Pero antes de ir con la receta, permitidme hablaros un poco más de este delicioso plato.
"Del cerdo, hasta los andares", es un refrán que sin lugar a dudas trabaja, evidenciando la inconmensurable aportación del marrano a la gastronomía nacional y el provecho máximo que obtenemos de su carne. De hecho, os recomiendo echar un vistazo al interesante artículo que hice explicando detalladamente los diferentes cortes del cerdo.
Históricamente, el sector porcino ha tenido una importancia capital en nuestro país, pero no solamente en el ámbito de explotación ganadera, sino también como sustento fundamental de las familias, presentándose como fuente principal de proteínas.
Antiguamente, el codillo no gozaba de la estima actual, considerándose en esencia una comida de pobres, ya que resultaba especialmente económico, requiriendo mucho tiempo para cocerse.
Cierto es que, actualmente, este corte sigue siendo uno de los más baratos del mercado, y los métodos de cocción que se le aplican no difieren mucho de los de antaño, aunque su valor gastronómico se ha incrementado, elevando recetas como la del codillo de cerdo a la gallega o la del codillo guisado de la abuela a la categoría de patrimonio.
Dadas sus propiedades organolépticas, definidas por un acentuado sabor y un alto contenido en graso, no resulta del agrado de todo el mundo, sin embargo, hay quienes lo estiman profundamente.
En Alemania es enseña nacional, acompañándose habitualmente con un maridaje especial; una generosa cerveza, bebida profundamente arraigada entre los pueblos bárbaros, no obstante, no es el único país donde se profesa una secreta devoción por el codillo.
Cómo hacer codillo a la gallega
El codillo, ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata que definen el codo, se sitúa en un lugar privilegiado dentro de la gastronomía gallega, muy dada a los platos hervidos.
Puesto que el codillo alberga una cantidad nada desdeñable de grasa, se ve beneficiado enormemente por una técnica de cocinado como es la cocción por expansión, volviéndolo mucho más digerible.
Aprenderemos a elaborar un codillo a la gallega ciñéndonos a la más estricta tradición.
Ingredientes:
Codillo fresco 2 unideades
Chorizos oreados 2 unidades
Clavo de olor 3 unidades
Cebollas 1 unidad
Puerro 1/2 unidad
Zanahorias 2 unidades
Laurel 1 unidad
Granos de pimiento 6 unidades
Repollo 1/2 unidad
Patata gallega 4 unidades
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita - Comprar
Perejil
Sal
Elaboración:
Las recetas de la abuela, además de sustanciosas y económicas, resultan muy sencillas de preparar. Como podrás observar, la selección de ingredientes es de fácil acceso, no requiriendo nada extraordinaria. Con respecto a los codillos, el mercado suele deleitarnos con dos versiones, una fresca y otra en salmuera, esta última perfectamente válida para nuestro propósito.
De decantarnos por un codillo salmuerizado, no será necesario añadir más sal a la receta, al menos a priori, antes de que probemos el punto. Otros, además, eliminan la piel antes de la cocción, si bien estimo que es un error, ya que puede eliminarse más tarde, conteniendo los jugos y aportando untuosidad durante el proceso al caldo. ¡Siempre podemos desgrasar el caldo!
Recordad que hablamos de cocciones prolongadas, algo motivado por su elevada cantidad de tejido conectivo, formado, principalmente, por colágeno. Cuando sometemos este colágeno a largas cocciones se diluye, ablandando la carne e integrándose en el caldo, aportándole sabor. Por tanto, recomiendo que hagamos uso de la olla exprés, un invento que resulta maravilloso.
Acomodaremos los chorizos pinchados en el fondo de la olla, sobre los que dispondremos los codillos, además de la cebolla partida a la mitad con los clavos de olor. Limpiaremos el puerro, desechando en este caso la hoja y cortando en mirepoix la parte blanca, bien lavada previamente. Lavaremos y pelaremos las zanahorias, incorporándolas enteras o, a lo sumo, en mitades.
Agregaremos al mismo tiempo el laurel y los granos de pimienta, cubriéndolo todo con agua mineral, preferiblemente fría. Llevaremos la olla a ebullición a fuego máximo, la cerraremos y situaremos el fuego a media - baja potencia, contando 40 minutos desde que la olla entre en funcionamiento. De utilizar una olla tradicional, no los dejaremos menos de una hora y media.
Entre tanto, lavaremos y partiremos medio repollo, desechando los troncos más duros. Asimismo, pelaremos y lavaremos las patatas, cortándolas en cachelos, sin olvidarnos del perejil. Transcurrido el tiempo de cocción, abriremos la olla y retiraremos la espuma que han formado las proteínas, Echaremos el repollo, seguido de las patatas y el perejil, contando unos 30 minutos a fuego medio.
La carne del codillo, como muchos sabréis, tiene que desprenderse sin esfuerzo del hueso, al igual que la patata debe estar en su punto óptimo de cocción. Emplearemos un palillo para tantear la patata y corroborar que, efectivamente, tiene un tacto agradable. Con una espumadera iremos apartando en una gran fuente los codillos, patatas y demás tropezones que componen el plato.
Rescataremos el caldo, filtrándolo para luego, por ejemplo, cocinar una sopa. Idealmente, para eliminar por completo la grasa presente, dejaremos que se enfríe, lo que permitirá que esta se solidifique arriba, siendo más fácil de retirar. Como sugerencia de presentación, te propongo configurar un plato con: un codillo, media zanahoria, medio chorizo, patatas y un poco de repollo.
Falta, efectivamente, el aliño, lo que caracteriza a este plato y lo convierte en lacón a la gallega. Verteremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra por encima, continuando con un poco de pimentón dulce de la vera, pudiendo, si es del agrado del paladar de los comensales, incorporar un poco de pimentón picante. Remataremos con un poco de sal en escamas o sal maldon.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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