Cocinando con...Joan Jover, un cocinero profesional

Hace tiempo que no hacíamos una entrada en esta sección que tanto os gusta COCINANDO CON....,. En nuestros fogones y con esta sección hemos intentado poco a poco perfilar el estado de este mundo gastronómico desde diferentes opiniones. Por nuestra cocina han pasado ya un joven dibujante de comics al que no le gusta cocinar, un somellier de raíces argentinas y españolas, una madre de toda la vida y una jubilada. 

Hoy os traemos a todo un cocinero profesional, Joan Jover, para que desde su punto de vista, tan diferente al nuestro, nos diga como se ve todo lo relacionado con la gastronomía que tanto nos gusta e ir poco a poco perfilando este mundo tan complejo y con tantas aristas. 

Joan Jover es un joven cocinero profesional que cursó sus estudios en la prestigiosa escuela Hofmann y que desde entonces ha trabajado en distintos restaurantes tanto dentro como fuera de Barcelona. Su pasión por la cocina y sus ganas de superarse son bien visibles en sus creaciones, como la que hoy mismo nos presenta que sólo de verla ya te hace salivar. Conozcámoslo un poco mejor...

¿QUÉ ES LO QUE MÁS TE ATRAE DEL MUNDO DE LA COCINA? ¿Y LO QUE MENOS TE GUSTA?

Lo que mas me atrae del mundo de la cocina, es la infinita variedad que hay, es imposible dejar de crear cosas nuevas y eso resulta motivador para cualquier cocinero. Creo que cuando te gusta tanto hacer algo, es complicado encontrar puntos negativos, pero si tuviera que decir uno, sin duda seria lo complicado que es compaginar este trabajo con la vida personal.

 ¿CUANDO DECIDISTE SER COCINERO? 
No lo recuerdo mucho la verdad, es algo que desde muy pequeño me gustaba, y con el tiempo fui desarrollando todo lo que pude.
¿QUE FORMACIÓN CREES QUE NECESITA UN COCINERO PROFESIONAL?
Creo que la formación de un cocinero no siempre tiene porque pasar por una escuela de hostelería, hay muchos cocineros con estrella Michelin que jamás han estudiado cocina. En cada cocinero hay una parte de autoaprendizaje muy importante, pero es evidente que pasar por una buena escuela es esencial para poder dominar un poco mas este arte.

¿CUÁLES CREES QUE SON LAS DIFERENCIAS FUNDAMENTALES ENTRE COCINAR EN CASA Y COCINAR EN UN RESTAURANTE?
La gran diferencia es sin duda el volumen de gente para la que cocinas, y la presión que tienes para hacer un buen trabajo para tanta gente, por otro lado creo que es una de las mejores sensaciones que hay cuando sabes que estas haciendo un buen trabajo. En casa es evidente que la presión disminuye, pero sin bajar la guardia, uno siempre quiere que los platos salgan perfectos.

¿CÓMO ELIGES LOS PLATOS DE UNA CARTA O DE UN MENÚ?
Elegir los platos de una carta o un menú nunca es fácil, uno siempre busca los mejores productos de temporada para poder ofrecer lo mejor en cada plato y eso es básico a la hora de crear una carta o un menú. Hay que tener en cuenta muchos factores a la hora de elaborar una carta, desde las materias primas hasta el benefició que puedes tener de cada uno.

¿ERES MÁS DE MERCADO Y TIENDA TRADICIONAL O DE GRAN SUPERFICIE?
Yo soy un enamorado de los mercados y tiendas de toda la vida, y me alegro que hoy en día vuelvan a resurgir, sigo creyendo que es donde puedes encontrar los mejores productos frescos, un ambiente extraordinario y donde me da la sensación cada vez que voy, que estoy desconectando del mundo y todos mis sentidos están puestos en las paraditas.. Tener esta sensación en las grandes superficies es muy complicado.

¿CUÁL CREES QUE ES EL PAPEL DE LOS BLOGS DE COCINA EN EL MUNDO GASTRONÓMICO?
Hay una gran variedad de blogs de cocina, y algunos la verdad que los veo muy útiles, la gente se guía mucho por las experiencias de otros usuarios, y esto a veces puede ser tu mejor publicidad o tu peor critica gastronómica, Así que adelante con DVICIOBARCELONA.

¿QUE PAPEL CREES QUE TIENE EL VINO EN UNA COMIDA?
El vino es una parte muy importante en la gastronomía, creo que mucha gente estará de acuerdo conmigo , al decir que un buen maridaje puede hacer que disfrutes mucho mas de un plato, aunque también es cierto que no siempre es fácil encontrar el vino perfecto para cada receta.   

¿QUE OPINAS DE LAS NUEVAS TENDENCIAS EN EL MUNDO DE LA COCINA?
Creo que cada vez se están poniendo las cosas mas fáciles para que la gente se anime y empiece esta fabulosa aventura del mundo de la cocina que por suerte no tiene fin. Una vez, uno de los chefs que mas me enseño a cocinar, me dio un un consejo que agradeceré siempre; me dijo que aprendiera a cocinar las recetas de toda la vida como hacían nuestras abuelas, que supiera hacer esos platos a la perfección y solo así, después de mucha dedicación podría hacer mis creaciones. Así que animo a la gente que se inicia en el mundo de la cocina, que vaya por ese camino, siempre estarás a tiempo de usar un kit de cocina molecular, pero no para empezar.

