Cómo hacer tarta de turrón. Receta

El turrón es sinónimo de Navidad. No puedo imaginarme la Navidad sin comer turrón, pero ¿cómo lo haces? Además de la tomarlo en la forma tradicional también puedes preparar postres deliciosos, por eso hoy te cuento cómo hacer tarta de turrón, en mi casa ya es un clásico navideño.

Una tarta de turrón que es éxito seguro, no sólo por su delicado sabor a turrón sino por la increíble sorpresa que aguarda en su interior. Te aseguro que no has probado algo igual... Cómo hacer tarta de turrón. La Receta >>>

 
¿No sabes japonés?Graba esta palabra:Namelaka
No, no se me ha ido la olla por completo, la Namelaka existe y es impresionante. Namelaka es un término japonés que significa "muy cremoso". Una crema creada por LEcole du Grand Chocolat Valrhona y que es pura perfección. Yo la descubrí de mano de La Cuinera de la que siempre aprendo tantas cosas en sus cursos.
Se elabora con leche, nata (crema de leche), glucosa, gelatina y chocolate y tiene la textura más cremosa que jamás hayas probado. Puede servirse en vasito o en molde, como en este caso que la he usado como relleno de esta deliciosa tarta de turrón. La combinación te hace tocar el cielo con las manos.

Cómo hacer tarta de turrón con la receta definitiva...

 


Cómo hacer tarta de turrón. Receta
INGREDIENTES
Para la mousse de turrón
110 ml nata (crema de leche) líquida con +35%MG
35 gr yema huevo
30 gr azúcar
220 gr turrón de jijona
200 ml de nata (crema de leche) semimotada
4 hojas de gelatina
Para la namelaka
150 ml leche entera
7 gr glucosa
2 hojas de gelatina
295 gr nata (crema de leche) líquida con +35%MG
255 gr de chocolate blanco
2 estrellas de anís
Utensilios
He usado el nuevo molde Eclipse One de Silikomart Professional. Aquí puedes ver un vídeo que te muestra muy bien cómo usarlo. Para el relleno interior he usado este molde de silicona de diámetro inferior y para los pétalos decorativos he usado este molde de quenelles. Para darle ese efecto terciopelo tan elegante de cara a las comidas navideñas he usado este spray de manteca de cacao.
Como ves el resultado es divino, muy elegante en forma y textura, pero no es estrictamente necesario para hacer esta tarta. Puedes usar dos moldes circulares de distinto tamaño (uno de 14-15 cm de diámetro y el otro de 12-13 cm de diámetro), en este caso es preferible que utilices una tira de acetato por todo el borde del molde para que al desmoldar el acabado sea limpio, sobretodo si no le vas a dar el efecto terciopelo.

ELABORACIÓN  

El primer paso es hacer el interior de la tarta, es decir, la namelaka, pues necesitamos que esté firme para posteriormente introducir en la mousse de turrón.
Comenzamos poniendo a remojo las hojas de gelatina para hidratarlas. Si tienes dudas con el uso de la gelatina te lo he contado todo en este post. Recuerda la fórmula: 1 hoja de gelatina+10 gr agua fría+10 minutos de hidratación.
En un cazo ponemos la leche entera, la glucosa y las estrellas de anís a fuego medio. Justo cuando empieza a hervir apartamos del fuego y retiramos el anís estrellado con el que hemos infusionado la leche. Esperamos un par de minutos, escurrimos las hojas de gelatina y las añadimos a la leche, removiendo con unas varillas hasta que se hayan fundido por completo. Reservamos.
Ahora toca fundir el chocolate (al baño maría o en el microondas) teniendo especial cuidado de que no se queme, Añadimos 1/4 de leche que teníamos reservada y removemos con unas varillas (en este momento se pone muy pastoso y feo, pero cambiará en el siguiente paso).
Añadimos el resto de la leche reservada y emulsionamos con un túrmix o minipimer durante un par de minutos. Por último añadimos la nata (crema de leche) líquida (sin montar) fría y emulsionamos nuevamente con un turmix durante 1 minuto.
La mezcla resultante es bastante líquida y necesita del reposo en frío para que coja consistencia. Vertemos la crema en los moldes de quenelles y en molde circular interior de relleno y ponemos en el congelador un mínimo de 4 horas. Si no usas el molde de quenelles pon la crema sobrante en unos vasitos, pues la cantidad sería demasiada para usar de relleno y quedaría demasiado grueso.
El segundo paso es hacer la mousse de turrón, pero no lo hagas hasta que la namekala no haya cogido consistencia. Lo ideal es hacer la namekala la noche antes y al día siguiente preparar la mousse.
Comenzamos poniendo a remojo las hojas de gelatina para hidratarlas.  Recuerda la fórmula: 1 hoja de gelatina+10 gr agua fría+10 minutos de hidratación.
Ponemos en un cazo a fuego medio la nata (crema de leche) líquida y el azúcar. Justo cuando comience a hervir retiramos del fuego y la incorporamos poco a poco en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de remover con unas varillas. Ponemos la mezcla en el cazo a fuego suave y removemos hasta que la crema espese ligeramente.
Retiramos del fuego y dejamos que repose un par de minutos. En este momento añadimos la gelatina escurrida y removemos para que se funda.
Troceamos el turrón en un bol y vertemos sobre él la crema. Con ayuda del túrmix trituramos hasta que la mezcla sea homogénea.
Por último añadimos 1/3 de la nata (crema de leche) semimontada e incorporamos con movimientos envolventes y la ayuda de una espátula. Repetimos el proceso dos veces hasta que toda la nata (crema de leche) estés completamente integrada y la mezcla no tenga vetas de color.
Vertemos la mitad de la mousse sobre el molde. Sacamos la namekala del congelador, desmoldamos e introducimos en el centro del molde. Cubrimos con el resto de la mousse y alisamos bien la superficie con una espátula. Introducimos en el congelador durante al menos 6 horas.
Un par de horas antes de servir sacamos del congelador y desmoldamos sobre el plato de servir. Si vas a usar el spray terciopelo hay que ponerlo justo en este momento, con la tarta recién sacada del congelador, para lograr el efecto velvet. Seguidamente introducimos en el frigorífico para que poco a poco le suba la temperatura y tenga la textura perfecta para servir.
Es una tarta delicada, suave, fresca, tan fácil de comer que no puedes parar aunque hayas tenido una comida copiosa. Es el postre perfecto para Navidad y una fusión de sabores irresistible. Si ya has empezado a organizar los menús festivos, hazte un favor, incluye esta tarta de turrón.
Hasta la semana que viene.
Laura

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