Retomamos el reto de Cocinas del Mundo después del verano con un viaje a Valencia. Este viaje lo hago con mucho cariño porque pasé varios años viviendo en Castellón en mis tiempos universitarios y vivía rodeada de valencianos a los que quiero mucho. Además, mi tía vivió muchos años en El Cabanyal y yo pasé mucho tiempo allí. Por eso precisamente he elegido esta receta marinera del barrio del Cabanyal, y se la dedico a mi niña bonita Tamara, que fue quien me la recomendó hace tiempo.
La coca es una receta muy popular en Valencia y Castellón; una especie de empanada abierta con rellenos tanto dulces como salados; la masa de esta coca en concreto me encanta tal y como la hace El calaixet de la iaia; entre pan y rosquilla de pan, crujiente y buenísima de sabor.
La coca de titaina lleva un pisto valenciano y "tonyina de sorra", que es atún de ijada (de ijá, se dice en mi tierra). Es decir, la barriga del atún, que es una parte grasa y sabrosa. Por supuesto lo ideal es conseguir tonyina de sorra, que es el atún de ijada en salazón. Se pone a desalar en agua y después se conserva en trocitos en un tarro con aceite de oliva. Intenté comprar del Mercado central de Valencia y de varios otros sitios; pero nada, no hacen envíos a Dinamarca. Usar atún normal en conserva me parecía demasiado radical, y ventresca no me quedaba. Así que compré un lomo de atún, lo hice a la plancha y añadí anchoas a la mezcla de ingredientes para conseguir el toque a mar salado de esta coca marinera. Dicen que el resultado es bastante convincente. He hecho alguna otra adaptación, pero en general he seguido esta receta y esta otra.
En sus comienzos, esta coca era típica de la época de Semana Santa, pero hoy en día se hace y se come todo el año, y para algunas familias se ha convertido incluso en una tradición navideña o de Fallas.
Para la masa:
75 g de agua
65 g de aceite de oliva
25 g de levadura fresca de panadero
250 g de harina
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
Para la titaina:
900 g de tomates maduros
1/2-1 pimiento rojo (según el tamaño)
1/2-1 pimiento verde (según el tamaño)
35 g de piñones
200 g de tonyina de sorra (en mi caso 200 g atún fresco y 7 anchoas)
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
La preparación:
1. Para la masa. Calentamos bajo el agua del grifo un cuenco, secamos y echamos en el cuenco el aceite tibio, el agua tibia, sal, levadura y azúcar. Mezclamos bien. Es muy importante que esté tibio, no caliente, porque lo que queremos es estimular el levado.
2. Vamos añadiendo la harina y mezclamos hasta conseguir una masa que no se nos peque a los dedos. Amasamos durante unos 10 minutos, después cubrimos, lo abrigamos con un paño limpio y dejamos reposar para que leve durante un mínimo de 30 minutos.
3. Extendemos la masa sobre papel de horno y subimos un poco los bordes. La forma tradicional de la coca es rectangular, pero bueno, yo lo hice todo lo rectangular que pude. Ah y pincho la base de la masa unas cuantas veces con un tenedor para que respire y se cocine bien bajo el relleno.
4. Extendemos la titaina sobre la masa y le damos unos 40 minutos en el horno ya precalentado a 180º. Como cada horno es un mundo, recomiendo prestarle atención hacia el final; yo los últimos 5-10 minutos bajo la temperatura a 50º si veo que se tuesta por arriba y la masa está prácticamente lista.
La titaina podemos hacerla mientras reposa la masa, pero está mejor de un día para otro:
1. Para preparar el relleno, hay quien escalda y pela los tomates y luego los trocea; yo trituro la mayoría de los tomates con piel y todo para no desperdiciar vitaminas. Luego troceo 1-2 de ellos para dar más cuerpo a la salsa.
2. Troceamos los pimientos y picamos el ajo. Reservamos.
3. Calentamos aceite en una cazuela de barro y le damos unas vueltas en él al ajo y a los piñones. Yo aquí en Dinamarca no tengo una cazuela de barro lo suficientemente grande, así que lo hice en una metálica que es como las de barro, pero para vitro.
4. Añadimos la tonyina de sorra desmigada (en nuestro caso una mezcla de trozos de atún fresco y anchoas; receta al final); doramos un poco con el ajo y los piñones y reservamos.
5. Calentamos 2-3 cucharadas más de aceite y freímos un poco los trozos de pimiento (no del todo). Añadimos el tomate triturado, sal y azúcar, y lo freímos durante 30-45 minutos a fuego medio-bajo para que espese. Yo no dejo que se evapore todo el líquido completamente para que luego el atún no se nos quede seco; pero tiene que quedarnos espeso.
6. Incorporamos la tonyina, los piñones y el ajo. Le damos 5 minutos al calor residual para que se mezclen los sabores y los aromas. Como digo, está mejor de un día para otro.
* Si tú tampoco tienes acceso a la tonyina de sorra, este es el proceso que yo seguí para crear un sustituto:
- Hacemos dos filetes (unos 200 g) de atún de ijada a la plancha.
- Los cortamos en lomitos mientras están calientes, como si fuera ventresca.
- Lo dejamos enfriar.
- Mezclamos con 5 anchoas en trocitos.
- Llenamos 1/4 de un tarro de cristal con un buen aceite de oliva de sabor intenso e introducimos los trozos de atún y anchoa. Si no hay suficiente aceite para cubrirlo todo, añadimos un poco. Y ya está; al frigorífico hasta que vayamos a hacer nuestra titaina.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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