La historia en general está plagada de mitos, y más aún la de la gastronomía en particular.
Sería injusto quitarle mérito y peso a la influencia francesa en la cocina occidental, erigiéndose para muchos como la madre de todas, el germen a partir del cual florecieron las nuevas cocinas y sobre todo la alta repostería.
No obstante, por otro lado, se le atribuyen una serie de méritos que no podemos reconocerles, como la invención del croissant, que no surgió en Francia, sino en Austria.
Remitiéndonos a la Larousse Gastronomique, una enciclopedia que comenzó a editarse en el año 1938, descubrimos, en palabras del Doctor Alfred Gottschalk, que este dulce hojaldrado nació a la luz de un conflicto bélico, concretamente en las guerras turco-otomanas que asolaron Europa en el siglo XVII.
El Kara Mustafá Pachá entretejió un plan maquiavélico que consistía básicamente en la conquista de los vastos territorios del Imperio Romano Germánico.
Sus planes se vieron truncados en el año 1683, cuando trató de sitiar la hermosa Viena, ciudad por aquel entonces amurallada. La idea pasaba por cortar la cadena de suministros, buscando de este modo la rendición de su pueblo, aunque sus propósitos pronto se vieron desbaratados, siendo derrotados en la ya histórica batalla de la colina de Kahlenberg.
En conmemoración de esta gesta, el emperador mando a los panaderos elaborar dos panes, uno de ellos llamado kipferl.
Este pan, que se traduce como media luna, es el precursor del actual croissant.
Sin embargo, no es hasta el año 1770 cuando asistiríamos al auge y popularización del croissant, de la mano de María Antonieta de Austria, quien convenientemente lo introdujo en la corte de Versalles.
Su comercialización llegaría en el año 1838, con la apertura de una pastelería vienesa regentada por el austriaco August Zang. Desde entonces, el croissant forma parte indisoluble de los desayunos.
Cómo hacer croissant de chocolate
Existen diferentes variantes, entre ellas, el croissant de chocolate, uno de los más populares.
Podemos entender el croissant de chocolate de muchas maneras, y una de ellas pasa simplemente por mojar las puntas del mismo en una ganache de chocolate, o yendo un poco más allá introduciéndolo de relleno.
En cualquier caso, preparar croissant de chocolate no es una tarea complicada, incluso aun cuando nos atrevemos con el a priori complejo hojaldre.
Ingredientes:
Harina 500 g.
Azúcar blanquilla 50 g.
Sal 10 g.
Mantequilla sin sal 100 g.
Levadura fresca 24 g.
Mantequilla para laminar la masa 250 g. o láminas de hojaldre prefabricada
Huevos M 2 unidades
Chocolate para fundir (cobertura) 70 g.
Nata (crema de leche) líquida de repostería (cobertura) 50 g.
Mantequilla sin sal (cobertura) 20 g.
Agua mineral (cobertura) 2 cucharadas
Elaboración:
Que no cunda el pánico, si no nos atrevemos o no tenemos tiempo para manufacturar el hojaldre, podemos recurrir a una de esas planchas prefabricadas que venden en los supermercados. Eso sí, hay que saber que el resultado no será el mismo, ya que para elaborarlas se utiliza en la mayoría de los casos margarinas, menos saludables y mucho menos ricas que una buena mantequilla.
Mezclaremos todos los ingredientes en una batidora, salvo la mantequilla para laminar y los propios de la cobertura. Idealmente, haremos uso de un robot específico para ello, como la fantástica KitchenAid, aunque si no disponemos de una, podemos hacerlo perfectamente a mano. Amasaremos hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea. Dejaremos leudar 4 horas.
Tomaremos la mantequilla para laminar fría, muy importante que esté fría, y la introduciremos en una bolsa hermética o entre dos papeles sulfurizados. Con la ayuda de un rodillo, y procurando que guarde una forma rectangular perfecta, la estiraremos hasta conseguir una lámina delgada, pero no demasiado, o de otro modo se volverá extremadamente quebradiza.
