Boquerones en vinagre

Aunque en la cocina siempre es importante que los productos que empleemos sean de calidad, hay platos en los que esta premisa es crucial para conseguir un resultado de éxito. Hoy os traigo una de esas recetas donde el producto es el rey, boquerones en vinagre.

Se trata de un plato sabrosísimo, que forma parte del repertorio más clásico de la cocina española. Para conseguir unos boquerones en vinagre perfectos, jugosos, tiernos y blancos,  debemos de tener en cuenta una serie de premisas.

Es fácil encontrar boquerones duros o con excesivo sabor avinagrado. Debemos encontrar un punto de equilibrio en el marinado para conseguir textura y sabor. La proporción entre vinagre y agua dependerá un poco del gusto de cada uno, pero lo propio sería que un tercio del líquido sea agua y el resto vinagre.

El trabajo de esta receta radica en la limpieza y preparación de los boquerones. Se trata de un proceso laborioso para el que necesitaremos una dosis importante de paciencia. Retirar cabeza, vísceras y espinas de estos pequeños peces no es trabajo para impacientes. Eso sí, después de un poco de esfuerzo, el resultado valdrá la pena. 

RACIONES: 8

DIFICULTAD: media

TIEMPO: 1 hora + reposo

BOQUERONES EN VINAGRE:

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500 g. BOQUERONES FRESCOS

150-200 ml. VINAGRE 

50-75 ml. AGUA

1 cdita. SAL

3 DIENTES DE AJO

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PEREJIL


1.- Para limpiar los boquerones, lo ideal es hacerlo cerca del grifo de agua fría. A medida que les vayamos retirando vísceras y cabeza, debemos pasarlos por el agua para lavarlos.

El proceso a seguir comienza retirando la cabeza del pescado rompiéndola directamente. Con el dedo pulgar abrimos la tripa desplazándola a lo largo de la espina dorsal. Retiramos las vísceras y pasamos el dedo por el otro lado de la espina. Así tendremos la espina dorsal separada, en ambos lados de la carne de los boquerones. Soltamos la espina en la zona de la cola y separamos los dos lomos.

2.- Lavamos el pescado delicadamente fajo el grifo y lo reservamos colocándolo sobre un papel de cocina que irá absorbiendo la humedad.

3.- Colocamos los lomos de los boquerones en un bol y los cubrimos con agua fría. Dejamos que repose el pescado en el agua bien fría para que se vaya desangrando. La sangre del interior del pescado saldrá al agua con lo que nos quedarán unos lomos mucho más blancos. Mantenemos el pescado en el agua, guardado en el frigo, durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos el pescado del agua y lo secamos con papel de cocina antes de continuar con el proceso.

4.- Si estamos preocupados por el tema del anisakis, este sería uno de los momentos en los que podemos congelar el pescado, una vez limpio y preparado. Otra opción sería congelar los boquerones ya marinados, en el final del proceso.

Si optamos por su congelación en este punto, los descongelaremos a temperatura ambiente para continuar el proceso.

5.- Colocamos los lomos de boquerón en un recipiente, yo suelo utilizar un táper,  de tal forma que queden con la piel hacia abajo. Iremos haciendo capas superpuestas que salaremos a medida que completamos cada capa.

6.- En un vaso mezclamos el vinagre con el agua y lo cubrimos con la mezcla los boquerones. Añadimos agua al vinagre para rebajar un poco la acidez. Si añadiéramos vinagre directamente a los boquerones, estos quedarían demasiado cocidos con lo que su textura y sabor se verían afectados.

Es importante que los boquerones queden completamente cubierto por el líquido. Si es necesario prepararían algo más de la mezcla de vinagre y a gua hasta que los pescaditos quedaran totalmente sumergidos.

Dejamos que los boquerones reposen en el medio ácido durante unos 3 horas. Dependiendo del tamaño, podría variar este tiempo 1 hora por arriba o por abajo. Debemos de tener en cuenta que, si dejamos demasiado tiempo los lomos en el vinagre estos podrían quedar duros y correosos. Los boquerones deben de quedarnos blancos y tiernos.



7.- Pasado el tiempo del marinado, colocamos los boquerones en un nuevo recipiente, esta vez definitivo, a medida que los vamos escurriendo del líquido de la marinada. 

8.- Pelamos y troceamos los dientes de ajo y los colocamos sobre los lomos del pescado. Cubrimos con aceite de oliva de tal manera que no quede ningún pescadito al aire y espolvoreamos con perejil picadito.

9.- Dejamos que los boquerones reposen 24 horas antes de disfrutarlos.