Por hacerse siempre en jueves y tener relación con la grasa animal se conoce como Jueves Lardero.
¿Un invento de los mataderos para vender excedentes de chacina? Nada más lejos. Ya en el Libro de Buen Amor (siglo XIV) se le cita en relación a las disputas entre Don Carnal y Doña Cuaresma, y por tanto el paso de la locura del Carnaval al recogimiento de la Cuaresma. Digamos que es la última oportunidad que tienes de comer carne y festejar a lo loco. (Gracias, señores de Wikipedia)
El jueves lardero tiene mucha tradición a lo largo y ancho de España, pero parece que se conoce más en las Castillas. Cada pueblo tiene diferentes maneras de celebrarlo, y todas se resumen en un día en el campo donde cada uno lleva un plato para comer o merendar "fuertecito": tortillas de patata y chorizo (Madrid), hornazos de carne y huevo (Castilla La Mancha), cocas de llardons o chicharrones (Cataluña), dulces con manteca de cerdo (Andalucía y Norte de España).
Yo he querido rendir mi culto particular a este día con una empanada de excesos: Magro de cerdo adobado, chorizo y torreznos. Es por eso que la he bautizado como empanada de los tres cerditos ^^
Antes de que sociedades de nutricionistas me unten en brea y me emplumen, decirte que un trocito de esta empanada, acompañado de una buena ensalada o unas judías verdes y fruta de postre, puede solucionar una comida sin ser un gran despropósito. De hecho, puede ser una comida de táper genial porque se puede tomar hasta fría y aguanta transporte, recalentado, es cómoda de comer,... ¡Tengo que vendértela de alguna forma, comer grasa no tiene buena prensa!
La masa te recomiendo encarecidamente que la hagas en vez de comprarla. ¿Sabes de esas empanadas gallegas que no son a base de hojaldre resecoso, sino que son de pan? Pues eso. Y es que no queda igual, el relleno es contundente y lo que lo contiene tiene que estar a la altura. Fíjate en los hornazos, qué porte, qué hermosura. Una empanada lardera que se precie no puede ser menos (y así vuelvo con mis chapas panarras).
La receta es del libro de Xavier Barriga "Pan hecho en casa y con el sabor de siempre", un libro que también te recomiendo si te gusta eso de pringarte con harina y agua. No tiene mucha complicación y, si no se te da demasiado bien amasar o no tienes experiencia, no te quebrará mucho la cabeza. El truco es empezar la empanada el día antes: dejando la masa en la nevera una noche, aunque no hayas conseguido un amasado de diez, terminará la tarea por ti. Aparte, si el adobo del magro lo haces tú, vas a tener que esperar de todos modos, así que ¿por qué no probar?
Aparte de poder tirarte el rollo, conseguirás una masa aromatizada con canela y nuez moscada que no esperarías en una empanada y que te sorprenderá. Además, vas a ver que al rellenarla la proporción entre pan y relleno queda bastante correcta, casi casi como si fuera un bocadillo. Ves, no comes tanta grasa como esperabas.
¿Sabías que las empanadas se idearon para transportar comida y protegerla mejor durante días? Los táperes se inventaron mucho después, y parece lógico que una masa recia de pan con un estofado en su interior era mucho más cómodo de llevar (y de comer) durante un viaje a caballo o a pie. Además de ser comida completa y saciante, claro.
El relleno, como es de esperar, es fundamentalmente cárnico, aunque también lleva cebolla y un poco de salsa de tomate para que quede jugoso. El magro de cerdo suele tener un tiempo de cocción un poco largo, incluso con olla exprés ya es entretenido, pero al adobarlo en casa conseguirás ganar en sabor y acortar mucho su preparación (si no tienes en cuenta el tiempo de adobo, que suele ser de una noche). El que yo te traigo además lleva vinagre, y ayudará al proceso. Si no te gusta, puedes dejarlo en una simple salmuera con especias, pero lleva muy poco y el resultado es muy suave.
No me lío más, que si te pones ahora puedes llegar al jueves lardero de este año.
Para la masa de la empanada, sigo la receta del "pan rústico aromático" del libro de Pan de Xavi Barriga, con pequeñas variaciones:
- 500g de harina panificable (si te asomas al porcentaje de proteína, entre 11 y 12%. Yo en la práctica uso un 25% de harina de fuerza y el resto harina de trigo sin más, la que te vale para todo. Si lo haces así, serían 125g de harina de fuerza y 375g de harina de trigo)
- Una cucharadita rasa de sal.
- 5g de levadura fresca, o si usas levadura en gránulos/seca, 2-3g.
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de canela
Vas a hacer la masa la noche antes, aprovechando que tienes que esperar al adobo. En un bol amplio, disuelve la levadura en el agua. Añade la harina panadera o las harinas ya mezcladas, las especias y la sal en último lugar.
