Lo presentamos con un eclair de base relleno con una crema de caramelo y mascarpone, y cubierto con un fondant francés con el azúcar coloreado. Si puedo me gusta evitar los colorantes artificiales en mi cocina (¿habéis visto esta Red Velvet con remolacha?), así que el desafío en este caso han sido los colores, poder realizarlos con ingredientes naturales en lo posible y que estuvieran en la despensa. De manera que el dorado es de crujiente de caramelo, el verde de té matcha y el púrpura de caramelos de violeta.
Ingredientes
Para la pasta choux
140 gr de harina
110 gr de mantequilla
125 ml de leche
125 ml de agua
4 huevos
3 gr de sal
5 gr de azúcar
Para la crema de caramelo y mascarpone
60 gr de azúcar
150 gr de nata (crema de leche) líquida
30 gr de mantequilla
250 gr de queso mascarpone
Para el fondant francés
300 gr de agua
100 gr de azúcar
100 gr de glucosa
Para los colores
té matcha
crujiente de caramelo*
caramelos de violeta
* Para el crujiente de caramelo
200 g de azúcar
115 g de miel
1 cucharadita de bicarbonato sódico
Preparación
La pasta choux
Pesar y preparar todos los ingredientes. Tamizar la harina.
Colocar en una cazuela el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla y ponerla a fuego fuerte para que caliente rápido.
Cuando empiece a hervir retirar del fuego, añadir la harina tamizada y con la ayuda de una espátula ir removiendo la mezcla hasta que la masa se separe de las paredes de la cazuela. Volver a colocarla al fuego 30 segundos para que reseque ligeramente, retirar.
Colocar la masa en un bol y, mientras aún está caliente, incorporarle los huevos uno a uno con la ayuda de una cuchara o espátula de madera. No añadir el siguiente hasta que el anterior se haya integrado en la masa.
Batir el último huevo que iremos incorporando poco a poco. La masa estará lista cuando sea una mezcla homogénea y al coger masa con la espátula y dejarla caer quedará una lengua con forma de pico.
Colocarla en una manga pastelera con boquilla ancha.
Precalentar el horno a 180ºC.
Engrasar con un poco de mantequilla una bandeja de horno y formar con la masa los eclairs. Cocer a 180º durante 20 minutos, calor arriba y abajo. Dejar la puerta del horno ligeramente abierta, por ejemplo con un trapo colgando para que no cierre del todo, para facilitar que salga el vapor que se genera en cocción.
Cuando estén listos retirar del horno y dejar enfriar.
Hemos preparado 15 eclairs, y con la masa que nos ha sobrado hemos hecho lionesas.
La crema de caramelo y mascarpone
Colocar el azúcar en un recipiente al fuego y realizar un caramelo dorado. Para evitar salpicaduras por el contraste de temperaturas no incorporar la nata (crema de leche) al azúcar estando fría, entibiarla en un cazo al fuego o con un golpe de microondas.
Incorporar la nata (crema de leche) poco a poco al caramelo, mezclando hasta que quede incorporada.
Añadir la mantequilla y mantener en el fuego hasta que obtengamos una textura cremosa. Retirar y reservar.
En un bol colocar unos 100 gramos de este toffee que hemos preparado y el queso mascarpone. Mezclar con las varillas hasta integrar los ingredientes y obtener una textura cremosa. Ya tenemos la crema para el relleno.
Colocarla en una manga pequeña o similar.
Para rellenar los eclairs, con la ayuda de un punzón, hacer tres agujeros en la base y a través de ellos inyectar la crema de caramelo y mascarpone, que irá ocupando los huecos interiores. Reservar para la decoración final.
La cobertura de colores
Vamos a utilizar una base de fondant francés en la superficie de los eclairs y le añadiremos color con crujiente de caramelo (dorado), té matcha (verde) y caramelos de violeta (morado).
El fondant francés
En una cazuela al fuego colocar los ingredientes en este orden: azúcar, agua y glucosa. Mezclar y calentar hasta los 114º y retirar del fuego. En un robot o procesador de cocina, con el accesorio en forma de K, batir a baja velocidad hasta que se enfríe. La mezcla inicial se transforma en una pasta blanca que al enfriar se va endureciendo.
Calentar, con unas gotas de agua, la cantidad que vayamos a necesitar a 37º, hasta obtener una textura semi líquida que facilite su manipulación.
El crujiente de caramelo
Colocar un cazo al fuego con el azúcar y la miel, mezclar a fuego lento hasta que se disuelvan bien y formen un líquido. Subir el fuego y llevar a ebullición, hasta que alcance 144 - 146ºC. Retirar del fuego y añadir el bicarbonato sin dejar de remover. Cuando la mezcla empiece a subir verterla con cuidado sobre una superficie de silicona (o papel de horno) y dejar que se asiente y se enfríe. Una vez seco podemos cortarlo en trozos pequeños.
Para preparar el azúcar de colores triturar el crujiente de caramelo con un poco de azúcar glass hasta obtener un granillo más o menos fino. Proceder de igual manera con los caramelos de violeta. Por último mezclar el té matcha con azúcar blanco normal. Colocar los colores en tres platos.
Untar la parte superior del eclair con el fondant, y "mojar" esta parte en el azúcar de color, de manera que se adhiera en la superficie. Hacer la misma cantidad de cada color y reservar.
Y ahora con estas piezas individuales podemos montar el King cake según nuestra imaginación, en trío individual, en banda, en cuadro, en rectángulo, en círculo, ...
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