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El tomate, de América al mundo

El tomate o Solanum lycopersicum, es la hortaliza más importante del mundo, no solo por su producción alimenticia sino por su producción comercial, ya que se produce y consume en todo el mundo poco más de 90 millones de toneladas al año. La planta del tomate o tomatera, es una planta herbácea que pertenece al género Solanum de la familia Solanaceae. El origen de la planta está en la parte occidental de la cordillera de los Andes en Sudamérica, desde el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, hasta el norte de lo que hoy en día es Chile, ya que hay vestigios con más de 2,600 años del género Solanum en la región, otrora imperio incaico, posteriormente es llevada a Centroamérica, en donde la planta es domesticada y adquiere su nombre, de hecho su nombre proviene del náhuatl, para ser precisos, de las palabras tomatl o xīctomatl que significa “fruto gordo con ombligo”. Durante la conquista, es llevado por los españoles por toda América y el Caribe, lo introducen a Europa, así como también por sus colonias, como Filipinas, al parecer puerta de entrada para el fruto en Asia (1500´s), así como Macau. Con el paso de los años, la planta se va extendiendo por todo el mundo y es recién en el siglo XVI que el tomate llega a Europa, tiempo en el cual se cultivaba únicamente como planta ornamental y no es hasta principios del siglo XVII que empieza a cultivarse como alimento.

Los primero países de Europa en consumir el tomate eran Italia (datos de su
consumo desde 1548) y España (1540) la primera receta que se conoce no es de hasta 1692, la “Salsa de tomate al estilo español“, posteriormente, Francia (pomme d’ amour) y otros países del Mediterráneo, el Reino Unido (love apple – 1590) lo hizo tiempo después y no con mucho interés en sus inicios y los exploradores portugueses se encargaron de llevarlo a la India, donde era llamada berenjena foránea. Los tipos de tomates que se consumían en esa época eran de color amarillo o verde con rasgos rojos en algunas especies, de aquí su nombre en italiano pomodoro o manzana dorada. Los tomates se han ido modificando científicamente mucho con el paso de los años hasta llegar al producto que tenemos en nuestras cocinas, y sí! algunos fueron desarrollados mediante la denominada tecnología del ARN y modificados genéticamente para resistir plagas, enfermedades o insecticidas, a día de hoy se dice que no existen en ningún país del mundo un tomate transgénico con modificación por ARN, pero si hay otros con una modificación y mejoramientos mediante cruces e injertos.

Se han llegado a cultivar más de diez mil variedades simultáneamente por todo el mundo, hoy se sabe que hay más de veinte mil variedades de tomates distribuidos alrededor de 75 géneros y más de 2.300 especies de plantas, los hay de distintas formas, tamaños y colores, que van desde el verde, amarillo, naranja, negro, azul o púrpura, blanco, rayado de diversos colores, también el rosa o claro está, el rojo en sus diversas variantes. Hoy por hoy queda claro que hay menos, gracias a las variedades más comerciales que son la que mandan en la producción, ya sea por una especie que es muy fructífera o da mayores cosechas al años, así, las tomateras se han ido modificando para el comercio como con las se ha hecho con Variedades de aguacates o de otras hortalizas.

Los mayores productores del mundo son China, como mayor productor y exportador con una diferencia de 3 veces más respecto a su inmediato perseguidor que es India, luego están los Estados Unidos, Turquía, Egipto, Irán, Italia, España, entre otros, China exporta casi el 90% de su producción por todo el mundo.

Qué podemos decir del tomate respecto a su aporte medicinal, al tomate se le atribuyen capacidades para combatir el colesterol gracias a su contenido en esculeósido A, es antioxidante, combate las infecciones, tiene efecto diurético, evita enfermedades cardiovasculares reduciendo el riesgo de infartos y problemas de riego vascular cerebral, podría ayudar a prevenir, según estudios, el cáncer de estómago, próstata, pulmón, intestino o páncreas, colabora a regular el tránsito intestinal, minimiza el riesgo de sufrir alzhéimer, diabetes, ceguera, sordera u otros trastornos asociados al envejecimiento prematuro, ayuda a proteger la piel de los rayos UV, cuenta con un gran aporte de fibra y polifenoles, entre muchas otras propiedades.

En cuanto a su interés bromatológico destaca el contenido de minerales como potasio, fósforo, magnesio y hierro, pero más aún por el aporte de las vitaminas A (betacarotenos), C y E, las del grupo B, como las B1 y B6, su alto contenido de ácido fólico, su poder antioxidante gracias a la gran cantidad de un carotenoide conocido como licopeno, contribuye a la conservación del buen estado de los huesos y que además favorece al color rojo del fruto y encima aporta muy pocas calorías, solo 18 por cada 100 gramos, ya que más del 92% del tomate es agua.

El tomate es una fuente importante de ácido glutámico conocido como Umami, su sabor es muy variable, pero su uso lo es aún más. Hoy en día el
tomate es consumido en zumo, perfecto para beber solo o en un Bloody Mary, secos y rehidratados en Aceite de oliva, unos de los ingredientes fetiche en Gastronoming, como Mermelada de tomate o confitura, fresco obviamente, para tartar, ensalada, Gazpacho, Salmorejo, procesado, ya sea como aderezo en pasta concentrada, Salsa de tomate o Kétchup, enlatados en puré, triturados, enteros o en trozos, etcétera y si bien es cierto que el tomate es una fruta, hay que ver en el contexto en el que lo usas, es decir, en el ámbito culinario tiene más un tratamiento de verdura y botánicamente es tratada como una fruta. Su sabor agridulce, gracias a los azúcares simples y ácidos como el málico y el cítrico, esto sumado a la gran cantidad de Umami lo convierten en un fruto de sabor muy complejo que lo hacen muy atractivo a nuestro paladar. El tomate junto al queso, los champiñones o las espinacas, es uno de los alimentos naturales que mayor cantidad de Umami contienen, este aminoácido glutámico lo encontramos en mayor concentración en sus semillas.

Algunos tipos de tomate más conocidos:

Tomate en rama – (crudo, asado, salsa, ensalada, mermelada, sopas…)

Heirloom – (crudo, asado, ensalada, sándwich…)

Roma – (sopa, salsa, zumo, sándwich, ensalada…)

Cocktail – (deshidratado, salsa, guisar, en tapas, ensalada, en aceite…)

Negro de Crimea – (crudo, asado, relleno, ensalada…)

Redondo liso – (ensalada, zumo, asado, grill…)

Beefsteak – (relleno, ensalada, sándwich, salsa…)

Meltine – (crudo, salsa, guisar…)

Zebra – (ensalada, frito, relleno…)

Azul – (crudo, ensalada…)

Moruno – (crudo, salsa, relleno, asado…)

Verde – (frito, crudo, sopa…)

Tomate de oro – (ensalada, postre, salsa…)

Tomate uva – (grill, ensalada, guisar, sándwich, asado…)

San Marzano – (salsa, guisar, mermelada…)

Cherokee púrpura – (crudo, ensalada, guisar, relleno, sándwich…)

Blanco – (crudo, ensalada, relleno…)

Monterosa – (relleno, salsa, crudo, sándwich, ensalada, asado…)
…Entre muchas variedades más, para saber más sobre Las variedades de tomate más populares en España, haz click aquí próximamente en el enlace de nuestro siguiente post.



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