Arranquemos por excusarnos, hay cientos de recetas diferentes y cada una será una mezcla de ingredientes y técnicas adaptadas a la mano del cocinero, por lo que ésta será la mía, y espero que hagas y deshagas con ella a gusto, para lograr la tuya.
Más allá de esa variedad de recetas, algo que siempre me dieron para acompañar las empanadas salteñas fue la yasgua, una salsa súper fácil de hacer que consta de tomate maduro (rallado o licuado) junto con ají picante picado bien chiquito, aceite, sal y listo.
Ingredientes:
Carne (tortuguita, palomita o carnaza) 500gr
Papa 1 200gr
Cebolla 250gr
Huevo 2 u
Verdeo (a gusto, más = mejor)
Ají molido y pimentón ahumado
Salsa
Tomate maduro 1 unidad
Ají putaparió o locoto 1 unidad
En mi caso me gusta hacer estas empanadas con tiempo, especialmente porque voy a brasear la carne, comenzando por cortarla en cubitos para tirar a la olla junto con un poco de grasa (o en su defecto, aceite). Una vez bien dorada bajamos el fuego una cucharada de ají molido, otra de pimentón, otra de sal, medio vaso de agua o caldo, tapamos y cocinamos a fuego mínimo por lo menos por 2 horas, agregando agua si se concentra para que no se queme.
Mientras vamos a cocinar la cebolla picada hasta que se transparenta en otra sartén. Pelamos la papa, la cortamos en cubitos y la dejamos en un bol con agua fría para que elimine el almidón. Cuando la carne está lista (te das cuenta porque querés comerte el relleno a cucharadas) colamos las papas y las agregamos cocinando por 10 minutos (no más) y la cebolla cocida.
Fuera del fuego le sumamos el verdeo picado lo más chiquito posible y los dos huevos duros picados.
Rellenamos las tapas de empanadas (deberían salir las 12 a 15 grandes). Pincelamos con huevo y van a un horno ya precalentado hasta que doran por fuera.
Descorchamos el Malbec de Bodega Amalaya, un vino que expresa esa amplitud de aromas y sabores típica de Salta, y con cuidado de no quemarnos la lengua vamos devorando las empanadas mientras el fin de la primavera todavía nos da una pequeña tregua con el calor, y el vino se lleva los sabores y nos trae los recuerdos.
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