Me considero un gran aficionado a las masas en general y al Pan en particular, aunque a día de hoy sea casi imposible encontrar un buen Pan o algo a lo que llamar Pan. Es una pena como la industria ha llegado hasta los cimientos de nuestra sociedad dinamitando hasta lo más esencial que ponemos en nuestras mesas porque:
¿En que mesa de España no se cuela una hogaza, barra, barrita o panecillo a la hora de desayunar, almorzar, comer, merendar o cenar?
El Pan es nuestro modo de compartir la comida, de empujar, de mojar y disfrutar, es sinónimo de bienestar, de placer y de unión familiar y, dicho sea de paso, es un estilo de vida.
Debido a ese estilo de vida se ha colado a nuestro alrededor una industria que nos sube los precios, nos baja la calidad y manipula con el Pan, hay estafadores, estafados y equivocados también, valoramos que nos cueste una barra 30 céntimos aunque sea tan baja la calidad que no paremos de quejarnos sobre lo malo que está el pan del chino (aunque ese señor de origen asiático le compre el Pan a una fábrica española), una pena que me da cada vez que pienso en lo fácil que es hacer nuestro propio Pan en casa hoy en día que en el 90% de hogares españoles hay un horno donde poder elaborar y disfrutar de estas delicias de una manera artesanal.
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Entiendo que no todo el mundo tiene tiempo, ni le gusta andar en la cocina ni andar perdiendo el tiempo amasando, levando u horneando por eso voy a dejaros una pequeña Guia en 10 pasos para que podáis entender un poco mejor de donde viene el Pan que comemos y como seleccionar los mejores o más artesanos y así dignificar el oficio del Panadero de verdad, de lo autentico y lo tradicional y dejemos un poco de mirar por la peseta para dar paso a una calidad para nuestras vidas, nuestras mesas y nuestros paladares.
Harinas
Admitamoslo, desde que el mundo está dominado por el ser humano y nuestra cada vez más preocupante superpoblación mundial, no son pocas las alternativas de laboratorio que invaden nuestros campos para que esos cereales crezcan más rápido, más fuerte, más veces en un año y produzcan el doble o el triple de grano. Una mecánica de trabajo que conlleva que ya de por si la harina que compramos en los supermercados no sea la misma que se consumía hace miles de años cuando los primeros hombres comenzaban a poblar el planeta pero, aunque queramos, ya es difícil ir en contra de esa rueda que gira y gira, mi opinión es que siempre que podamos compremos harinas de agricultores locales ecológicos y siempre integrales que eviten en la medida de lo posible el uso de pesticidas, de semillas transgénicas y demás procesos artificiales, más caros, si, pero mucho más sanos.
Ingredientes Naturales
Un pan casero hecho en casa o en una panadería artesana: Harina, levadura, agua y sal, en algunas ocasiones también podemos encontrar que se usan masas madres naturales a partir de harinas integrales.
Ingredientes Químicos
Un pan comprado en un centro comercial y ya en muchas pseudo-panaderías: Harina de trigo, de centeno, sal, levadura, sémola de trigo duro, antiapelmazante E-170, emulgente E-472e, antioxidante E-300 y enzimas.
Elaboración
El Pan artesano tiene una elaboración pausada, tranquila, paciente y respetando los tiempos de preparación, en muchos casos a mano en artesas, levando despacio y usando masas madres, en algunos casos centenarias, que aportan a cada panadero y su pan un sabor y aromas únicos.
Mientras que en la industria del pan se meten levaduras químicas muy potentes y se fermentan en grandes fermentadoras eléctricas donde el pan sube casi de inmediato y es horneado rápidamente para satisfacer la máxima producción diaria, el resultado es pan quebradizo, insípido y de poca duración que debe de ser llenado de químicos.
Maquinaria
Este punto viene a raíz del anterior, mientras que en la industria del pan usan maquinaria que es capaz de tener una masa de pan perfectamente amasada en cuestión de 5 minutos un panadero artesanal recurre a técnicas de amasado manual donde cada pan es tratado con delicadeza como si de un propio hijo se tratara. El resultado son unos panes de una exquisita miga, de una textura inconfundible y una corteza muy crujiente.
