En este caso se trata de un "chutney", que es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es una explosión de sabores para el paladar, originaria de La India, donde se denomina "chatni y significa "para chupar", en el sentido de chuparse los dedos, aunque también hay quien dice que significa especias fuertes.
Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una reeta concreta para elaborarlo, por lo que se hace al gusto del cocinero. Puede ser de una textrura fina y homogénea o con tropezones., suaves de sabor o muy picantes, elaborados casi sin cocción unos y hasta dos horas de reducción otros.
Las especias que normalmente se usan son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre, el curry y el chile o las guindillas, y su lado más dulce lo proporciona el azúcar moreno.
Para dos persona usaremos:
- 1 lomo de bacalao fresco.
- 2 láminas de pasta brick.
- 1 pera.
- Zumo de medio limón.
- 2 cucharadas soperas de agua.
- Media cucharadita de café de esencia de vainilla.
- Media cucharadita de café de jengibre en polvo.
- 50 grs. de azúcar moreno.
- 1 pizca de sal.
- 1 clavo de olor.
Precalentamos el horno a 180ºC y mientras vamos a preparar el bacalao. Al ser un lomo fresco, lo único que haremos es lavarlo con mucho cuidado, lo secamos y repasamos que no tenga ninguna espina. Extendemos una lámina de pasta brick , ponemos el bacalao en el medio de la lámina y lo cubrimos con otra lámina de pasta brick y cerramos los bordes haciendo un paquete.
Como el chutney lleva su tiempo, lo vamos a ir preparando primero, para que luego no se enfríe el pescado.
Cuando vayamos a hacer el pescado, lo introducimos en el horno y lo haremos, a 180ºC, durante 10-15 minutos, dependiendo el punto que nos guste el pescado. Yo lo tuve 10 minutos y quedó super jugoso y se deshacía al corte.
Para hacer el chutney, pelamos la pera y la cortamos en cuartos, le quitamos las semillas y la picamos en trocitos pequeñitos.
En un cazo, al fuego, ponemos la pera, el zumo, el agua, la vainilla, el jengibre, azúcar, la sal y el clavo.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cocer al mínimo hasta que adquiera una consistencia parecida a la de la mermelada, removiendo de vez en cuando, entre 30 minutos y 1 hora. Yo lo tuve 40 minutos para que la pera no se deshiciera del todo.
Una vez tengamos el pescado horneado, solo nos queda presentarlo, yo decidí naparlo con el chutney; el contraste del crujiente de la pasta con el pescado tan jugoso, conjuga a la perfección con el sabor agridulce y el color le da el chutney.
Así que disfrutar de este delicioso plato y no os olvidéis de visitar Color y Sabor de Temporada.
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