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Como hacer mató (requesón) casero

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Tengo esta entrada escrita en borradores desde hace como tropecientos años y hoy por fin la he recuperado y publicado.

Detrás de la multitud de quesos frescos que conocemos varia algo más que el nombre: el origen de la leche, la zona geográfica, el método de cuajo y su producción.
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El mató elaborado en Catalunya se hace a partir de leche de vaca (algunas veces de cabra) a la que tras coagularse se le retira el suero (o líquido blanco como el de los yogures naturales), xerigot en catalán, y se prensa. La producción de este queso fresco ronda un aprovechamiento del 10-15%, es decir que de cada litro de leche fresca salen hasta 150 gramos de mató y el resto es suero.

Con este suero se elabora el requesón (en España), ricotta (en Italia) o recuit (en Catalunya), que en las tres lenguas significa "cocido dos veces", re-cocido, ri-cotta y re-cuit; ya que se elabora a partir de ese suero, aunque es mucho mas elaborado y complicado que el mató ya que prácticamente toda la grasa, proteína y calcio de la leche se han quedado en el queso y lo que tenemos es un líquido blanquinoso, traslúcido y ácido.
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El proceso que sufre la leche tras la adición de un ácido es la desestabilización de la caseína (la proteína más abundante en la leche) que se une formando una red que atrapa la grasas y gran parte de las vitaminas y el calcio.

El resultado es un queso suave, blando y granuloso. Si en lugar de coagular la leche con ácido se hiciera con cuajo (vegetal, extraído normalmente de plantas como cardos o alcachofas; o animal, casi siempre proveniente del cuarto estómago de las vacas) se obtendría un queso fresco como el de Burgos, más firme y uniforme, menos frágil y sin grumos.

A partir de ahí se pueden elaborar cientos de quesos frescos según la combinación de tipo de cuajo, elaboración y leche: Mozzarella, queso fresco de Burgos, Quark, Feta, Cottage, Mascarpone, Quajada ...
Y de ahí a los yogures, los quesos de untar, los quesos fermentados y enmohecidos, los curados, los sueros y todos los derivados que se hacen a partir de la leche. Y con un equipo adecuado y mucha paciencia todos se pueden hacer en casa. Pero poco a poco, esto es lo más fácil.
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Ingredientes (para 350 gr. de requesón):
2 l. de leche fresca pasteurizada (de las que están en las nevera en el súper)
200 ml. de nata (crema de leche) espesa (opcional: da un resultado más cremoso) - no suele llevar -
4 cdas. de vinagre de manzana o zumo de limón natural colado
1 pizca de sal
Un trapo fino limpio y un colador
Un colador fino (tipo tamizador)

Preparación:
Poner en una olla al fuego la leche y la nata (crema de leche) y justo antes de que empiece a hervir (cuando empiezan a formarse pequeñas burbujas a los lados) se apaga y se retira.

Entonces se añade la sal y el zumo de limón o vinagre, se mezcla suavemente y sin agitar con una cuchara de madera y a reposar mínimo una hora, sin tocarlo.

Vertemos la leche dentro del trapo limpio, colocado encima del colador con un bol debajo para colar el suero. Lo ideal es dejarlo en la nevera toda la noche para que se vaya escurriendo, como más escurra más seco quedará el mató, por lo que está mejor antes de que haya perdido todo el líquido.

Se escurre y se guarda en botes tapados, debe consumirse antes de 5 días, pero con la cantidad que sale es fácil. Con miel y nueces es un postre perfecto.

Nota:
El suero que sobra se puede congelar y usarse como buttermilk, en bizcochos y como sustitutivo de yogures o leche, da una buena textura y un sabor láctico.

Todas mis fuentes:
Gastronosfera y queso: Explica toda la història, muy interesante
Biology Cheese: Muy útil para la elaboración de todo tipo de queso, está en inglés
Pienso luego cocino
Directo al paladar
Blog de cuina de la Dolors
Denikatessen
El secreto de los pucheros: Un obligado
¿No es fácilisimo? ¡No lleva apenas trabajo!
Muchísimas gracias y qué tengáis una semana muy feliz :D
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