¿Qué harina?
Es cierto que los venezolanos son chovinistas insoportables, pero hay algunas cosas en las que sólo hay que aceptar la superioridad de la factura de la harina de maíz blanco precocida de Empresas Polar, mejor acreditada como harina de P.A.N. y reconocida mundialmente por el color amarillo del pollito en su envase y la mujer políticamente incorrecta inspirada por Carmen Miranda y diseñada por Marko Morkoff, que hoy se asocia indisolublemente con la harina P.A.N. A pesar de lo adaptada que está esta harina al imaginario colectivo venezolano, y que podría hacer pensar en un origen que se perdería en la historia, la verdad es que el primer contenedor de harina de P.A.N. fue producido en Turmero, Estado Aragua, en 1960. Fue un invento de Luis Caballero Mejía quien, antes de morir en 1959, vendió la patente a Lorenzo Mendoza Fleury, presidente de Empresas Polar.
He probado todas las marcas que he podido comprar y ninguna se acerca a la calidad de la harina producida por Empresas Polar, ya sea en su fábrica de Venezuela, Estados Unidos o Colombia. La excelente textura y sabor se consigue con ella.
La relación harina/agua
Si miras los blogs de comida, los canales de youtube de comida o las recetas de los amigos, notarás que la proporción de harina y agua es un tema en el que casi todas las recetas varían. Soy muy disciplinado y también sé que detrás de las instrucciones del paquete hay cientos de horas de pruebas, sigo la representación del paquete y uso 2.5 tazas de agua para dos tazas de harina de P.A.N. Me opongo a los métodos intuitivos que abundan en las redes, porque son simplemente absurdos de seguir. ¿Qué sentido tiene decirme que mezcle harina y agua hasta que obtenga la textura correcta si no conozco esa textura o si no tengo el entrenamiento para reconocerla todavía con mis manos? Además, siguiendo las proporciones recomendadas por la empresa, guarda las maromas de tantos bloggers para evitar los temidos grumos en la masa, cuando se trata de algo tan sencillo como comprometerse con la cantidad correcta de agua.
La forma en que propongo mezclar agua y harina es la siguiente: colocar las dos tazas y media de agua en un recipiente suficientemente grande y preferiblemente con bordes curvos, como una ensaladera. Añadir una cucharadita y media de sal y mezclar bien. Añadir dos tazas de harina de P.A.N. y mezclar bien con las manos, asegurándose de que el agua y la harina estén incorporadas. Usted terminará con una mezcla muy acuosa con la que todavía no puede hacer arepas. No te preocupes, sólo cúbrelo y déjalo reposar durante diez minutos. Cuando vuelvas a ella, tendrás una hermosa masa con la consistencia perfecta. Si desea hacer empanadas con esta masa, añada 4 cucharadas de aceite al agua y 4 cucharadas de harina de trigo a la harina de P.A.N.
La forma
Una vez más, esa explicación de que amasar es cuestión de años de práctica (que es el consejo que recibes cada vez que quieres educarte sobre la técnica de entrenamiento de la arepa), es de poca utilidad. Trataré de mostrarte una manera de ensamblar las arepas que siempre han funcionado para mí y termino con arepas hermosas sin fracturas y con curvas hermosas.
Lo primero que tienes que hacer es tomar una taza y media de masa y hacer una bola con ella. Esta bola debe convertirse en un cilindro con una altura de 10 cm y un diámetro de 4 cm. Coloque el cilindro en su mano izquierda y coloque sus manos alineadas a la izquierda sobre el cilindro como si fuera a aplaudir. Apriete un poco, gire las manecillas para poder levantar la mano sobre la que apoyó el cilindro para hacer un pequeño giro y así cada vez que presione un cilindro pequeño, dará un pequeño giro a la mano. Al final, tendrás una arepa con una bonita forma.
Cocinando
Hay varias maneras de cocinar la arepa, pero yo sólo la aso a la parrilla. Cuando empiezo a formar las bolas con las que voy a crear la arepa, la placa ya está aceitada y a fuego medio para que cuando termines de formar la primera arepa, puedas ponerla en la placa. Dejo que cada lado lo haga bien antes de voltear la arepa (unos 10 minutos por lado) y luego 5 minutos más por cada lado para que quede crujiente. Usted sabrá que la arepa está lista cuando al golpearla suena vacía. Estos últimos 5 minutos pueden ser un poco más calientes para quemar la arepa, pero debe tener mucho cuidado de no quemar demasiado.
¿Con o sin pasta?
Cuando hablamos de masa en este contexto, nos describimos a nosotros mismos la masa cocida que está dentro de la arepa y que cuando no está en contacto con el budare o la plancha, no se vuelve crujiente sino que parece una especie de bizcocho salado. Me gusta la arepa muy crujiente, así que prefiero quitar la masa. Este es un elemento que dependerá del gusto de cada uno, así que prefiero no decir nada al respecto. No creo que mi forma de comer la arepa sea mejor o peor, es diferente.
¿Y el relleno?
Aquí no hay respuesta, porque una arepa pasa de la que no tiene nada y es conocida como viuda, a la que sólo tiene mantequilla (aunque la margarina domina más), pasando por las que tienen un solo relleno tradicional como el jamón o el queso y terminando con las que tienen más ingredientes como las peludas (carne rallada con queso amarillo rallado), jamón y queso. Hay un relleno de arepa que ha pasado a la historia como el más emblemático y que es la reina de la pepeada. Se prepara con pollo desmenuzado con mayonesa y aguacate.
¿Y los compañeros?
Casi todo el mundo añade mantequilla o margarina a la arepa y otros también añaden rodajas de tomate o aguacate. No debe faltar nunca un buen pimiento picante en la mesa donde se va a comer la arepa, así como algo para mojar la arepa, como un pico de gallo o una guasacaca.
Fuente: este post proviene de arepa2.com, donde puedes consultar el contenido original.
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