Los hornos también influyen mucho en este punto pues las cosas de palacio van despacio y en el pan industrial despacio es precisamente como no van siendo capaces de hornear miles de barras en cuestión de pocos minutos mientras que en un obrador artesanal lo primero que veremos será su amado horno de leña. Los franceses y alemanes son muy pasionales en este punto y rara vez encontramos un puesto de vente de pan que no sea llevado por un maestro panadero.
La industria del pan
En general la industria alimentaria, ya que es la que nos ha inducido en la nutrición, fue la que quito las cubiertas de los granos de trigo para elaborar harinas blancas más duraderas pero sin ningún aporte nutricional ocasionando enfermedades por carencias nutricionales en la segunda mitad del S. XX, carencias que facilmente subsanaron añadiendo vitaminas y complementos que precisamente habían quitado ellos mismos. Mi consejo es que no compréis nada que venga de una planta de producción.
Grandes superficies
Admitamoslo, todos compramos en grandes superficies por muchos motivos, económicos, prácticos, por logística o proximidad pero seamos realistas, la calidad de los productos supuestamente "artesanos" son muy mediocres, no compréis el pan en grandes superficies pues por mucho que nos quieran vender no es pan casero, te lo dan caliente, pero no es pan casero.
Panaderías, tahonas y hornos
¿Todas son buenas? no, ni siquiera son todas artesanas y, por decir más, ni siquiera hay un panadero en todas las panaderías supuestamente "artesanas". Ultimamente se están dando casos de abusos en los precios de panes y panaderías que venden panes artesanos que se han determinado estafas a los consumidores por que en realidad estaban dando pan congelado, de más alta calidad, pero industrial al fin y al cabo. El conocimiento, el saber de nuestro panadero y charlar con él nos hará mejores conocedores de lo que ponemos en la mesa.
Por otro lado también hay que ventilar el falso mito de que en todos los pueblos hacen buen pan, pues no es cierto, he comido pan malísimo de pueblos y panaderos de toda la vida y he comida panes bonísimos en ciudades enormes.
Eso si, dignificar la tarea del panadero y valorar el trabajo de estos profesionales artesanos nos hará disfrutar de mejores panes.
Precios
Una de las características que más me suelen molestar es lo extendido que está en nuestro país quejarse de la mala calidad del pan pero a la vez haciendo referencia a lo caro que lo ha puesto el panadero (en muchos casos hablamos de 5,10,15 céntimos de euro). Uno no solo paga por un buen producto, si no que para tener ese buen producto hace falta un buen profesional detrás y para que ese buen profesional nos haga un buen producto hacen falta años y años de entrega, dedicación, estudios y trabajo duro en el mundo de las masas.
Para todos los demás que no sepan valorar todo lo anterior siempre les quedará el centro comercial o el ultramarinos del barrio.
Aguantan más, saben mejor, huelen mejor
Si aunamos todos los puntos anteriores lo que obtendremos serán unos panes donde se pueden apreciar la dedicación, el esfuerzo, la profesionalidad y el buen hacer de todos esos grandes desconocidos que preparan para nosotros cada día ese acompañamiento perfecto que no puede faltar en cada mesa española y que deseo que comencemos a valorar más. Una buena hogaza artesana de kilo puede aguantar perfectamente una semana o más, tendrá esos toques ácidos de la masa madre y la fermentación suave y lenta y llenarán nuestras casas de aromas que nos transportarán a nuestra niñez.
Hace mucho que lo vengo comentando, pero cada vez me voy haciendo más adicto a los pequeños productores que, al igual que yo, aman con pasión su trabajo y nos ofrecen una gama de productos de primera necesidad que están a la altura de muchos palacios y casa reales sin tener que viajar grandes distancias, desde mieles, mermeladas, frutas, verduras, leche, panes huevos, harinas,... ya que, bajo mi humilde opinión, en la cercanía a estos productores radica nuestro reencuentro con lo natural y no lo desnaturalizado, con lo artesano y no lo industrial y con el amor y la pasión y no sólo el dinero y la producción en masa.
¿Con que te quedas tu, eres más de supermercado o de pequeño comercio artesano y productores locales? Espero tus respuestas.
Fuente: este post proviene de Sergio Benito Recetas, donde puedes consultar el contenido original.
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