Cocina portuguesa: peixes, porco y queijos

Mar, campo y montaña. Sobre estos tres pilares básicos se articula la gastronomía de Portugal, todo un compendio de platos de corte mediterráneo, donde predominan los sabores atlánticos del pescado o, como ellos dicen, de los peixes. El bacalao es, sin duda, el alimento estrella en el país vecino, donde aseguran que se puede preparar de 365 maneras distintas, una para cada día del año. El cerdo (porco), en forma de carne y embutido, y los queijos, pequeños quesos de diferentes curaciones y calidades, completan el trío de ases de la cocina portuguesa. Y para aderezar, siempre unos magníficos e intensos aceites de oliva.

Bacalao: el rei

Su orientación costera ha hecho de Portugal un país de navegantes y pescadores. De las rutas comerciales y las antiguas colonias en Asia, África y América, la cocina lusa ha importado el sabor exótico de las especias en muchos de sus platos. No es raro encontrar cilantro, azafrán o jengibre en recetas ancestrales, así como dulces que se elaboran a partir de canela o vainilla.

Por otro lado, su tradición pesquera ha convertido a los peixes y al marisco en protagonistas de las mesas lusas, que han ido incorporando decenas de preparaciones diferentes para cada uno de los pescados. El bacalhau (bacalao seco) es el rey de la gastronomía portuguesa con miles de formas de elaborarlo: cocido, al horno, frito, a la parrilla...

El secreto está, fundamentalmente, en el desalado. A partir de aquí, cada ama de casa o cada cocinero tiene su receta particular con la que hacer disfrutar de este magnífico producto: bacalao à brás, à Gomes Sá, bacalao guisado, en pastel o en forma de deliciosas pataniscas, unos finos buñuelos que suelen acompañar de una jugosa feijoada (guiso) de arroz y alubias pintas.

Delicias marineras

En la costa, triunfan los espetos de peixes, sobre todo, de sardinas. Al igual que en las playas andaluzas, las sardinas componen un plato básico del verano: los pescados o mariscos hechos a la brasa y aderezados con un chorrito de aceite de oliva son una de las preferencias fundamentales de los portugueses y de los turistas que se acercan a su litoral. Por no hablar de los arroces caldosos que se erigen como un auténtico placer en las poblaciones costeras.

Otros pescados populares son la dorada, el atún o el mero, y en el apartado del marisco, las gambas, los langostinos, las almejas, los camarones y las lulas, o chipirones, que se presentan en diferentes formas y preparaciones, pero siempre enteros, sin cortar. El pulpo es otro de los alimentos tradicionales portugueses. Aunque se cocina de muchas formas, es muy popular la ensalada de pulpo, que tiene distintas variantes y que habitualmente se acompaña de tomate, cebolla, especias y una sabrosa vinagreta.

Sopas, carnes y quesos

Si hay un plato del que se disfruta en cualquier menú portugués, independientemente de la época del año, ése es la sopa. El caldo verde es la preparación más popular; se elabora a partir de patatas y col, y se corona con una rodaja de chorizo. Los caldos y sopas no acaban aquí: de verduras, de judías, de pescado, de ajos, etc. Cabe destacar una sopa fría similar al gazpacho muy típica del Algarve, en el sur del país.

Por su parte, los queijos son el resultado de una tierra rica en pastos y ganadería. Elaborados con leche de vaca, cabra, oveja o mezcla de ellas, existen numerosas variedades, muchas reconocidas y protegidas con indicaciones geográficas o denominaciones de origen. Los más extendidos son los de pequeño tamaño (no superan los 200 gramos) que los convierte en el tentempié perfecto para degustar a cualquier hora.

La carne es, asimismo, fundamental para la dieta de los portugueses. Aparte de la ternera o el cordero, el cerdo (porco) es uno de los alimentos básicos de la población, especialmente los embutidos, donde destaca el chouriço (chorizo) y el presunto (jamón curado, muchas veces ahumado). También prestaremos atención al cochinillo y a la matanza, ingrediente elemental para hacer feijoadas (potajes de alubias), así como el cocido a la portuguesa, muy similar a nuestro cocido madrileño.

Postres y vinos

Los dulces son famosos en el mundo por su delicado sabor y cuidadosa elaboración. Lisboa, al ser la urbe más grande del país, se distingue por contar con numerosas cafeterías y pastelerías donde comprar y degustar todo tipo de repostería. Los pasteles de Belem son típicos del centro de Portugal: los turistas quedan encantados con estos exquisitos bocados de hojaldre y crema de nata (crema de leche). Otros confites son los dulces de naranja de Setúbal, las quesadas de Sintra, los pasteles de huevo de Alentejo o de Aveiro, o las piñonadas de Alcácer. El arroz con leche, la crema quemada y los flanes son otros postres populares.



Para beber, la cerveija (cerveza) se impone como la mejor solución para la sed o para acompañar la comida o el aperitivo, mientras que la indiscutible calidad de los vinos portugueses se impone como un inminente placer por descubrir. No sólo de oportos viven en el país vecino, más bien al contrario. Pese a la reputada fama de este exquisito caldo para postres, Portugal dispone de magníficos viñedos y bodegas que ofrecen gustosos vinos para todo tipo de público.

Muy populares son los vinos verdes del norte del país (ideales para maridar marisco o pescado), blancos y tintos de la ribera del Duero, el moscatel de Setúbal, los blancos de Bucelas, generosos de Carcavelos y Madeira, y los tintos de Terras do Sado y el Algarve. Como en la mayoría de los casos, siempre es buena idea dejarse aconsejar por los portugueses, que no sólo disfrutan de un maravilloso país, sino de un carácter abierto y afable. Buen proveito!