 30 min | T total: 3:30 h


Ingredientes:
Para la esponja tipo biga (opcional pero recomendable):

100 g de harina todo uso

50 g de agua (o leche)

1 g (1 Cdita.) de levadura seca instantánea

Para la masa final:

Toda la esponja preparada el día anterior

450 g de harina todo uso

9 g de levadura seca instantánea

130 g de leche líquida

30 g de jugo de naranja

40 g de oporto (yo utilicé sangría de vino tinto)

3 yemas de huevo

1 cdita de esencia de vainilla

80 g de azúcar

La ralladura de un limón

La ralladura de una naranja

La ralladura de una mandarina (opcional pero recomendable)

1 cdita de sal

80 g de mantequilla (o margarina) a temperatura ambiente

Para el relleno:

350 g de frutos secos mezclados*

Para decorar:

1 huevo para pintar

Cerezas confitadas

Higos, toronjas o naranjas en almíbar, frutas confitadas de tamaño grande, almendras/nueces/maní garrapiñado

1 Cda. de azucar + unas gotas de agua

Azúcar glass (opcional)

Instrucciones:
Para la esponja:

En un recipiente pequeño mezclar la harina, el agua y la levadura hasta obtener una masa homogénea, cubrir con plástico adherente y dejar levar a temperatura ambiente por 12 horas o toda la noche.

Para la masa final:

Hidratar la levadura en la leche ligeramente tibia por 5 minutos hasta que la mezcle se torne espumosa (este paso no es necesario pero si se sospecha o se desconoce el tiempo de caducidad de la levadura, es mejor hacerlo)

En el recipiente de una batidora de trabajo pesado (yo uso una kitchenAid) mezclar los líquidos: la leche con levadura, el jugo de naranja, el oporto, los huevos y la vainilla, así como el azúcar y la ralladura de cítricos.

Incorporar la mitad de la harina, mezclar con los líquidos e incorporar toda la esponja del día anterior. Mezclar, incorporar el resto de la harina y amasar a velocidad baja hasta obtener una masa homogénea y compacta.

Amasar a la segunda velocidad por 3-5 minutos para desarrollar el gluten. Disminuir a la velocidad mínima e incorporar la sal y poco a poco la mantequilla hasta integrarla por completo (10 minutos aproximadamente) la masa se tornará suave y homogénea y se despegará de las paredes del recipiente, si resulta muy pegajosa agregar un par de cucharadas de harina, la masa debe quedar suave y tersa y no debe pegarse de las manos ni de las paredes del bol.

Tapar y dejar levar por 30 minutos, desgasificar la masa con el puño de la mano, voltear la masa y tapar de nuevo, dejar levar por 30 minutos más.

Incorporar la mezcla de frutos secos como se muestra en el paso a paso: en una superficie ligeramente enharinada extender la masa y formar un rectángulo de 50 cm de ancho aproximadamente, distribuir los frutos en toda la superficie, formar un cilindro enrollando la masa como un brazo gitano, sellar el rollo pincelando el borde con agua o huevo batido para que no se despegue

Formar una corona uniendo los extremos humedecidos en agua o huevo y depositar sobre una bandeja de horno engrasada (yo utilizo una lámina de silicón para evitar que se pegue). Pintar con huevo batido la rosca y adornar con higos, cerezas y frutos secos. Aplicar montocitos de azúcar humedecida en agua.Tapar con un paño de cocina y dejar levar por 1 hora.

Mientras pre-calentar el horno a 180 ˚C . Llevar al horno por 25 a 30 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 95˚C (si comienza a dorarse demasiado, tapar con una hoja de papel de aluminio).

Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de espolvorear el azúcar glass.

* la mezcla de frutos secos la obtuve de una bolsa de 165g "Antojitos" ya trae almendras, merey, pasas, maní garrapiñado con semillas de sésamo y maní garrapiñado rojo (este último lo excluí porque tiende a desteñir y a manchar la masa de color rojo), además agregué: 50g de nueces, 50 g de almendras, 50 gramos de piñones (yo utilicé maní sin sal), 30 g de cerezas cristalizadas, 50 g de conchitas de naranja (o cidra), 60 g de pasas, 60 g de frutas confitadas. Se pueden cambiar las cantidades según el gusto.

Da para 1 rosca grande de 1 kilo o 2 medianas de 500 g c/u

Notas adicionales para gente preguntona:

La biga no es necesaria, pero mejora el sabor y permite que la rosca dure fresca por más tiempo.

La receta original lleva vino oporto, piñones, almendras y nueces, yo los he sustituído por sangría de vino y frutos secos mezclados de los vienen en bolsas pre-empacadas (así gasto menos, además contiene almendras, merey y pasas, cosas que están desaparecidas en este país arruinado).

Esta rosca también pueden consumirla los niños a pesar de contener alcohol, ya que el mismo se evapora por completo durante el horneado.

La masa puede prepararse desde el día anterior (sin relleno) y terminar la rosca al día siguiente, solo se debe depositar en un recipiente amplio y tapar con film transparente. Se lleva a la nevera sin problema.

Integrar las frutas de la manera aquí mostrada garantiza un crecimiento óptimo de la masa, al incorporarlas con la amasadora se tiende a romper el gluten y el crecimiento no será igual.

A pesar de lo grande que resulta (un kilo aproximadamente) esta rosca estará lista en menos de 30 minutos a 180˚C, la mía tomó 28 minutos exactos.

La mantequilla se puede sustituir por margarina, pero el aroma y el sabor no serán los mismos, aunque igual queda rica.

El maní garrapiñado rojo tiende a desteñir y a manchar la masa, además se resbalan por la superficie y dejan un rastro feo, tengan cuidado si lo usan (yo opté por comérmelo).

Eso es todo por hoy, que tengan un felíz día de reyes y recuerden compartir si piensan que puede ser útil
¡Feliz fin de semana!


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