La caramelización es una técnica ampliamente usada en la cocina, con la que obtenemos colores marrones apetitosos, sabores y olores muy agradables característicos del acaramelado del alimento en cuestión. La reacción principal es la oxidación de los azúcares presentes en los alimentos, que a medida que avanza el proceso libera compuestos químicos volátiles, es decir, esos ricos y agradables olores típicos de la caramelización.
A la caramelización que ocurre cuando se calientan los azúcares de los alimentos, le acompañan entre otras reacciones, la reacción de Maillard, ésta a su vez, es la responsable del dorado u obscurecimiento de los alimentos. Estos procesos en la cocina deben ser controlados para obtener esos sabores, colores y olores agradables, ya que si nos excedemos en calentamiento, pasamos a obtener lo que comúnmente llamamos “quemado”.
La crema de zanahoria caramelizada que te traigo hoy, la he llevado a cabo con la olla de presión u olla rápida. Usar la olla rápida para esta técnica es ventajoso, ya que se obtienen caramelizados bastantes buenos, sin llegar hacer del producto un puré, que en este caso no importa mucho ya que al final trituraremos las zanahoria, pero en la caso de las cebollas caramelizados nos interesa más tenerlas con más cuerpo y no triturada.
Más adelante verás que es una técnica de caramelización muy sencilla con la ayuda de la olla de presión, en la que obtienes excelentes resultados, y que cómodamente puedes realizar con las herramientas de cocina. No necesitas ser un chef super especializado, para que te quede excelente.
Me parece interesante conocer ciertos aspectos importantes de este procedimiento, los cuales comparto contigo, que en realidad no importan mucho para desarrollar la receta, pero si para entender un poco la técnica que estamos llevando a cabo.
Para que un alimento que contenga fructosa comience a caramelizar, debe superar los 105 ºC de temperatura, por esta razón la olla rápida cumple un papel importante en nuestro plato, ya que con ella podemos llegar a obtener unos 120 ºC, y caramelizar así aquellas sustancias que necesiten mayor temperatura. También haremos uso del bicarbonato de sodio, que es conocido que acelera el proceso de caramelización, ya que existen ciertas sustancias que necesitan una temperatura mayor a la que alcanzamos con la olla rápida, y en ese caso con el uso del bicarbonato de sodio elevamos el pH, y así aceleramos y facilitamos el proceso.
El resultado es una crema rica y levemente intensa, con una profundidad de sabor sencillamente exquisito, que solo lo obtienes con el proceso de caramelización controlada, por lo que, de forma muy sencilla y sin complicaciones quedamos antes nuestros comensales como unos “Auténticos Chefs”. Para este plato, me inspiré en receta de “Modernist Cusine“.
Vamos a la receta que es bastante sencilla.
Crema de zanahoria caramelizada
Ingredientes:
500 gr de zanahoria
80 gr de margarina derretida *
2.5 gr de bicarbonato de sodio
1 diente de ajo pequeño
1 trozo pequeño de cebolla (más pequeño que 1/4)
1/2 taza de agua
1 pizca de sal
1/2 taza de agua
1 pizca de jengibre fresco rallado
1 pizca de estragón
* Puede ser también mantequilla, aceite o algún otro líquido para ayudar la cocción
Preparación:
1. Coloca la margarina derretida en el fondo de la olla de presión junto con el bicarbonato de sodio, remueve.
2. Pela y corta las zanahorias, y colócalas en la olla de presión junto con la margarina, añade el ajo y la cebolla y la pizca de sal.
3. Si utilizas la olla rápida de WMF, colócala a cocinar a fuego medio, cuando la válvula llegue al nivel 2, baja el fuego al mínimo y cocina por 10 minutos. Deja que la válvula regrese a su posición inicial para poderla abrir.
Si el por el contrario usas una olla de presión de otra marca, cierra como de costumbre la olla rápida, y colócala a cocinar a fuego medio, cuando comience a liberar vapor, baja el fuego a lo mínimo, procurando si es posible que no salga casi vapor, o que salga muy poco, y déjala cocinar por 20 minutos.
4. Pasados los 20 minutos de cocción, con las precauciones típicas que se deben tener con la olla de presión, deja que salga el vapor por completo, abre y saca el contenido. Trituramos bien hasta mezclar por completo, una vez triturado añadimos la pizca de jengibre y removemos con una cuchara.
5. Servimos en un plato hondo y espolvoreamos por encima una pizca de estragón, y decoramos al gusto.
Listo, tienes tu crema de zanahoria carameliza, si te fijas tiene un color más dorado y al probarla despertara sin duda tus sentidos.
¡Buen provecho!
Con esta receta participo en el “Concurso de recetas para blogs“, organizado por WMF España en conjunto con Claudia&Julia.
Como siempre si te ha gustado esta rica crema de zanahoria, compártela, que alguien más pueda interesar. No me queda más, que agradecerte tu paso por mi blog.
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Fuente: este post proviene de Recetas abc, donde puedes consultar el contenido original.
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