Croissants de mantequilla

Por fin me animé a preparar mis primeros croissants. Me daba muuuuuucho respeto y había leído muchas recetas y visto un montón de vídeos. De todo ello saqué dos conclusiones:

- tenía que primar la extensibilidad de la harina por encima de la fuerza (consejo de Jordi Morera) Usar harinas con relación P/L por debajo de 0,5

- necesitaba tiempo y tranquilidad

Con estas premisas opté por la receta de Sylvain Vernay (en su blog "Gourmétier") Unas explicaciones y videos estupendos con los que es sencillo preparar croissants. Y también metí la pata hasta el fondo: utilicé la menos indicada de las mantequillas posibles: la irlandesa Kerrygold que se ablanda en cuanto la sacas de la nevera. Y lo peor de todo es que lo sabía, estaba avisada, pero tenía 3 paquetes y para chula yo... ¡ja! En que hora. Aún así fui capaz de hacerlos y fue posible por la extensibilidad de mis harinas. Lo bueno es que fuí capaz de sacar un hojaldre bastante decente pese a lo difícil que me resultó laminar sin que se saliera la mantequilla. En cuanto vuelva el frío los hago de nuevo con una mantequilla más dura (pascual o presidente)





Las harinas que he utilizado han sido de Villamayor:

- una con fuerza W300 que se vende en paquetes de kilo (en Alcampo la tienen)

- especial panificable con fuerza W130 pero muyyyyy extensible pues tiene una P/L de 0,26

Puedes poner toda W300

La mantequilla ha de ser sin sal. Vamos con los ingredientes:

Para la détrempe:

200 g de harina W300

100 g de harina W130

78 g de agua muy fría (26%)

79 g de leche semidesnata muy fría (26,4%)

45 g de azúcar (15%)

30 g de mantequilla en pomada (10%)

6 g de sal (2%)

3 g de levadura seca (1%)

2 g de malta tostada, opcional (0,6%)Para hojaldrar:

166 g de mantequilla ( el 31% del peso de la détrempe una vez amasada)DÍA 1

PREPARAMOS LA DÉTREMPE:

Ponemos todos los ingredientes, salvo la mantequilla, en el bol. Amasamos unos 6 minutos a mínima velocidad (6 minutos)

Vamos añadiendo la mantequilla en pomada, poco a poco, mientras sigue amasando hasta que se separe la masa del fondo (unos 4 minutos)



La temperatura de la masa no debe superar los 22 grados (si fuera necesario enfriar antes de seguir con el amasado)



Formar una bola y pesar: 535 g (el 31% del peso será la cantidad de mantequilla que necesitaremos para hojaldrar, 166 g)



Aplanar un poquito y envolver en film transparente. Meter en bolsa de congelación y a la nevera (en la zona más fría) Como no nos interesa que fermente muy pronto podemos guardar en el congelador durante 20 minutos y luego dejar en el frigorífico durante mínimo 12 horas



PREPARAMOS LA MANTEQUILLA:

Pesamos los gramos que nos hayan salido, en mi caso 166)

Con una regla marcamos un cuadrado de 20 cm en el centro de una hoja de papel de hornear



En el centro colocamos la mantequilla. Ponemos otro papel encima y golpeamos con el rodillo. Cuando se va extendiendo cerramos el paquete por el cuadrado que habíamos marcado



Y estiramos delicadamente para repartirla uniformemente







Guardamos en la nevera



DÍA 2

INTEGRAMOS LA MANTEQUILLA EN LA MASA

Espolvoreamos la mesa con un poquito de harina y estiramos la masa, al principio con golpecitos de rodillo (tenemos que ser rápidos y manipular lo mínimo la masa) Formamos un rectángulo de 20 cm de ancho y 40 de largo. Colocamos la mantequilla en el medio y doblamos los extremos de la masa: la unión quedará en el medio. Limpiamos con una brocha los restos de harina y metemos en la bolsa de congelación y guardamos en el congelador mínimo 20 minutos. Después pasamos a la nevera y dejamos al menos 40 minutos


PRIMER PLIEGUE

Sacamos la masa y ponemos sobre la mesa ligeramente espolvoreada de harina (la unión hacia arriba, en el medio; los extremos superior e inferior las partes abiertas y los laterales los bordes cerrados. Espolvoreamos la masa un poquito y estiramos desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo. Ha de quedar un rectángulo de 60 cm de largo



Doblamos formando un tríptico, retiramos la harina sobrante y guardamos en la bolsa. De nuevo al congelador y después a la nevera durante mínimo 40 minutos





SEGUNDO PLIEGUE

Colocamos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y espolvoreamos con harina: la posición correcta es como si fuera un libro, a la derecha la parte abierta y a la izquierda el borde cerrado. Estiramos con el rodillo desde el centro hacia arriba y del centro para abajo hasta tener un rectángulo de 60 cm aproximadamente





Con el cortador de pizzas pulimos los laterales para que quede un rectángulo y volvemos a hacer el tríptico (no olvidéis limpiar con la brocha los restos de harina antes de plegar)



De nuevo al congelador y al frigorífico, en la bolsa de congelación y los mismos tiempos



Puedes meter las herramientas de trabajo en la nevera: harás mejor el laminado cuando todo esté muy frío (incluso puedes enfriar la encimera con bloques helados)



TERCER PLIEGUE

Volvemos a repetir el proceso y esta vez también laminamos un poquito a lo ancho para dejar el mismo grosor en todo el rectángulo. Retiramos la harina sobrante y plegamos en tríptico. Enfriamos en congelador 20 minutos y en la nevera, esta vez durante mínimo una hora



Con la mantequilla adecuada no tendrás los problemas que tuve yo: no pude laminar todo lo que me hubiera gustado pues se empezaba a salir la mantequilla



FORMAMOS LOS CROISSANTS

Estiramos con el rodillo formando un rectángulo y con la regla marcamos para delimitar triángulos idénticos





Los enrollamos empezando desde la base. El cierre tiene que quedar abajo para que no se desarmen al hornear



Se aprecian las distintas capas de masa y mantequilla



Tapamos con film transparente y dejamos que hagan el segundo levado. Puedes meterlos dentro del horno apagado donde se mantendrán a una temperatura uniforme. Cuando se aprecie que han aumentado su volumen los sacamos y encendemos el horno a 200 grados, a ser posible con calor arriba y abajo y ventilador. Yo dejo el chapón de acero inoxidable dentro durante al menos 45 minutos.

Los últimos 20 minutos metemos los croissants dentro de la nevera



Cuando el horno está listo pintamos los bollitos con huevo batido pero solo las partes lisas: no cubrir las zonas donde se ven las láminas para que así no se sellen y suban bien todas las capas





Metemos al horno y bajamos a 190 grados y cocemos entre 17 y 20 minutos en función del tamaño de las piezas







Enfriamos sobre rejilla



Y disfrutamos de esta auténtica delicia: de verdad que quedan crujientes y deliciosos. Estoy deseando que vuelva el frío para hacerlos de nuevo


No están bonitos pero que cosa más buena: merece la pena aunque den tanto trabajo y desaparezcan en 10 minutos



Espero que esta entrada os anime a prepararlos, eso sí, ¡Cuando haga frío