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Casa Garras, vanguardia a la Karranzana

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Lleva desde Bilbao al Valle de Carranza (Karrantzako Arana) una sinuosa carretera que se cuela en territorio cántabro antes de volver a suelo bizkaino, para admirar desde las laderas del monte Armañón (855m) los amplios prados y arboledas que convierten a este valle el mayor de toda Bizkaia. La carretera lleva hasta el barrio de Concha, dónde se encuentra el modesto ayuntamiento que administra 49 núcleos de población esparcidos por sus 138km de extensión. Y, frente a él, se alza Casa Garras, regentada desde hace cuatro décadas por la familia Llamosas.

Lo que empezaron siendo unas cocinas tradicionales, capitaneadas por Pilar Tejera y Bernardino Llamosas, hoy, la tercera generación cocina vanguardia en ellas.

Jose Mari Llamosas, que prefiere que le llamen Txema Llamosas, dirige estas cocinas junto a su mujer Natividad Orcasitas, que guisa estupendamente según su página web. Su variada carta cuenta desde platos de tradición, adecuadamente modernizados, como el cordero o los diferentes pescados a la plancha, hasta los platos más vanguardistas que Txema aprendió y perfeccionó tras su paso por las Escuela de Hostelería de Bilbao (la antigua Escuela de Hostelería de Artxanda) y cocinas como la de Eneko Atxa en Azurmendi, Arzak, Zuberoa y El Bulli, de Ferrán Adriá.

En la segunda planta se encuentra un renovado comedor, separado con una cristalera de otro de estilo más tradicional. Bodega a la vista, la preside el Txakoli Petite, afrutado, excesivamente suave y ligero, que produce desde 2012 Pilar Orcasitas, que también ostenta el título de enóloga. El comedor cuenta con un acceso directo a través de un ascensor de cristal, siempre a disposición de quién lo necesite.


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Vamos a la carta. Comenzamos con unas Antxoas marinadas sobre estofado de pieles de bacalao, praliné de almendra salada, huevas de tobiko y crema de salazón (abajo a la izquierda). Un bocado exquisito para abrir apetito. Su personal, te explica atenta y brevemente, lo que se agradece, el plato y sus ingredientes, también la forma en la que hay que degustarlo en el caso de que sea necesario, evitando el discurso en el que se basan la mayoría de cocinas de vanguardia. Coronadas con una hoja de planta de mostaza wasabi, ligeramente picante, armonizaba con el ligero avinagrado de esas antxoas potenciadas por el sabor de la crema de salazón, que enmascaraba ligeramente el praliné salado de almendras. Las huevas tobiko, no pude encontrarlas por ninguna parte, si se referían al sucédaneo de caviar junto a la hoja de wasabi, desgraciadamente, están equivocados, pues el tobiko es la hueva del pez volador, de color rojizo o amarillento. De todas formas, un bocado exquisito para comenzar con la velada.

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Continuamos con la Yema de huevo de caserío con crema carbonara, papada y ralladura de queso idiazabal de Karrantza (arriba a la derecha). Un plato sin peros. La camarera nos aconsejó degutarlo con las manos, sin prejuicios ni vergüenzas. Untar el pan en la espesa y sabrosa yema que en combinación con la carbonara y la papada, salada a la vez que jugosa, hacen de este plato un placer edonista. Es de esos platos que recuerdas, el sabor vuelve al pensar en él y tu boca empieza a salivar.

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Los pescados: Bacalao a la plancha con vizcaina y manitas (arrba a la izquierda) y Rape asado sobre callos de bacalao y americana. Ambos platos exquisitos, sin ninguna pega. El bacalao jugoso y en su punto, ligeramente salado y sabroso. Potente vizcaina y manitas tiernas y ricas. Fue un plato que realmente disfruté.

Por otro lado el rape, dorado a la plancha y probablemente terminado al horno, también jugoso y en su punto sobre una exquisita americana, muy sabrosa y potente. Los callos de bacalao, adecuadamente preparados al pil-pil que cumplían con creces su labor de guarnición.

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La carne: Pierna de cordero de Karrantza rellena sobre parmentier y foie (arriba). Puede que fuera el plato que más nos decepcionó. Para compartir, bien, un aprobado, para uno solo, se hacía un plato bastante pesado. La parmentier, suave y rica. La salsa, gorda, salada y muy potente. La pierna de cordero tenía un sabor que para nuestro gusto era excesivamente concentrado en conjunto con la salsa, pero es cierto que estaba jugosa y el relleno sabroso. El escalope de foie, demasiado, con la mitad hubiera bastado, aunque muy apropiado como guarnición para la pierna. En resumen, demasiado potente y pesado... Una salsa más ligera y menos concentrada, e incluso de otra cosa que no fuera cordero, hubiera hecho de este plato una verdadera delicia. Una pena.

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Los postres: Sorbete de fresa sobre strausser ácida de yogur y reducción de viangre. Crème Brûleè caramelizada, frutos rojos y crema helada de queso (abajo); Piña a la vainilla sobre royal de coco, bombones, sorbete de piel de limón con crema de leche y granizado de menta (arriba a la derecha); y Panacotta de vainilla con dulce de leche casero, nueces garrapiñadas, crujiente de chocolate blanco y maíz, con cremoso de queso (arriba a la izquierda).

Comenzando con el último plato mencionado, la panacotta, excesivamente dulce para mi gusto. No mucho más que decir. La piña muy sabrosa junto al sorbete y al granizado, un postre justo de dulce y ligeramente ácido. muy refrescante y exquisito. Y del sorbete de fresa... Qué decir. No sólo me encantó la presentación: el sorbete en quenelle sobre el strausser y la reducción de vinagre en la "tapa" del cuenco, y la crema brûleè en el interior con fresas troceadas y la crema helada de queso... Ambas combinaciones ideales. El vinagre con la fresa no decepciona, como siempre, un clásico. Y la crema ligera que junto a la fresas troceadas y la crema helada le da un toque refrescante al plato. Al igual que el anterior, adecuadamente dulce.

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La valoración final se hace difícil... Es un restaurante muy bien situado, una cocina riquísima y un servicio encantador y atento. Los platos tradicionales presentados con una vuelta de tuerca y los de vanguardia, combinaciones con "umami" natural, de las que recuerdas tiempo después de haber comido en el restaurante.

Casa Garras es un lugar, en el que si estás de paso por el Valle de Carranza merece la pena ir, incluso, si eres de Bizkaia, una o dos horas de carretera para llegar a él merecen la pena una primera vez, y, aunque si volvería una segunda vez y puede que tercera, no viajaría expresamente al valle para comer en él.

Valoración The Traveller Cook para Restaurantes: 4/5
Tradición y vanguardia unidas de la mano, una velada de disfrutar.
Salimos con una sonrisa.




Casa Garras: Barrio Concha, 6. 48891 Valle de Carranza (Bizkaia)
Precio medio por persona a la carta: 60,00 € - 75,00 €
Menú gastronómico (tipo degustación): 55,00 € + IVA
Horario: De 14h a 16h y de 21.30h a 23h (no hay cierre semanal), para cenas de lunes a jueves y domingos se precisa reserva previa. Cierra en navidad.
Contacto: 946 806 280 - casagarras@gamil.com - www.casagarras.com
Aparcamiento: Parking público frente al restaurante
Facilidades: Ascensor y acceso para minusválidos

Fuente: este post proviene de The Traveller Cook, donde puedes consultar el contenido original.
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