Según la provincia donde nos encontremos, recibe diferentes nombres, así, en Alicante, se la conoce como coca boba, mientras que en Castellón es coca mal feta.
El nombre de coca de llanda es más habitual en Valencia, donde está presente en desayunos y meriendas. Se caracteriza por una costra que se forma en su superficie, producto de la cocción del azúcar junto a la canela.
En cuanto a la masa, nos encontramos con un bizcocho pesado al uso, que emplea el cotidiano aceite de oliva para sumarle jugosidad.
Los orígenes de la coca de llanda resultan inciertos, aunque se sospecha, que pudo surgir en una época en la que los recursos no abundaban, y tan solo se disponía de ingredientes básicos y económicos, a lo que luego se le añadía ralladura de limón.
Actualmente, no es raro encontrar este bizcocho con coberturas o relleno, a menudo de chocolate.
Es posible que andemos un poco perdidos en esto de la repostería, y no sepamos muy bien a que nos referimos cuando hablamos de bizcochos pesados.
Existen básicamente dos tipos de bizcochos, que se dividen en ligeros y pesados.
Los primeros prescinden de grasa en su composición, y ocasionalmente, de agentes leudantes, consiguiendo su esponjosidad gracias a las claras montadas. Un ejemplo de este tipo de bizcochos podríamos encontrarlo en la increíble tarta de piononos.
Por contra, los bizcochos pesados incorporan algún tipo de grasa, y se hace imprescindible emplear algún tipo de gasificante. Un ejemplo sería el delicioso bizcocho de yogur de la abuela.
Algunos se estarán preguntando de donde la palabra llanda, ya que el diccionario de la Real Academia no recoge el uso de este vocablo.
La traducción literal en valenciano es lata, y hace alusión al recipiente donde se cuece la coca.
Puede verse habitualmente en los obradores, y tiene forma rectangular, con bordes ligeramente elevados. No solamente se usa en panadería y repostería, sino que sorprendentemente puede verse como soporte para terminar de cocinar el arroz en el horno.
Cómo hacer coca de llanda valenciana de la abuela
Una vez dicho esto, vamos con esta receta tradicional valenciana. Si seguís los pasos pronto estaréis disfrutando de una increíble coca de llanda esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
Ingredientes:
Harina floja 500 g.
Azúcar blanquilla 500 g.
Huevos M 3 unidades
Leche entera 500 ml.
Aceite de oliva virgen extra suave 250 ml.
Levadura Royal (gasificante, polvo de hornear) 1 unidad = 16 g.
Ralladura de dos limones
Canela en polvo
Elaboración:
En un bol echaremos los huevos y el azúcar, reservando un poco de esta para espolvorear antes de meter la llanda en el horno. Batiremos los huevos y el azúcar, integrando los ingredientes perfectamente, y tratando de que el cristal del azúcar se diluya completamente. Iremos incorporando el aceite en un hilo fino, mezclándolo todo bien, pudiéndonos ayudar con el túrmix.
Añadiremos también la leche a chorro, poco a poco, sin olvidar la ralladura de limón. Incluso, no sería descabellado reutilizar un poco del zumo de limón, para darle más sabor. A la hora de rallar la piel, debemos tener especial cuidado con el albedo, la parte blanca, que podría proporcionar amargor a la masa. Te recomiendo emplear para ello un microplane.
Seguidamente, tamizaremos la harina sobre la mezcla, de manera gradual, e incorporándola al mismo tiempo que se va formando la masa. Por último, añadiremos el gasificante, y lo repartiremos bien por todo la masa. Insisto, en que el túrmix puede ser nuestra mejor aliada para conseguir una masa perfectamente homogénea.
Forraremos un molde con papel sulfurizado, preferiblemente rectangular, de unos 30 x 18 centímetros. Para que se adhiera mejor el papel, podemos untar previamente mantequilla en spray en el fondo. Filmaremos y lo mandaremos a la nevera, al menos durante 30 minutos, lo que permitirá a la masa coger cuerpo, imprescindible si queremos que el azúcar pueda sostenerse en la superficie.
Entretanto, precalentaremos el horno 200 °C. Transcurrido el tiempo, sacaremos la llanda del frigorífico, retiraremos el film transparente, y espolvorearemos una fina lluvia de azúcar y canela, que debe cubrir toda la superficie, sin llegar a formar una capa de grosor excesivo. Introduciremos la coca en el horno, a altura media y sobre una rejilla.
Hornearemos durante 30 minutos, o hasta que esté complemente cocida. Al igual que un bizcocho, debe quedar ligeramente dorada, con una costra crujiente. Para cerciorarnos de que está hecha en el interior, pincharemos el centro con un palillo, y observaremos si este sale húmedo, en cuyo caso, volveremos a darle 5 minutos más. Tampoco es conveniente que quede muy seco.
Intentaremos desmoldarlo sin que se rompa, dejando que se enfríe sobre una rejilla. Acompaña perfectamente con un rico chocolate caliente o un vaso de horchata. Admite cualquier tipo de cobertura imaginable, desde una ganache de chocolate, hasta unas simples almendras laminadas. Redefine tus desayunos y meriendas con uno de los bizcochos más deliciosos.
¡Qué aproveche!
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