2 pichones (o carne de pichón que nos haya sobrado de otra receta)
Unos boletus o setas (en este caso utilice unas shiitake)
1 l de leche
1/2 l de caldo de ave
1 chalota
1/2 trufa negra
Harina
Harina de setas
Nuez moscada
Pimienta
Sal
Comino molido
Romero en polvo
4 huevos
Aceite especial para frituras
Pan rallado
Mantequilla
Aceite de oliva
ELABORACIÓN DE CROQUETAS DE PICHÓN, TRUFA Y BOLETUS
Empezaremos desmigando la carne de los pichones (reservaremos dos patitas para la decoración).
En una sartén, con 2 cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite, sofreíremos hasta poner transparente la chalota picada finamente. Añadiremos la carne desmigada de los pichones y las setas picadas y dejaremos que se dore todo un poco.
Pondremos 4 cucharadas de harina y 4 cucharadas de harina de setas (setas molidas) y le daremos a todo vueltas, mezclandolo bien, evitando que luego queden grumos y dejaremos tostar un poco la harina, para que se quite el sabor a harina cruda, salpimentaremos, echaremos las especias y la trufa picada finamente, añadiremos el medio litro de caldo, mezclándolo bien con todos los ingredientes de la sartén.
Cuando empiece a hervir, empezaremos a añadir poco a poco la leche, removiendo sin parar, para ligar y evitar que se pegue la harina en el fondo de la sartén.
Una vez hayamos vertido toda la leche y esté cociendo, dejaremos unos minutos y controlamos la cremosidad de la bechamel, si fuera necesario, tamizaremos un poco de harina o de maizena con ayuda de un colador, sin parar de revolver el contenido de la sartén, una vez conseguida la cremosidad que queramos, lo sacamos del fuego y lo vertemos en un molde o bandeja (hay gente que utiliza luego una manga pastelera para hacer las croquetas, yo soy de dejar la masa enfríar y cortarla).
Pasadas unas horas de la masa en el frigo y esté totalmente fría y cuajada, procederemos a freír las croquetas, batimos los 4 huevos y en un plato ponemos el pan rallado. Cortamos y damos forma a las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo y otra vez por pan rallado (yo hago esto porqué quedan mucho más crujientes).
Cuando cojan color, las sacamos y las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
Yo las servir acompañadas de unos muslitos de pichón, unas patatas fritas en bola (se hace con ayuda de un sacabolas o cuchillo) y unas setas shiitake.
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