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Ensalada de verduras arcoíris

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No se que tal donde estáis vosotros pero aquí hace mucho calor y este ensalada es todo lo que me apetece últimamente. No hace falta encender los fuegos, es picar y tirar cosas en una ensaladera, que ahora mismo es lo único que consigo hacer. También es perfecto para fiestas, barbacoas, picnics en la playa y reuniones de amigos al lado de la piscina, toldos los cuales están en mi lista de cosas que hacer este verano Se puede llevar fácilmente en una bolsa para refrigerados y dura un par de días en la nevera, reduciendo el esfuerzo diario todavía mas;) (Ahora mismo hace tal calor que me siento incapaz de hacer algo). ¡Espero que os guste tanto como a nosotros!

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Ensalada de verduras arcoíris

Preparación: 15 minutos                            Raciones: 2 personas                                            Cocción:         0 minutos                                                                                                                          Total:               15 minutos

8 tomates cherry

1 cebolleta

3 cucharas soperas de maíz (fresco o congelado)

1/2 pepino grande o 1 pepino pequeño

1 aguacate

1 zanahoria

2 palmitos

10 arándanos azules

1 manojo de perejil pequeño

3 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra

1-2 cucharas soperas de vinagre balsámico

una pizca de sal

Vas a poner todos los ingredientes en una ensaladera grande.

Lavar y cortar los tomates por la mitad.

Cortar la cebolleta en piezas redondas.

Añadir el maíz.

Cortar el aguacate por la mitad,  quitarle el hueso,  cortar el aguacate en dados y quitarle la piel.

Pelar y rallar la zanahoria.

Pelar el pepino si la piel es muy duro. Sino, no hace falta.  Cortar en dados.

Cortar los palmitos.

Añadir los arándanos.

Picar el perejil muy fino.

Poner los últimos tres ingredientes que son el aliño en un bote de cristal y ponerle la tapa. Remover durante un minuto y verter encima de la ensalada. A nosotros nos gusta que el aliño tenga un sabor fuerte así que utilizamos dos cucharas soperas de vinagre pero si no te gusta tan fuerte o no estas seguro mejor empezar con uno.

Servir.

Se puede guardar en la nevera unas doce horas aliñado. Si no esta aliñado dura mas pero hay que taparlo para que no se reseque y añadir un poco de zumo de limón para que el aguacate no se pone feo.
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