Remueve con una pala de madera para ir mezclando la harina con el agua. Al principio haz pequeños movimientos para que el agua se vaya absorbiendo, luego ya puedes ir con más brío cogiendo masa del fondo y llevándola a la superficie. Así te evitas salpicaduras.
Cuando todo el agua esté integrada y tengas ante ti una masa grumosa, es el momento de amasar. No es una masa especialmente pegajosa, sólo necesitas una superficie limpia y lisa, y 10-15 minutos de tu tiempo.
¿Cómo amasar si no lo has hecho nunca? Con la palma de la mano intenta hacer rodar hacia delante la masa, verás que se pega y se estira un poco; intenta que no se desgarre mucho y levanta ese pliegue para doblarlo sobre la masa que dejaste atrás: así consigues encerrar aire que te ayudará a darle calidad a la miga. Dale un cuarto de vuelta a la masa y repite el proceso, verás que cada vez su superficie es más lisa y desaparecen todas esas venitas y grumos.
Eventualmente puedes coger la masa y lanzarla contra la mesa, que también ayudará a desarrollar el gluten.
Si ves que al manipular la masa se desgarra demasiado, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar: verás que al relajarse la masa es más receptiva al amasado. El dicho "mano de hierro en guante de seda" le viene que ni pintado a las masas panaderas, como ves.
Tras 10-15 minutos de manipulación verás que la superficie de la masa ha cambiado, ya parece más una masa de pan. Es el momento de barnizar ligeramente su superficie con aceite y dejar la masa hecha una bola en un recipiente, tapada con papel film. Piensa que crecerá, no te quedes corto con el tamaño del recipiente. Después de una noche en la nevera, la masa estará hinchada y suave.
Para el relleno, necesitas:
- 350g de magro de cerdo, en taquitos
- 150g de panceta con corteza (si no hay, sin corteza te valdrá igual)
- 100g de chorizo dulce
- sal
- 100ml de agua
- 20ml de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de pimentón dulce (Yo tengo uno de la Vera que triunfa)
- 1 cucharadita de mejorana, o de orégano si no tuvieras
- 1 pizca de tomillo
- 1 hoja de laurel partida
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 cebolla
- 2 o 3 cucharadas de salsa de tomate (por supuesto, mejor si es casera)
- Abundante aceite para freír
Si quieres, antes de ponerte con la masa, líate a adobar el magro.
Normalmente los tacos que vienen son grandes para esto, puedes partirlos por la mitad. Incorpora la carne a un bol junto con las especias, la sal y el ajo. Remueve bien y riega la mezcla con el vinagre y el agua. Deja reposar en la nevera como mínimo 12 horas.
Al día siguiente, prepara la panceta en taquitos para freirla en abundante aceite, a fuego lento. Así consigues que te salgan los torreznos bien tostados y crujientes. Tras 15-20 minutos, cuando estén hechos, sácalos con una espumadera y reserva en papel de cocina.
Rehoga la cebolla en dos cucharadas de aceite, y cuando esté dorada incorpora el magro, ya escurrido, a fuego medio. Así la carne no se recocerá y quedará jugosa pero bien hecha. Con 15 minutos bastará.
Por último, fríe el chorizo en tacos, al que le escurrirás el exceso de grasa cuando esté dorado.
Mezcla toda la carne en un bol, cuidando que si ha soltado algo de líquido puedas escurrirlo antes, para que no humedezca demasiado la masa. Incorpora la salsa de tomate y remueve bien.
Para el montaje de la empanada, es importante que tengas el horno precalentado a 250ºC, o lo máximo que te permita, con las resistencias de arriba y abajo.
Saca la masa de la nevera en el momento de encender el horno y haz dos bolas iguales, que reposarán como media hora tapadas con un paño húmedo.
Una vez han reposado, espolvorea la mesa con harina y extiende ambas masas dando forma circular o rectangular, pero teniendo siempre como un centímetro de grosor. Para que te hagas una idea, la que te enseño tiene un diámetro de unos 30 cm.
La base suelo estirarla ya sobre papel de horno, así me resulta más cómoda de manejar una vez montada la empanada.
Rellena la base dejando un dedo de margen con el borde y coloca la tapa, que tendrá el mismo tamaño que la base. Sella los bordes, primero apretando para que no se salga el relleno, y después puedes dar pequeños pliegues o pellizcos, según lo gordito que te guste el borde.
Ya sólo queda hacer un agujero amplio en el centro de la tapa para que los vapores de la cocción tengan donde salir, introducirla en el horno y bajar la temperatura a 200ºC.
Hornea durante 30 minutos, verás que queda dorada y al levantar la base, crujiente y ligeramente tostada.
Jueves Lardero, la longaniza en el puchero.
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