Nunca habíamos hecho croquetas de cecina pero el resultado nos ha satisfecho tanto que queremos compartirlo con vosotros. En una receta anterior, "Croquetas de langostinos y salmón", decíamos que la croqueta es el paradigma del reciclaje y que todo consistía en abrir el frigorífico y ver qué sobras teníamos para hacerlas. En esta ocasión no hemos tenido que abrir el frigorífico porque Embutidos Entrepeñas, empresa elaboradora de cecina de León desde hace más de sesenta años, nos ha mandado su producto para que lo probemos y hagamos con él lo que nos plazca y lo hemos utilizado como ingrediente principal de estas croquetas.
La cecina de León viene a ser el "jamón de vaca", aunque hay otras provincias donde se elabora con carne de caballo. Sale de los cuartos traseros de ganado vacuno de razas autóctonas de Castilla y León, curado y ligeramente ahumado con madera de roble y encina. Y para quién no quiera consumir la cecina en lonchas, esta empresa elabora la "crema de cecina" que viene a ser una especie de paté que se presenta en tarros de cristal y que se unta en el pan. Es exactamente lo mismo, pero con otra textura. Ideal para aperitivos.
RECETA
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INGREDIENTES
100 g de cecina de vaca de Embutidos Entrepeñas de León.
1 puerro (150 g).
100 g de aceite de oliva.
100 g de harina.
Pimienta blanca.
Nuez moscada.
Sal.
Huevo para rebozar.
Pan rallado.
440 g de leche entera.
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PREPARACIÓN TRADICIONAL
Cortar la cecina en trocitos pequeños y reservar.
Poner una sartén al fuego con unas cucharadas de aceite de oliva y sofreír el puerro cortado en rodajas finas a fuego muy lento.
Una vez pochado, agregar la cecina y dejar unos minutos para que se integren los sabores.
Retirar la cecina y el puerro y en la misma sartén agregar el resto del aceite.
Cuando esté caliente echar la harina e ir moviendo constantemente. Es importante que esté el tiempo para suficiente para que la masa no tenga sabor a harina cruda.
Cuando la masa se desprenda de la sartén, ir añadiendo la leche templada en pequeñas cantidades mientras continuamos revolviendo. No debe agregarse más leche hasta que la añadida anteriormente no haya quedado absorbida totalmente.
Esta operación se va repitiendo hasta acabar toda la leche y conseguir el espesor deseado.
Agregar el puerro pochado con la cecina, la pimienta, la nuez moscada y un poquito de sal.
Dejar hervir unos minutos más para que la bechamel vaya cogiendo el sabor de la cecina.
Por último, echar la bechamel en una manga pastelera o en una bandeja y dejarla enfriar. Si se pone en una bandeja cubrir con papel film para que al enfriar no se forme costra.
Una vez fría, formar las croquetas pasándolas por pan rallado, huevo batido y, de nuevo, en pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.
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PREPARACIÓN CON THERMOMIX
Triturar los 100 g de cecina 2 segundos, velocidad 4, sacar y reservar.
Poner el puerro en el vaso y triturar 5 segundos en velocidad 4. Bajar con una espátula lo que haya quedado por las paredes. Añadir 30 g de aceite y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
Añadir la cecina y dejar 3 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Sacar y reservar.
Echar en el vaso 75 g de aceite y poner 3 minutos, Varoma, velocidad 3 ½.
Añadir 100 g de harina y programar 3 minutos, 100º, velocidad 3 ½.
Agregar la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada y mezclar durante 10 segundos en velocidad 6.
Una vez esté todo mezclado programar 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4.
Añadir la cecina y el puerro y dejar un par de minutos más.
Por último, echar la bechamel en una manga pastelera o en una bandeja y dejarla enfriar. Si se pone en una bandeja cubrir con papel film para que al enfriar no se forme costra.
Una vez fría, formar las croquetas pasándolas por pan rallado, huevo batido y, de nuevo, en pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.
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