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Éclairs de chocolate

éclairs chocolate


Ingredientes:
Masa choux:
250 g agua
100 g mantequilla
5 g sal
5 g azúcar
150 g harina
250 g huevos
Crema de chocolate:
100 g nata (crema de leche) líquida
40 g maicena
150 g azúcar glas
500 g leche entera
1 vaina de vainilla
4 yemas de huevo
25 g mantequilla pomada
250 g chocolate negro al 70%
100 g (adicionales) nata (crema de leche) liquida
Cobertura de chocolate fondant (hacer el doble de cantidad)
Masa choux:
Precalentar el horno a 250º C.
Poner en un cazo el agua, la mantequilla cortada en dados de 1 cm, la sal y el azúcar y calentar removiendo hasta que hierva.
Tamizar la harina e incorporar de golpe en cuanto hierva la mezcla anterior fuera del fuego. Remover hasta que se incorpore la harina formando un engrudo y volver a poner al fuego para secar un poco la masa removiéndola aproximadamente 10 segundos (empezará a salir vapor de la masa).
Pasarla al cuenco del robot de cocina y, con las palas planas y a velocidad baja, ir incorporando los huevos (previamente batidos) poco a poco (de medio en medio huevo). No incorporar más hasta que la masa ha absorbido lo anterior. Raspar de las paredes de vez en cuando para homogeneizar la mezcla. El punto de la masa es cuando al intentar dividir con una espátula por el centro se cierra el corte en 4 ó 5 seg.
Pasar a la manga con una boquilla lisa de 12 mm. Sobre una bandeja engrasada con spray o con papel de hornear hacer tiras de 12 cm y pincelar con huevo.
Meter al horno a 250º C y apagarlo. Cuando la temperatura llegue a 170º (aprox. 15 minutos) encender y hornear entre 15 y 20 minutos (que sigan tiernos, pero no crudos).
Pasar a una rejilla para enfriar.
Crema de chocolate:
Hervir 100 g de nata (crema de leche) líquida y reservar.
Mezclar con varillas 30 g de azúcar con la leche en un cazo de fondo grueso.
Cortar la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente y con la punta de un cuchillo raspar las semillas sobre lamezcla anterior. Llevar casi a ebullición a fuego suave mientras removemos con las varillas.
En otro cuenco mezclar el resto del azúcar con la maicena, incorporar las yemas de huevo y blanquear rápidamente con varillas. Verter sobre esta mezcla la leche caliente con la vainilla (en un hilo y a través de un colador) sin dejar de batir.
Pasar toda la mezcla al cazo. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que espese. Volver a poner al fuego 10 segundos removiendo con las varilla en todo momento. Retitar del fuego y pasar a un cuenco pequeño.
Preparar un cuenco grande con cubitos de hielo y agua, y colocar el cuenco pequeño dentro para enfriar la crema.
Cortar la mantequilla en dados de 1 cm y cuando la crema alcance los 60º C añadir los trocitos de mantequilla uno a uno mientras removemos con energía para integrarla bien.
Trocear el chocolate negro con un cuchillo de sierra y añadirlo en tres veces a la crema pastelera. Mezclar suavemente tras cada incorporación de chocolate, hasta que la mezcla adquiera una textura lisa y untuosa.
Añadir los 100 g de nata (crema de leche) liquida previamente hervida.
Remover la crema de vez en cuando hasta que se enfríe.
Montar la nata (crema de leche) restante hasta que esté bien firme e incorporar con cuidado a la crema fría.
Para rellenar los éclairs: hacer tres agujeros en la base con una boquilla nº 18. E introducir la crema por esos tres agujeros con ayuda de una manga con boquilla 232.
recta eclairs


Trucos / consejos / comentarios:
La receta de la masa choux es de Le Cordon Bleu y es muy parecida a la de Thermomix. La receta de la crema pastelera es una mezcla de Le Cordon Bleu y Pièrre Hermé.
La próxima vez los haremos con relleno y cobertura de café, deben de estar también de vicio.
receta eclairs chocolate


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