Vi este relleno en el Blog de Finuca y enseguida tuve ganas de probarlo. Además no había publicado ninguna receta de pescado con patatas al horno y creo que ya tocaba siendo una de las más populares y clásicas.
He elegido la dorada de piscifactoría por precio, pero también por la facilidad que presenta a la hora de encontrar un tamaño que se ajuste a una ración. Al cocinarse todo su jugo y el del marisco han impregnado las patatas convirtiéndolas en pura mantequilla. Toda una explosión de sabores, sin duda alguna.
Ingredientes que he necesitado para 2 personas
2 doradas
10 langostinos (5 en cada dorada)
1 patata grande
Sal aromatizada con hierbas (tomillo, orégano, mejorana, romero)
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva extra
Pimentón de la Vera dulce
Para la salsa
1 cebolla de verdeo pequeña (o 1 puerro pequeño, solo lo blanco)
6 ajos secos
200 ml fumet de pescado
1 chorrito de vino blanco de mesa
Perejil fresco
Aceite de oliva extra
Sal
Para el fumet rápido
1 cabeza de merluza (o las espinas y cabezas de las doradas)
1 tallo verde de puerro
1 ramita de perejil
Sal
Pedir en la pescadería que os limpien las doradas, quitando la cabeza, tripa y espina, de manera que quede abierta en forma de libro.
En casa pulir la pieza de pescado, quitar espinas y todo lo que pueda dar mal sabor. Secar bien y salpimentar ligeramente el interior. Reservar.
Pelar los langostinos y condimentar con un poco de sal. Rellenar la dorada con ellos desde fuera hacia dentro de manera que los lomos de éstos sea la parte más visible.
Cerrar el pescado y condimentar por los dos lados con pimienta negra y sal de hierbas. No en todos los pescados se usa ese tipo de condimento pero en éste caso le va bien.
Encender el horno a 200º
Pelar, lavar y secar bien una patata grande. Cortar a rodajas muy finas y freír por espacio de 4/5 minutos a fuego medio. No debe romperse ni coger color.
Ayudaros de una rasera para colocar las patatas ligeramente montadas una sobre otra en una bandeja para horno. Eso facilitará que podáis coger el pescado con muchísima más facilidad,
Condimentar con un poco de sal de hierbas.
Colocar el pescado relleno encima de las patatas e introducir en el horno.
Bajar la temperatura a 180º y dejar que se haga por espacio de 25/30 minutos. Los cinco minutos últimos cuidado no os vayáis a ninguna parte que no nos podemos permitir el lujo de que el pescado se nos seque.
Servir inmediatamente acompañado de las patatas y condimentado con pimentón de la Vera dulce.
La salsa:
Vamos preparando el fumet para la salsa. Yo lo he hecho con una cabeza de merluza grande, porque ya llevaba días en el congelador y le tocaba, medio tallo de puerro, una rama de perejil y sal. Cubrir de agua y cocer a fuego lento unos 15 minutos.
Cortar la cebolla y los ajos y pochar bien sin que cojan color (no dejar nada crudo). Añadir el vino blanco y reducir completamente. Añadir un poco de caldo de pescado colado y triturar.
Pasar por un colador chino. Añadir más caldo de pescado hasta que consigáis el espesor de una salsa cremosa, como veis abajo. Si os queda clara reducir a fuego bajo por espacio de unos minutos hasta conseguir el espesor deseado.
Finalmente rectificar de sal. Hacer una picada de perejil fresco y condimentar con ella la salsa.
La salsa de ajo es ideal para bañar el interior del pescado que como veis está muy jugoso...
Acompañar el plato con espárragos verdes cocidos al dente y la salsa a parte.
¡Qué aproveche!
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