¿CUAL SERÍA TU COCINERO FAVORITO? 
No tengo un cocinero en particular, creo que de cada uno podemos aprender algo, pero si tuviera que elegir, seria el gran Santi Santamaría.




¿QUE NOS VAS A COCINAR HOY?

Hoy os voy a cocinar una de mis recetas favoritas, un Arroz de montaña con aire de mar, esta fue mi creación para el examen final en la escuela de hostelería, y estoy muy orgulloso de poderlo presentar aquí, solo espero que os guste y que intentéis hacerlo en casa.  



ARROZ DE MONTAÑA CON AIRE DE MAR DE JOAN JOVER

Fue la creación para el examen final de Joan y la verdad que no tenemos duda de que sacó buena nota. Aunque es un poco complicado, realmente si lo leemos con calma vemos que los pasos realmente no son tan difíciles, simplemente hay muchos y hay que estar bien organizado, igual que en una cocina profesional.
- INGREDIENTES: Fondo moreno de ave
   3 kg de carcasas de pollo 
   500 gr de cebolla 
   150 gr de apio
   500 gr de puerro
   100 gr de champiñones
   200 ml de brandy
   5 l de agua
   5 dientes de ajo pelados
   Laurel, tomillo y romero
   1 cc de pimienta negras   
Sofrito
   400 gr de cebolla
   300 gr de zanahoria
   400 gr de espárragos (solo el tronco, reservar las puntas)
   200 ml de aceite de oliva
   300 gr de panceta fresca
   2 dientes de ajo

Gambas
   20 gambas medianas peladas y sin intestino (reservar las cabezas)
Alcachofas 
   6 alcachofas
   1 cs de perejil
Setas
   300 gr de setas
   1 cc de perejil
   
Tomates semi-secos   5 tomates maduros

   Azúcar, sal y pimienta

   Flor de tomillo

Salsa de gambas

   20 cabezas de gambas (que teníamos reservadas)

   300 ml de fondo moreno de ave (del paso 1)

   500 ml de aceite de oliva

   1 diente de ajo

   50 ml de brandy

Aire de mar

   200 ml de salsa de gambas (paso anterior)

   2 gr de lecitina de soja

   20 ml de crema de leche

   100 gr de arroz bomba

- ELABORACIÓN: 

Para el fondo moreno de ave:
Dorar las carcasas y decantar.
En el mismo aceite, añadir la cebolla y dorar ligeramente.
Añadir el ajo, el apio, el puerro y el champiñón. Una vez dorado incorporar las carcasas y desglasar con el brandy.
Mojar con el agua hasta cubrir y añadir las hierbas. Cocer durante 3 horas.
Desengrasar, colar por chino y estameña. Reservar.
Para el sofrito:
Rehogar la cebolla con el aceite. Cuando esté tierna, añadir el ajo y rehogar. Incorporar la zanahoria y espárragos hasta que estén tiernos.
Añadir la panceta y reservar. Rectificar la condimentación.
Para las alcachofas:
Tornear las alcachofas en cuartos y dejar con agua y perejil para prevenir su oxidación.
Las setas: 
Saltearlas ligeramente con perejil y reservar.
Para los tomates semi-secos. 
Escaldar y pelar los tomates. Cortar a cuartos, retirar las semillas y dejar forma de pétalos.
Sazonar con el azúcar, sal, pimienta y flor de tomillo.
Colocar sobre una base de silicona y hornear una hora a 80-90ºC.
Dejar secar hasta conseguir la textura deseada y reservar.
Salsa de gambas:
Saltear las gambas con un poco de aceite y añadir el ajo y el laurel.
Desglasar con el brandy y evaporar el alcohol. Mojar con el fondo de ave y cocer 15 minutos. Dejar infusionar.
Colar por chino y estameña. Reducir a demi-glace.
Para el aire de mar: 
Añadir la crema a la salsa, hervir y retirar.
Una vez tibio, incorporar la lecitina y triturar hasta conseguir el aire.
Pase por ración: 
Saltear 2 puntas de espárragos en una sartén y reservar.
Calentar 2 cs de sofrito y nacarar el arroz. Incorporar 2 alcachofas y mojar poco a poco con el fondo de ave (500 ml).
Una vez listo el arroz, incorporar 1cc de mantequilla y dejar reposar. Rectificar la condimentación.
Saltear ligeramente 2 gambas.
Emplatar el arroz y añadir los espárragos, dos pétalos de tomate y las gambas.
Poner encima del arroz el aire de mar y hacer alrededor del plato un cordón de salsa.
 - MARIDAJE: 

Un plato complicado por la cantidad de sabores, pero un cava brut nature gran reserva conseguirá sorprenderte y resaltar todos y cada uno de los ingredientes.
- COSTE: medio.  

- DIFICULTAD: difícil. 

- TIEMPO: 3 horas. 

- CALÓRICO: perfecto plato único. 

Como veréis una receta profesional cambia mucho con respecto a una de las que normalmente presentamos y la dificultad de hacer esto para 20 o para 100 personas y que encima salga perfecto, para mi es fascinante y mi admiración por los cocineros profesionales crece día a día.
Muchiiiiiisisisisisisimas gracias a Joan por pasar por nuestra cocina y contestar amablemente a todas nuestras preguntas. Te deseamos lo mejor en tu futuro profesional y cuando consigas abrir tu restaurante me tendrás como fiel cliente. De momento te conservo como amigo...