Aquí también lleva vino, pero poca cantidad. Es más bien para darle ese color oscuro a la salsa y no para darle sabor.
Para que te queden muy ricas te aconsejo que las hagas con un buen fondo de ternera, osea un caldo concentrado.
Si no tienes la oportunidad de comprarlo, puedes tostar bastantes huesos de ternera, saltear verduras como zanahoria, cebolla, puerro, apionabo... añadir agua y dejar cocer varias horas. Conseguirás un caldo oscuro y con mucho sabor. Nada que ver con las pastillas de Avecrém.
Los que me seguís sabéis que siempre en los platos os pongo el acompañamiento. Esto es opcional, pero os aseguro que le queda fenomenal.
Carrilleras de ternera lechal estofadas, pimiento, setas y puré de apio-nabo
Ingredientes
(para 4 personas)
Para la carrillera:
150 gramos de zanahoria,
200 gramos de apio-nabo,
300 gramos de cebolla,
4 dientes de ajo pequeños,
1 kilo de carrilleras de ternera lechal,
3 c/s de aceite de oliva,
Sal, ¼ de c/p de pimienta negra,
1,5 c/s de pasta de tomate concentrada,
5 ramas de tomillo fresco,
2 hojas de laurel,
150 ml. de vino tinto,
800 ml. de fondo de ternera,
3 c/s de Maicena.
Para el puré:
800 gramos de apio-nabo,
50 gramos de mantequilla,
Sal,
1 c/s de vinagre de vino blanco,
3 c/s de aceite de avellana.
Para los pimientos y las setas:
450 gramos de pimientos rojos italianos,
6 c/s de aceite de oliva,
7 ramas de tomillo fresco,
Sal, Pimienta,
80 gramos de avellanas,
2 chalotas (50 gramos),
6 ramas de perejil de hoja plana,
500 gramos de setas de cardo pequeñas fresca o congeladas,
La ralladura de medio limón rallada.
Preparación:
Carrillada; Pelar y picar a dados las zanahorias y el apio-nabo.
Pelar y picar a dados de 1 centímetro la cebolla.
Aplastar con el canto de un cuchillo los ajos.
Limpiar las carrilleras de grasa y nervios.
Poner a calentar el aceite en una coccotte.
Cuando esté muy caliente sellar la carne por los dos lados.
Sazonar y sacar la carne de la olla.
Echar las zanahorias, el apio-nabo, las cebolla y el ajo.
Saltear a fuego medio hasta que esté todo bien dorado.
Echar la pasta de tomate y seguir salteando 3 minutos más.
Añadir el tomillo, el laurel y la pimienta.
Verter el vino y llevar a ebullición.
Dejar cocer fuertemente un par de minutos.
Volver a meter las carrilleras dentro y cubrir con el caldo de ternera.
Llevar de nuevo a ebullición, tapar y meter en el horno a 175°C en la segunda rejilla contando desde abajo.
Dejar que se haga por espacio de 2 horas.
Darle la vuelta de vez en cuando.
Pasado el tiempo sacar la coccotte del horno.
Aprovechamos que el horno está caliente para tostar las avellanas que necesitamos para la guarnición.
Ponerlas en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear y dejar que se tuesten unos 7 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Sacar la carne con cuidado y colocarla en una fuente o plato.
Pasar el jugo por un colador a una olla.
Dejar reducir la salsa hasta ver que engorda un poco.
Disolver la maicena con un poco de agua y verterla en la salsa.
Cuando tengamos el punto ideal de la salsa, meter la carne de nuevo dentro y dejarla a fuego muy bajo para mantenerla caliente.
Puré; Pelar y limpiar el apio-nabo.
Picarlo a dados de unos 2 centímetros.
Poner la mantequilla en una olla a derretir.
Echar el apio-nabo y saltear unos 3 minutos a fuego medio.
Sazonar y verter 600 ml. de agua.
Tapar y dejar cocer de 25-30 minutos o hasta ver que está blando.
Escurrir recogiendo el agua de la cocción.
Pasarlo por el pasapurés hasta que quede fino.
Si está muy espeso añadir agua de la cocción hasta conseguir el punto deseado. Ponerlo al punto con el vinagre, el aceite de avellana y sal. Reservar en caliente.
Pimientos; Limpiar y cortar los pimientos en cuatro.
Despepitar y picarlos en tiras de 2 centímetros de ancho.
Poner en una sartén 2-3 cucharadas de aceite a calentar.
Echar el pimiento y dejar que se haga a fuego medio unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando. A los 8 minutos echar 3 ramas de tomillo y salpimentar.
Setas; Pelar y picar finamente la chalota.
Sacar las hojitas del tallo al resto del tomillo.
Sacar las hojas también al perejil y picarlo en juliana.
Limpiar las setas y picar en cuatro las grandes y en dos las pequeñas.
Poner el resto del aceite en una sartén a calentar.
Echar las setas y saltear a fuego fuerte unos 6 minutos o hasta que estén doradas. Echar ahora las chalotas y el tomillo y dejar saltear 3-4 minutos más a fuego medio.
Salpimentar y mezclarle la ralladura del limón y el perejil.
Servir; Miramos que esté todo caliente, si no lo calentamos rápidamente antes de servir.
Poner unas tres cucharadas por plato de puré y lo extendemos con la ayuda de una cuchara.
Trinchamos las carrilleras si son muy grandes y si no pues la dejamos enteras y la colocamos encima del puré.
Repartir por el alrededor el pimiento y las setas.
Rociar la carne con 2-3 cucharadas de salsa y espolvorear por encima con las avellanas.
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
Fuente: este post proviene de Pepi Sopa de Sopa, donde puedes consultar el contenido original.
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