O la amas o la odias. Yo reconozco, que soy de las primeras, y a lo largo de esta receta os daré algunos consejos, por si alguno sois un poco reticentes a probarla, para que podáis disfrutar de este plato de coliflor rebozada como se merece.
A nivel botánico, la coliflor es una inflorescencia, carnosa y de un considerable tamaño. Queda englobada dentro de la familia de las Crucíferas, que comprende más de 300 géneros y la friolera de 3.000 especies.
Para ser exactos, la coliflor pertenece al género de las coles, de la que seguramente nos sonarán muchas otras variedades: nabo, lombarda, col, repollo o rábano, por mencionar algunas.
La coliflor blanca es la más común en las fruterías y supermercados, y la que usaremos para hacer esta deliciosa receta de coliflor rebozada.
Cómo quitar el mar olor de la coliflor al cocinarla
Resulta un tanto repulsiva para muchas personas, pues el olor que desprende en la cocción no es nada agradable.
Tiene una explicación química, y es que la coliflor está compuesta, entre otras cosas, por componentes bioquímicos como los isotiocianatos, ligados al azufre.
Añadiendo unas gotas de ácido durante la cocción, sea limón o vinagre, mitigaremos en buena medida la producción de este olor.
Aún con este inconveniente, la coliflor es un producto sencillamente espectacular, y que da mucho juego en la cocina.
Los orígenes de la coliflor y de la coliflor rebozada
La coliflor procede del cercano Oriente, y más concretamente de la zona del Líbano, Asia Menor y Siria.
En la antigüedad no era usada como alimento, sin embargo, era un remedio terapéutico habitual para paliar algunas dolencias, como la diarrea o el dolor de cabeza.
Se atribuye a los romanos la responsabilidad de su cultivo, extendiéndose desde Italia al Mediterráneo, aunque no sería hasta el XVI que desembarcaría en Francia e Inglaterra, y aún más tarde en España, ya en el siglo XVIII.
Los orígenes de la coliflor rebozada son inciertos, y dado que se trata de un platillo sencillo, es probable que surgiera de manera simultánea en distintos lugares sin necesidad de que hubiera comunicación entre culturas.
En Sevilla, justamente en la parte que limita con Cádiz, es una elaboración frecuente, que podemos encontrar en bares y tabernas, a menudo servida como tapa.
Existe un amplio abanico de posibilidades en cuanto a rebozados, pero sin duda, el que mejor le sienta, es la tempura.
Ingredientes:
Coliflor mediana 1 unidad
Harina de trigo todo uso 120 g.
Maicena 60 g.
Yema de huevo 2 unidades
Cerveza helada 50 cl.
Aceite de oliva virgen extra suave (cantidad suficiente)
Sal 10 g.
Elaboración:
Existe controversia, o mejor dicho, disparidad de criterios, cuando se trata de freír la coliflor. Algunos gustan de hacer la tal cual, en crudo, y otros optan por darle una cocción previa. Todo dependerá del punto que busquemos, aunque a decir verdad, friéndola en crudo, puede quedar espectacular, mucho más firme y sabrosa.
En cualquier caso, si decidimos cocerla previamente, tan solo tendremos que retirarle las hojas, y separar los floretes con un cuchillo. A continuación, la lavaremos debajo del grifo, con agua fría, dejando correr el agua. Seguidamente, llenaremos una olla de gran capacidad con agua y un puñado generoso de sal, llevándola a ebullición.
Una vez haya comenzado a borbotear, añadiremos la coliflor, y contaremos no más de 8 minutos, tiempo suficiente para darle una pre cocción, ya que debemos tener en cuenta que más tarde se le aplicará otra técnica de cocinado, como es la fritura, y que también afectará a su terneza. Transcurrido el tiempo, la sacaremos del agua y escurriremos muy bien.
Llega el momento de ponernos manos a la masa con la tempura. Es un rebozado de cierta complejidad, demandando cierta precisión a la hora de ejecutarlo. Es fundamental que la cerveza esté muy fría, al igual que el bol donde preparemos la mezcla. Incluso, podríamos hacer un baño maría inverso, es decir, meter el bol de la masa en otro más grande con hielo y agua.
Teniendo estas premisas bien claras, tan solamente nos queda meternos en faena. Cogeremos el bol y dentro del mismo mezclaremos la harina de trigo y la maicena, pudiendo sustituirse por cualquier otro almidón, que es el responsable directo de la textura crujiente. Incluiremos la sal, muy importante, en la cantidad especificada, puesto que es frecuente toparnos con rebozados sosos.
A continuación, integraremos las yemas de huevo, simplemente mezclando, sin batirlas. Finalmente, verteremos la cerveza helada, otorgándole un pequeño toque amargo a la masa que contrasta con el fino y delicado sabor de la coliflor. De nuevo, removeremos con un tenedor, sin homogeneizar completamente la masa, quedando incluso algún grumo.
Colocaremos una parisién al fuego (o una sartén honda si no tenemos), con abundante aceite de oliva virgen extra suave, con la cantidad justa para que los floretes de coliflor queden perfectamente cubiertos. Lo calentaremos hasta los 170º o 180º como mucho, temperatura que nos encargaremos de mantener constante a lo largo de toda la fritura, o de otro modo correremos el riesgo de que se queme.
Iremos cogiendo cada florete y pasándolo por la mezcla, que insisto, debe estar helada. Con estas proporciones, es posible que nos sobre bastante masa, pero es mejor así, porque nos permitirá sumergir por completo la coliflor, consiguiendo un rebozado uniforme. Freiremos en pequeñas tandas, vigilando que el aceite oscile siempre entre los 170º y 180º.
El color a conseguir es ligeramente dorado, más tirando a rubio. La superficie, evidentemente, tiene que quedar crujiente, con una capa ligera y aireada. Conocer el punto de fritura exacto es más fácil de lo que parece, y lo único de lo que debemos ocuparnos es de observar. Al introducir la coliflor en el aceite, esta, se irá al fondo, y una vez emerja a la superficie, estará prácticamente lista.
Según vaya estando, la rescataremos con una araña o espumadera, e iremos dejándola en un plato al que previamente le habremos colocado papel de cocina, para que absorba así cualquier exceso de aceite. Como sugerencia de presentación, os propongo espolvorear un poco de cebollino por encima y acompañar con una deliciosa salsa de yogur.
¡Qué aproveche!
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