Volveremos a introducir la mantequilla en el frigorífico para que vuelva a coger cuerpo, dado que cualquier proceso de amasado compromete seriamente su integridad debido al aumento de la temperatura. Transcurridos unos 30 minutos, estiraremos la masa que habíamos boleado previamente, y formaremos un cuadrado del doble del tamaño de la lámina.
Esto debería traducirse en unos 60 por 30 centímetros más o menos. Acomodaremos la lámina de mantequilla sobre ella en la mitad inferior, enharinando durante todo el proceso la mesa. Llevaremos la otra mitad sobre la mantequilla, como si de un libro se tratase. Es fundamental que los bordes se sellen para evitar que en próximos estirados la mantequilla escape por ellos.
Daremos un cuarto de vuelta a la masa, lo que colocará el doblez a la derecha. Procederemos a doblar la parte inferior hasta llegar a dos tercios de la altura de masa, tras lo cual, cogeremos la parte superior y la moveremos hacia abajo superponiéndose levemente al doblez anterior. Nuevamente, doblaremos en dos, logrando 4 capas. Entre paso y paso sacudiremos la harina.
Envolveremos la masa film transparente al ras, manejándola con sumo cuidado, y la refrigeraremos durante 45 minutos. Pasado el tiempo, la dispondremos otra vez sobre la mesa, cerciorándonos de que también el doblez queda a nuestra derecha. Agarraremos el rodillo y la estiraremos longitudinalmente dando forma a un rectángulo de unos 5 mm - 6 mm.
Le daremos un poco de anchura, y plegaremos un tercio de la masa sobre sí misma, comenzando por la parte interior. A continuación, moveremos la parte superior cubriendo completamente la inferior, consiguiendo un total de 3 capas. Filmaremos la masa y la refrigeraremos otros 40 minutos, los últimos antes de comenzar, ahora sí, a conformar los croissants.
Estiraremos la masa sobre una encimera enharinada tratando de conseguir un rectángulo de 64 por 28 centímetros, con un espesor de unos 5 mm. Con un cuchillo cebollero perfectamente afilado contornearemos los bordes, eliminando un centímetro de masa a cada lado, lo que revelará las capas de mantequillas ocultas.
Cortaremos triángulos de 25 cm. de largo y 8 cm. de base, obteniendo 12 triángulos, o sea, 12 croissants. Los trasladaremos con cuidado encima de una bandeja de hornear, sobre un silpat o papel sulfurizado. Reservaremos en la nevera 10 minutos mientras preparamos la cobertura. Entre tanto, derretiremos el chocolate al baño maría, integrando al unísono el resto de ingredientes.
Realizaremos un corte de medio vertical de medio centímetro en la base del triángulo, estirando de los bordes con mucha delicadeza. Posteriormente, iremos envolviendo el triángulo sobre sí mismo, comenzando por la base, quedando la punta debajo, cerrando así la media luna. Teniendo en cuenta que prácticamente triplicarán su tamaño, deben guardar cierta separación.
En un bol pequeño batiremos los huevos, un chorrito de leche y una pizca de sal, tomando esta mezcla con una brocha y barnizando los croissants con ella, sin llegar a empaparlos. Los dejaremos reposar a temperatura cálida, idealmente unos 25ºC, durante al menos 2 horas. Precalentaremos el horno a 200ºC e introduciremos la bandeja a media altura con calor arriba y abajo.
Después de 5 minutos, bajaremos a 180º, dándole 12 minutos más, sin perderlos de vista por un momento, ya que como hemos comentado en tantas otras ocasiones, cada horno es un mundo, viéndose influido el horneado por multitud de variables imposibles de precisar. Una vez dorados, los sacaremos y colocaremos sobre una rejilla, permitiendo que se atemperen.
Antes de que estén completamente fríos, sumergiremos las puntas en la cobertura, volviéndolos a colocar sobre la rejilla para que suelten el excedente. Al no incluir en su composición ningún tipo de conservante o mejorante, recomiendo consumir en las próximas 24 horas, o correremos el riesgo de que se pongan correosos, o peor aún, de que las grasas se enrancien.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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